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挂面的理化特性及烹煮品质研究 被引量：33
1
作者 张玉荣 周显青 +1 位作者 张静 兰向东 《郑州粮食学院学报》 2000年第3期47-50,共4页
通过分析测定挂面的规格 (长、宽、厚 )、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,... 通过分析测定挂面的规格 (长、宽、厚 )、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,厚度越大其最佳烹煮时间越长 ;挂面烹煮损失与挂面吸水率有正相关性 。 展开更多
关键词 挂面 理化特性 烹煮品质 产品规格
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绿茶营养保健挂面的研制 被引量：10
2
作者 刘传富 董海洲 张绪霞 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第2期39-41,共3页
以绿茶为辅料,研制出一种天然营养挂面。研究了绿茶粉添加量对挂面拉伸特性、蒸煮特性的影响,并确定了绿茶挂面的最佳配方。结果表明:在面粉中添加绿茶粉,对挂面的拉伸特性、蒸煮特性具有一定的影响;以面粉100%为基数,绿茶添加量3%(替... 以绿茶为辅料,研制出一种天然营养挂面。研究了绿茶粉添加量对挂面拉伸特性、蒸煮特性的影响,并确定了绿茶挂面的最佳配方。结果表明:在面粉中添加绿茶粉,对挂面的拉伸特性、蒸煮特性具有一定的影响;以面粉100%为基数,绿茶添加量3%(替代面粉用量)、加水量32%、加盐量1.5%,生产的绿茶营养挂面色泽好,营养丰富。 展开更多
关键词 绿茶 挂面 营养
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用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面 被引量：8
3
作者 赵仁勇 J P Leygue +1 位作者 刘长虹 R Bertrand 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第1期8-13,共6页
将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存... 将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 . 展开更多
关键词 法国小麦粉 挂面 揉混曲线 吸水量 适宜性
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响应面优化葛根山药挂面制作工艺 被引量：10
4
作者 苏光林 何冬雪 谢文佩 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第5期117-121,共5页
在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件... 在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。 展开更多
关键词 葛根 山药 响应面 挂面
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基于压杆屈曲大挠度理论的挂面弯曲折断分析与验证 被引量：8
5
作者 姜松 刘瑞霞 +3 位作者 陈章耀 刘锦伟 丁文洁 赵杰文 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期117-122,128,共7页
为了阐明挂面弯曲折断的力学原理和探讨弯曲折断率的评价新方法,运用压杆屈曲大挠度理论对挂面弯曲折断进行了分析,建立了最大挠度与长度之比、轴向压缩量与长度之比、压力与临界压力之比以及不同长度挂面端部转角与轴向压缩量和最大挠... 为了阐明挂面弯曲折断的力学原理和探讨弯曲折断率的评价新方法,运用压杆屈曲大挠度理论对挂面弯曲折断进行了分析,建立了最大挠度与长度之比、轴向压缩量与长度之比、压力与临界压力之比以及不同长度挂面端部转角与轴向压缩量和最大挠度数值之间的关系;提出了用轴向压缩量替代端部转角评价挂面的弯曲折断率,并运用应力相等原理建立了不同长度挂面弯曲折断评价参数换算关系;对理论分析结果进行了实验验证,挂面压杆屈曲大挠度理论模型的误差均小于1%,弯曲折断评价参数换算关系的误差均小于5%。用压杆屈曲大挠度理论分析挂面弯曲折断是准确、可行和可靠的。 展开更多
关键词 挂面 压杆屈曲 大挠度理论 弯曲折断
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基于压杆大挠度理论的挂面弹性模量测定方法 被引量：7
6
作者 姜松 贾瑜 +2 位作者 程红霞 陈章耀 赵杰文 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期106-109,共4页
