高压加工对鲜蛋液流变特性的影响 被引量：11

1

作者 赵红霞 张守勤 周丰昆 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第6期138-141,共4页

基于高压加工方法能在常温或较低温度下达到灭菌效果 ,压力可瞬间传递的优点 ,研究了高压加工对鲜蛋液流变特性的影响 ,提出了采用曲线拟合的方法来寻求鲜蛋液的流变方程 ,找到了加压条件对鲜蛋液流变特性影响规律。 4 0 0 MPa压力时蛋... 基于高压加工方法能在常温或较低温度下达到灭菌效果 ,压力可瞬间传递的优点 ,研究了高压加工对鲜蛋液流变特性的影响 ,提出了采用曲线拟合的方法来寻求鲜蛋液的流变方程 ,找到了加压条件对鲜蛋液流变特性影响规律。 4 0 0 MPa压力时蛋白有一部分变性 ,因此高压加工鲜蛋液建议采用 30 0 MPa、5 min的生产条件。 展开更多

关键词 蛋液 流变性质 高压加工 曲线拟合 灭菌

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薇菜饼干的研制 被引量：5

2

作者 李刚凤 石秋月 +1 位作者 谭沙 高健强 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第2期37-40,共4页

采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配... 采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配方条件为薇菜粉末添加量1%、白砂糖添加量17%、玉米油添加量18%、鸡蛋液添加量22.5%。在此工艺条件下,薇菜饼干的感官评分为61分。 展开更多

关键词 薇菜粉末 薇菜饼干 玉米油 鸡蛋液

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蔬菜丁鸡蛋肠的研制及防止出水的研究 被引量：3

3

作者 郭萌 王思悦 +3 位作者 丁佳佳 赵萌萌 翟雯怡 仝其根 《农产品加工》 2018年第12期19-22,27,共5页

以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠。研究表明,添加量为0.05%亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7 min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.... 以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠。研究表明,添加量为0.05%亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7 min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.3%,玉米淀粉3%,藕粉3%,谷氨酰胺转氨酶0.2%,亚硫酸氢钠0.05%,胡萝卜丁5%或青豆丁5%,即可制成硬度为1.05 kg/cm2的鸡蛋肠;全蛋液6%的水分或添加6%的全蛋粉或6%的全脂乳粉,制成的蛋肠不出水。 展开更多

关键词 蛋液 蔬菜丁 蛋肠 出水

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鸡蛋和鸭蛋蛋液加工特性的研究 被引量：1

4

作者 王超颖 姚丽君 +2 位作者 蒋盼盼 胥伟 王宏勋 《中国家禽》 北大核心 2019年第23期40-43,共4页

研究以鸡蛋液和鸭蛋液的蛋清液、蛋黄液和全蛋液为对象,通过测定两种蛋液的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性方面,对比这两种蛋液的加工特性的差异。结果显示鸡蛋蛋清液和全蛋液的起泡性为0.64和0.56,鸭蛋蛋清液和全蛋... 研究以鸡蛋液和鸭蛋液的蛋清液、蛋黄液和全蛋液为对象,通过测定两种蛋液的起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性方面,对比这两种蛋液的加工特性的差异。结果显示鸡蛋蛋清液和全蛋液的起泡性为0.64和0.56,鸭蛋蛋清液和全蛋液的起泡性均为0.58;鸡蛋蛋黄液和蛋清液的乳化性为2.20和1.98,鸭蛋蛋黄液和蛋清液的乳化性为2.31和0.71;由此可知,蛋清液主要提供起泡性,鸡蛋蛋清液比鸭蛋蛋清液更适用于关于起泡性的应用,例如蛋糕类的加工;蛋黄液主要提供乳化性,鸭蛋黄液的乳化性比鸡蛋黄液的好,可以进一步探究鸭蛋黄液乳化性的应用;鸭蛋蛋清凝胶性能也比鸡蛋蛋清凝胶的性能好,可以更好地给食品塑形,咀嚼性更强。 展开更多

关键词 鸡蛋液 鸭蛋液 起泡性 乳化性 凝胶性

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鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响 被引量：2