为了探讨挂面弹性模量测定的新方法,运用挂面压杆大挠度力学模型,建立了挂面后屈曲的弹性模量计算模型,对挂面的5个试样长度进行了优化,并分析了5个端部转角时的弹性模量计算值,同时与三点弯曲法、拉伸法弹性模量的试验测定值进行了比... 为了探讨挂面弹性模量测定的新方法,运用挂面压杆大挠度力学模型,建立了挂面后屈曲的弹性模量计算模型,对挂面的5个试样长度进行了优化,并分析了5个端部转角时的弹性模量计算值,同时与三点弯曲法、拉伸法弹性模量的试验测定值进行了比较分析。基于压杆大挠度理论的挂面弹性模量测定方法优于三点弯曲法、拉伸法,其最优测试条件为挂面长度150 mm、端部转角20°(压弯轴向位移量4.53 mm)。挂面后屈曲弹性模量测定方法是准确、可行和可靠的。 展开更多
关键词 挂面 压杆大挠度理论 后屈曲 弹性模量 测定方法
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桑叶挂面的研制 被引量：6
7
作者 李华兰 潘明 +2 位作者 魏琴 朱文优 尹礼国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期244-246,共3页
桑叶是食药两用物品,富含18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。新鲜桑叶经处理后制成桑叶糊包络化合物,加入到面粉中制得营养丰富的绿色挂面制品。实验结果表明:桑叶糊包络化合物制备工艺条件为:环糊精量10%,包埋时间3d,桑叶浆量25%;桑叶... 桑叶是食药两用物品,富含18种氨基酸、矿物质及黄酮类物质。新鲜桑叶经处理后制成桑叶糊包络化合物,加入到面粉中制得营养丰富的绿色挂面制品。实验结果表明:桑叶糊包络化合物制备工艺条件为:环糊精量10%,包埋时间3d,桑叶浆量25%;桑叶挂面的最佳工艺配方为:海藻酸钠量0.3%,桑叶糊添加量25%,食盐用量2.5%。 展开更多
关键词 桑叶 挂面 研制
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富硒灵芝保健挂面的研制 被引量：6
8
作者 张红兵 赵士豪 +1 位作者 马同锁 郭红民 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第7期212-214,共3页
用含有150mg/LNa2SeO3的培养基对灵芝进行富硒培养,收集菌体后用水浸提取汁,按比例加入到挂面配料中,所得的挂面风味独特、营养价值高,具有药食同源的效果。
关键词 富硒灵芝 挂面 加工工艺
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燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响
9
作者 贺刘成 刘振蓉 +1 位作者 赵武奇 胡新中 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期191-199,共9页
为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性... 为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明:在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P<0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P<0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L值更低、a值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P<0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。 展开更多
关键词 燕麦 挂面 干燥条件 微观结构 感官品质
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马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响 被引量：5
10
作者 田晓红 吴娜娜 +4 位作者 张敏 谭斌 汪丽萍 刘艳香 罗慧芳 《粮油食品科技》 2020年第4期100-104,共5页
为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增... 为简化马铃薯挂面生产工艺,研究利用马铃薯熟泥代替水制作马铃薯小麦挂面,添加马铃薯熟泥(水分含量81.11%)从65 g到85 g至200 g小麦粉中,探讨马铃薯熟泥添加量对挂面品质的影响。结果表明:随着混合面团中熟泥的增加,马铃薯面条的煮熟增重率和烹调损失率均呈上升趋势;L*值降低,a*值、b*值升高;马铃薯小麦挂面的断裂距离先升高后降低,断裂强度、坚实度和剪切功均呈下降趋势。 展开更多
关键词 马铃薯熟泥 添加量 挂面 品质 断裂距离 断裂强度
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全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究 被引量：5
11
作者 汪丽萍 刘艳香 +4 位作者 谭斌 沈汪洋 田晓红 刘明 高琨 《粮油食品科技》 2020年第3期98-104,共7页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50%、75%和100%)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸。四种挂面均含有烃... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50%、75%和100%)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸。四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物。精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加。在挥发性成分中醛类物质是最主要物质,相对含量达25%以上。己醛含量显著高于其他醛类物质。全麦粉添加量的增加对各种类挥发性成分构成影响不大,而对各挥发性成分的相对含量有较大影响。 展开更多
关键词 全麦粉 添加量 干挂面 挥发性成分
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挂面加工和储藏中的酸败及控制技术研究 被引量：5
12
作者 崔诚 陈季旺 +3 位作者 李庆龙 甘平洋 付相卿 陈克明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第2期98-102,共5页
挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质。对挂面酸败产生的机制和控制技术进行研究,采用高效液相色谱分析A1小麦粉、新鲜和储藏40 d挂面的脂肪酸组成和含量,并分析其酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果显示亚油酸(C18∶2)、... 挂面在加工和储藏过程中产生的酸败严重影响了其品质。对挂面酸败产生的机制和控制技术进行研究,采用高效液相色谱分析A1小麦粉、新鲜和储藏40 d挂面的脂肪酸组成和含量,并分析其酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果显示亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)发生氧化分解是挂面酸败产生的主要原因。分析五种小麦粉以及添加脂溶性、水溶性迷迭香A1小麦粉生产的挂面加工和储藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化,结果表明采用不易产生酸败的小麦粉和添加一定量的脂溶性、水溶性迷迭香生产挂面可延缓挂面的酸败。 展开更多
关键词 挂面 酸败 液相色谱 迷迭香
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挂面酸败原因、影响因素及预防控制 被引量：5
13
作者 陈季旺 李庆龙 陈克明 《武汉工业学院学报》 CAS 2010年第4期1-4,共4页
酸败是影响挂面质量的重要指标之一。分析了油脂酸败产生的机理和影响因素,并从原料、生产工艺、储运环节探讨了挂面酸败产生的原因,并提出防止挂面酸败的综合措施。
关键词 挂面 氧化酸败 质量安全
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蕨菜挂面的研制 被引量：4
14
作者 杨会琴 《食品工业》 CAS 北大核心 2006年第5期12-13,共2页
将新鲜蕨菜磨浆均质后,添加到挂面配方中,可使挂面色泽诱人,营养价值提高,达到食疗同源的营养保健效果。实验结果显示:最佳配料组合为A2B3C3D3,即蕨菜10%,食盐2%,CMC0.4%,鸡蛋6%。
关键词 蕨菜 挂面 加工工艺
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荞麦粉对荞麦挂面品质影响 被引量：4
15
作者 高国祥 孙君庚 阴志刚 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第2期194-197,共4页
以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势... 以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。 展开更多
关键词 荞麦粉 挂面 感官评分 粉质特性
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香椿营养挂面的工艺探讨 被引量：4
16
作者 崔鑫 《食品科技》 CAS 北大核心 2002年第2期55-55,48,共2页
选用香椿嫩芽的浆液与面粉、食盐和水等制成香椿挂面,主要对生产工艺、护色工艺及面筋改良等方面进行了探讨。