5

作者 卢党云 王腾腾 +1 位作者 康壮丽 马汉军 《肉类工业》 2018年第2期50-53,共4页

油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5%... 油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱。试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试。结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5%,剪切力为21.43N,L~*值为56.59,a~*值为4.72,b~*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳。 展开更多

关键词 油炸鸡柳 鸡蛋液 出品率 剪切力 色差

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不同鲜蛋液对鲜切面品质影响的研究 被引量：2

6

作者 陈洁 刘鹏 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第1期22-24,共3页

在面条生产中添加鸡蛋可以改善面条的口感和营养价值。本实验分别添加鲜蛋液、蛋清液和蛋黄液制作鲜切面,通过测定其蒸煮品质及质构特性,研究了三种蛋液对鲜切面品质的影响。

关键词 鲜切面 蛋液 蒸煮品质 质构测定

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蛋壳内蛋液残留量与悬置时间及Haugh单位的关系

7

作者 黄店升 王树才 +1 位作者 李伟克 夏高兵 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期127-131,共5页

为提高打蛋机工作效率,减少蛋壳内蛋液残留量,测定蛋壳内蛋液残留量及其与蛋壳悬置时间和鲜蛋Haugh单位关系。结果表明：在静止状态下,被打蛋器打开的鸡蛋壳悬置0.8s之前,蛋壳内蛋液残留量不稳定,1s后基本稳定,1.4s时蛋内97.9%的蛋液已... 为提高打蛋机工作效率,减少蛋壳内蛋液残留量,测定蛋壳内蛋液残留量及其与蛋壳悬置时间和鲜蛋Haugh单位关系。结果表明：在静止状态下,被打蛋器打开的鸡蛋壳悬置0.8s之前,蛋壳内蛋液残留量不稳定,1s后基本稳定,1.4s时蛋内97.9%的蛋液已流出蛋壳,仅残留2.1%;后续时间内蛋壳内蛋液残留量变化微小,据此可确定蛋壳最佳悬置时间为1.4s。在蛋壳悬置1.4s的情况下,不同Haugh单位的鲜蛋,蛋壳内蛋液残留量变化显著（P=0.03〈0.05）,趋势是随Haugh单位的减小而减小。根据鲜蛋合格标准,确定打蛋时最佳Haugh单位为57.5~60.0,并据此决定鲜蛋库存时间。 展开更多

关键词 打蛋机 蛋液 残留量 悬置时间 Haugh单位

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天麻豆渣蛋糕的研制 被引量：6

8

作者 李刚凤 周强英 +3 位作者 朱苗 李丽 谭沙 徐路 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2018年第6期70-75,共6页

以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件。结果表明,天麻... 以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件。结果表明,天麻豆渣蛋糕的最佳工艺条件为:天麻浆质量分数5%,豆渣粉质量分数10%,鸡蛋液温度40℃,和面时间9 min,烘烤时间16 min,在此工艺条件下制得的天麻豆渣蛋糕表面金黄、有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻。 展开更多

关键词 天麻 豆渣 蛋糕 鸡蛋液温度 加工工艺

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超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响 被引量：6

9

作者 孙汉巨 丁琦 +2 位作者 张冰 陈哲 石娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期23-26,共4页

研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化... 研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况。结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%;此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周。 展开更多

关键词 鸭蛋全蛋液 超高压 杀菌 物性 保藏期

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植物基蛋液体系构建及其特性研究 被引量：1

10

作者 职兰懿 刘哲 +1 位作者 王强 石爱民 《生物技术进展》 2023年第5期760-770,共11页

采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl_(2)和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚... 采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl_(2)和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质,并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征。结果表明,TGase添加量为0.7%,乳液粒径最小为34.67±1.85µm,CaCl_(2)添加量为0.2%,乳液粒径最大为46.63±0.47µm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小。乳液表观粘度随TGase和CaCl_(2)的增加而减小,随SL添加量的增加而增加。添加0.3%TGase,乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94g,43.39%±0.90%),添加0.15%CaCl_(2)乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g),持水率最小(34.26%±0.46%),添加SL乳液凝胶质构减弱。研究结果表明,通过TGase、CaCl_(2)和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节,对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义。 展开更多

关键词 植物基蛋液 乳液凝胶 谷氨酰胺转氨酶 CaCl_(2) 大豆卵磷脂

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全蛋液对鲜熟面品质保持的影响 被引量：3

11

作者 曹宗宝 郭晓娜 朱科学 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期31-38,共8页

研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响。分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化,并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响,观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构。结... 研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响。分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化,并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响,观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构。结果表明:添加全蛋液后,鲜熟面的品质得到更好的保持。面条的蒸煮损失率由5.24%降低到4.35%,鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了81.13%和127.55%,吸水率由201.77%降低到183.31%;全蛋液添加量低于20%时,面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P<0.05)降低,二硫键含量显著(P<0.05)升高,所形成的蛋白质网络结构更加致密。但当全蛋液添加量达到25%时,感官评价得分下降,且蛋白质网络出现较大的孔洞。全蛋液添加量不宜超过20%。 展开更多

关键词 鲜熟面 全蛋液 浸泡 品质保持 蛋白质交联 微观结构

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3种吸附剂的全蛋液磷吸附模型研究

12

作者 马艳秋 张佳佳 +1 位作者 何晶 迟玉杰 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期163-174,共12页

全蛋液富含蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质,是一种天然的营养补充来源,但高含量的磷限制了其在肾病患者饮食中的应用。选取活性炭、水滑石、硅藻土对全蛋液进行脱磷处理,以脱磷率、蛋白质损失率和色差变化为指标,优化吸附剂添加量、... 全蛋液富含蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质,是一种天然的营养补充来源,但高含量的磷限制了其在肾病患者饮食中的应用。选取活性炭、水滑石、硅藻土对全蛋液进行脱磷处理,以脱磷率、蛋白质损失率和色差变化为指标,优化吸附剂添加量、吸附时间和吸附温度,并对3种吸附剂在全蛋液中磷吸附的吸附等温式、吸附动力学及吸附热力学进行拟合。结果表明:活性炭的优化添加量为8 g/L,吸附时间为120 min,吸附温度为35℃;水滑石的优化添加量为8 g/L,吸附时间为150 min,吸附温度为35℃;硅藻土的优化添加量为8 g/L,吸附时间为90 min,吸附温度为35℃。在吸附过程中,水滑石造成的蛋白质损失最小,对磷酸基团的吸附专一性最高;活性炭对a*值的影响最大,硅藻土对b*值影响最大,3种吸附剂均造成L*值的增加。对吸附机理的研究表明:水滑石多以单分子层形式吸附,3种吸附剂的Freundlich吸附等温式n值均大于1。随着吸附温度的增加,活性炭、水滑石和硅藻土的KF均逐渐增大。3种吸附剂的准一级动力学模型R2均较低,并且随着温度的增加呈现波动变化;硅藻土的准二级动力学模型R2较高,化学吸附程度较高。活性炭、水滑石和硅藻土的ΔG均为负值、ΔH均大于0,即反应自发进行且为吸热反应。 展开更多

关键词 全蛋液 磷酸基团 活性炭 水滑石 硅藻土 吸附模型

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植物模拟蛋液体系构建及凝胶性质研究 被引量：2

13

作者 牛威 于娇 +1 位作者 薛长湖 薛勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第11期65-73,共9页

本文以绿豆蛋白、甲基纤维素、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KC)和高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)等成分为原料,构建了以绿豆蛋白为基体的模拟蛋液体系。通过测定质构、动态流变、持水性和微观结构等指标,考察了主要凝胶剂KC和HA... 本文以绿豆蛋白、甲基纤维素、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KC)和高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)等成分为原料,构建了以绿豆蛋白为基体的模拟蛋液体系。通过测定质构、动态流变、持水性和微观结构等指标,考察了主要凝胶剂KC和HA配比对模拟蛋液凝胶质构性质、流变性质、持水性和微观结构等的影响。质构分析和持水性测定结果表明,KC是模拟蛋液凝胶强度和硬度的决定性因素,而HA可提高凝胶的弹性、内聚性、咀嚼性和持水性。温度扫描结果显示模拟蛋液和天然蛋液在加热和冷却过程中储能模量(G′)始终大于损耗模量(G″),说明两者体系均以弹性为主体。随着HA质量比的提高,复合溶胶的黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,表明HA可改善模拟蛋液溶胶的黏性性质。扫描电镜结果显示,KC和HA可形成独立的互穿聚合物网络,具有一定的相容性和交联性。感官评定结果可知,当KC/HA配比为1.2:0.4时植物模拟煎蛋综合感官评分最高,和天然煎蛋在口感、组织结构和风味等方面最相近。综上所述,通过研究模拟蛋液体系中不同比例KC/HA的力学性能及相互作用机理,为植物基蛋类模拟制品的开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 模拟蛋液 绿豆蛋白 Κ-卡拉胶 高酰基结冷胶 凝胶特性 动态流变