关键词 香椿 挂面 生产工艺 产品指标
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富硒苦荞挂面生产的关键技术 被引量：3
17
作者 付丽红 李林军 +1 位作者 白凌曦 罗睿涵 《食品工业》 CAS 2021年第8期89-94,共6页
挂面是中国一种传统的有悠久历史的干面制品,已实现工业化、规模化生产,其本身具有食用方便、口感良好、面条筋道的优点。试验以苦荞粉和小麦粉为主料,以谷朊粉、食盐等为辅料进行富硒黑苦荞挂面的研发。通过单因素试验和正交试验,以水... 挂面是中国一种传统的有悠久历史的干面制品,已实现工业化、规模化生产,其本身具有食用方便、口感良好、面条筋道的优点。试验以苦荞粉和小麦粉为主料,以谷朊粉、食盐等为辅料进行富硒黑苦荞挂面的研发。通过单因素试验和正交试验,以水分、烹调损失和感官评分为鉴评标准确定富硒黑苦荞挂面的最佳配方和工艺参数。结果显示,苦荞淀粉预糊化采用热烫法,苦荞粉与水比例1︰1.2,于100℃热烫处理3 min。苦荞挂面的最优配方为预糊化苦荞粉57 g、小麦粉50 g、谷朊粉21 g、碳酸钠0.3 g、食盐2 g、水55 mL。此配方的苦荞挂面具备口感爽滑、风味独特和营养丰富的特点。 展开更多
关键词 富硒黑苦荞 挂面 正交表 配方研制
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基于压弯轴向位移值的挂面弯曲折断率测定仪的研制 被引量：3
18
作者 姜松 管国强 +3 位作者 刘瑞霞 贾瑜 陈章耀 赵杰文 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期115-118,共4页
为了解决挂面弯曲折断率测定中的徒手操作和端部转角目测精度低等问题,根据基于压弯轴向位移值的挂面弯曲折断率测定方法以及现行标准评定指标之间换算关系;运用触摸屏技术、PLC控制技术以及直线步进电机驱动技术,开发了基于压弯轴向位... 为了解决挂面弯曲折断率测定中的徒手操作和端部转角目测精度低等问题,根据基于压弯轴向位移值的挂面弯曲折断率测定方法以及现行标准评定指标之间换算关系;运用触摸屏技术、PLC控制技术以及直线步进电机驱动技术,开发了基于压弯轴向位移值挂面弯曲折断率测定仪。经考核性试验,测定仪性能稳定可靠,完全满足设计要求;为质检部门的挂面质量检测和企业产品开发及质量评价提供了专用仪器支撑,提高了挂面行业品质检测的科技含量。 展开更多
关键词 挂面 压弯轴向位移值 弯曲折断率 PLC 直线步进电机 测定仪
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富硒灵芝胡萝卜挂面的加工工艺 被引量：2
19
作者 刘月英 杨国荣 +1 位作者 张红兵 关中波 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第16期4096-4097,共2页
研究富硒灵芝胡萝卜挂面加工过程中富硒灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆、食盐对挂面品质的影响。结果表明:影响挂面品质因素大小为富硒灵芝汁>食用碱面>胡萝卜浆>食盐。并通过正交试验设计,确定了富硒灵芝胡萝卜挂面加工的最佳配... 研究富硒灵芝胡萝卜挂面加工过程中富硒灵芝汁、食用碱面、胡萝卜浆、食盐对挂面品质的影响。结果表明:影响挂面品质因素大小为富硒灵芝汁>食用碱面>胡萝卜浆>食盐。并通过正交试验设计,确定了富硒灵芝胡萝卜挂面加工的最佳配方为:小麦粉100kg,富硒灵芝汁8kg,胡萝卜浆2kg,鸡蛋4kg,食用碘盐2kg,食用碱面0.15kg。 展开更多
关键词 富硒灵芝 胡萝卜 挂面 加工工艺
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响应面法优化菠菜胡萝卜挂面工艺研究 被引量：2
20
作者 薛建娥 蔺楠 +3 位作者 岳子燕 才英卓 祁玉 邵雅馨 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第10期122-127,共6页
以面粉、菠菜、胡萝卜、食盐、水为原料制备菠菜胡萝卜挂面,并进行相关工艺优化。运用单因素试验得出菠菜与水的料液比、菠菜浆增添量、胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面品质影响的最优参数范围,再通过响应面法对菠菜胡萝卜挂面的最优参... 以面粉、菠菜、胡萝卜、食盐、水为原料制备菠菜胡萝卜挂面,并进行相关工艺优化。运用单因素试验得出菠菜与水的料液比、菠菜浆增添量、胡萝卜粉增添量对菠菜胡萝卜挂面品质影响的最优参数范围,再通过响应面法对菠菜胡萝卜挂面的最优参数范围做进一步优化。结果表明:菠菜与水的料液比0.25∶1(g/mL),菠菜浆增添量56%,胡萝卜粉增添量为20 g,在此工艺条件下制成的菠菜胡萝卜挂面色泽鲜丽,具有独特的风味,口感极佳。 展开更多
关键词 菠菜 胡萝卜 挂面 响应面分析 工艺研究
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