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巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响 被引量：3

14

作者 郑恺 张志鹏 +3 位作者 胥伟 蒋盼盼 黄倩 赵明月 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第1期109-113,共5页

研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.6... 研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.67%;乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,当在55℃时为较大值,达到49.37%;而黏度呈先下降后上升的趋势,在64℃时为较大值,达到849.88 mPa·s。随着巴氏杀菌时间的延长,泡沫稳定性呈上升趋势,在4.5 min时为较大值,达到90.6%;乳化稳定性呈下降趋势,在4 min时为较小值,达到39.7%;全蛋液的硬度随着杀菌时间的延长呈下降趋势,当3.5 min时达到较小值,为1420 g/cm^2。由此可知,在实际的生产中,巴氏杀菌作为液蛋制品中关键的一环,减少了蛋液中的微生物,延长了其保质期,同时杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。 展开更多

关键词 全蛋液 巴氏杀菌 功能特性

原文传递

香辛料对鸭蛋中主要不愉悦风味成分的影响 被引量：3

15

作者 曹巧娜 田思雨 仝其根 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期51-56,62,共7页

目的:研究了不同香辛料对鸭蛋液中不愉悦风味成分的影响。方法:将干姜、山奈、小茴香、肉蔻和香果5种去腥效果较好的香辛料汁与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹,采用顶空固相微萃气质联用分析法,研究加入香辛料后的鸭蛋中风味成分的变化... 目的:研究了不同香辛料对鸭蛋液中不愉悦风味成分的影响。方法:将干姜、山奈、小茴香、肉蔻和香果5种去腥效果较好的香辛料汁与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹,采用顶空固相微萃气质联用分析法,研究加入香辛料后的鸭蛋中风味成分的变化。结论:加入香辛料的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物都消失;氨类和醛类物质被香辛料中阈值较低的风味物质掩盖。 展开更多

关键词 鸭蛋液 香辛料 不愉悦风味

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蔬菜蛋肠的配方研究 被引量：2

16

作者 吉艳莉 周婕 仝其根 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第4期125-129,共5页

为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其... 为改善蛋肠营养单一的问题,研制一种全蛋液和蔬菜粉蛋肠,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验优化蔬菜蛋肠的配方。结果表明,原料的最佳比例为:全蛋液中加入其质量分数20%的淀粉、40%的水、12%的鸡蛋蛋白粉和2%～3%的蔬菜粉,其中甜菜根粉的用量为2%时口感最佳。 展开更多

关键词 全蛋液 蔬菜粉 蛋肠 正交试验

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论述功能性食品醋蛋液 被引量：1

17

作者 孙郡 《粮食与食品工业》 2020年第2期51-54,共4页

醋蛋液是我国传统功能性食品,目前因为诸多因素限制了民众对其的认知度和接受度。本文对醋蛋液从原材料到其本身进行了介绍及创新思路的拓展,建立在传统醋蛋液(醋酸水解)的基础上提出了改用乳酸对鸡蛋进行水解的工艺,并再在此基础上对... 醋蛋液是我国传统功能性食品,目前因为诸多因素限制了民众对其的认知度和接受度。本文对醋蛋液从原材料到其本身进行了介绍及创新思路的拓展,建立在传统醋蛋液(醋酸水解)的基础上提出了改用乳酸对鸡蛋进行水解的工艺,并再在此基础上对其进行蛋白酶酶解和益生菌发酵,使其成为钙含量高、低胆固醇且富含易于吸收的小分子肽的创新型保健佳品,在收集了前人研究结论的同时,为后续的研究提供些与思路。 展开更多

关键词 醋蛋液 酸水解蛋液 益生菌发酵 功能性食品

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醋蛋抗氧化肽研究 被引量：2

18

作者 陈黎斌 刘岩 +3 位作者 成世盈 许晓娜 陈自立 何国盛 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期8-12,共5页

研究了醋蛋酶解液的抗氧化性,结果表明:在底物浓度[S]为1%、酶与底物的浓度比[E]/[S]为8000U/g,分别在4种蛋白酶的最适条件下酶解,胃蛋白酶的水解产物抗氧化活性最高。以抗氧化活性为指标,确定了胃蛋白酶酶解醋蛋工艺的最佳工艺参数:底... 研究了醋蛋酶解液的抗氧化性,结果表明:在底物浓度[S]为1%、酶与底物的浓度比[E]/[S]为8000U/g,分别在4种蛋白酶的最适条件下酶解,胃蛋白酶的水解产物抗氧化活性最高。以抗氧化活性为指标,确定了胃蛋白酶酶解醋蛋工艺的最佳工艺参数:底物浓度2%,酶底物浓度比8000U/g,酶解时间为8h,在此条件下酶解产物对DPPH·的清除率为67.1%。研究为开发天然抗氧化产品及作为保健功能因子在功能食品中应用提供理论依据。 展开更多

关键词 醋蛋液 抗氧化 水解度

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全蛋液双频超声真空干燥与水分迁移规律研究 被引量：2

19

作者 白喜婷 侯亚玲 +1 位作者 朱文学 孙国峰 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期322-330,共9页

为解决单频超声产生的驻波问题,采用双频超声真空干燥全蛋液。研究了双频超声机理,数值模拟结果表明,在其他条件相同的情况下,双频超声比单频超声具有更好的空化效果。与单频超声相比,使用双频超声干燥全蛋液时,干燥时间缩短了30%,平均... 为解决单频超声产生的驻波问题,采用双频超声真空干燥全蛋液。研究了双频超声机理,数值模拟结果表明,在其他条件相同的情况下,双频超声比单频超声具有更好的空化效果。与单频超声相比,使用双频超声干燥全蛋液时,干燥时间缩短了30%,平均干燥速率提高了41.6%,有效水分扩散系数增加了1倍,这说明双频超声有利于缩短物料干燥时间、提高干燥速率,进而可提高能量效率。应用低场核磁共振技术及磁共振成像技术分析单频和双频超声对全蛋液干燥过程中内部水分状态与迁移变化的影响。结果表明,使用双频超声,反演谱图上总体峰面积的下降较单频超声显著,说明双频超声有利于提高物料内水分的流动性,更有利于干燥的进行。干燥初期,反演谱中自由水对应的信号幅值逐渐减小,横向弛豫时间逐渐缩短;在干燥中后期,随着自由水的大量脱除,干燥以脱除结合水、半结合水为主。磁共振成像结果显示,在相同时间段,双频超声干燥比单频超声干燥的H+质子密度图像亮度低,说明双频超声更易促进全蛋液内部水分的脱除。 展开更多

关键词 全蛋液 真空干燥 双频超声波 低场核磁共振

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全蛋液双频超声真空干燥的干燥特性及数学模型分析 被引量：2

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作者 白喜婷 侯亚玲 +1 位作者 朱文学 孙国峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期157-164,共8页

以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥... 以全蛋液为研究对象,探讨在双频超声28 kHz+28 kHz的条件下,干燥温度、超声波功率、真空度对全蛋液双频超声真空干燥特性的影响,通过研究碘的释放量来讨论超声波功率对超声空化的影响,以及建立双频超声真空干燥数学模型。结果表明:干燥速率随着干燥温度的升高而升高,但干燥温度不宜太高;提高超声波功率和真空度均有利于提高干燥速率。碘释放量结果表明提高超声波功率可有效提高超声空化效果。有效水分扩散系数与干燥温度、超声波功率和真空度均呈正相关,计算得双频超声真空干燥活化能为9.76 kJ/mol,干燥能耗较低。Page模型能较好反映全蛋液双频超声真空干燥过程。该实验结果可为双频超声真空干燥的研究提供理论依据。 展开更多

关键词 全蛋液 双频超声 真空干燥 干燥特性 数学模型

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