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面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究 被引量：9
1
作者 荆鹏 郑学玲 +2 位作者 刘翀 徐天云 刘琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第9期73-78,191,共7页
本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d〈0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分... 本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d〈0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关（r=0.64,P〈0.05）、显著负相关（r=-0.65,P〈0.05）和显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关（r=-0.74,P〈0.01）;1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关（r=-0.72,P〈0.01）和显著正相关（r=0.63,P〈0.05）;2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关（r=-0.63,P〈0.05）和极显著正相关（r=0.78,P〈0.01）;3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关（r=0.69,P〈0.01）和显著正相关（r=0.59,P〈0.05）;d〉4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关（r=0.67,P〈0.05）。最后得出粒径d〈1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d〉1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。 展开更多
关键词 面絮 含量 粒度 流变学 面条 品质 相关性
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面絮粒度分布对面条品质影响研究 被引量：8
2
作者 荆鹏 郑学玲 +2 位作者 卞科 刘翀 徐天云 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第11期12-18,共7页
以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d<1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d&... 以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d<1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d>1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。 展开更多
关键词 面絮 粒度 含量 面条 品质 评价
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大豆粉对小麦面粉及面条品质影响的研究 被引量：3
3
作者 王娜 郑学玲 马森 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第8期130-136,共7页
为改善面粉及其制品的品质,研究了大豆粉对面粉色泽、温水面糊色泽、沸水面糊色泽的影响。同时,还研究了添加大豆粉对面条面絮粒度分布、面片色度、面筋指数以及面条品质的影响。结果显示:添加大豆粉的面粉白度值、亮度值增加;相对于干... 为改善面粉及其制品的品质,研究了大豆粉对面粉色泽、温水面糊色泽、沸水面糊色泽的影响。同时,还研究了添加大豆粉对面条面絮粒度分布、面片色度、面筋指数以及面条品质的影响。结果显示:添加大豆粉的面粉白度值、亮度值增加;相对于干粉和沸水面糊,温水面糊的亮度值最大;添加大豆粉A比添加大豆粉B对色度及面筋指数的影响效果更显著,从经济效益及面粉的品质综合分析,大豆粉的适宜添加量为0.02%;添加大豆粉后面条的小颗粒面絮的含量增加,面条的吸水率显著升高,煮面时间增加而蒸煮损失率下降。大豆粉的添加量与面条硬度、咀嚼性、拉断力呈显著正相关,与弹性呈显著负相关关系。 展开更多
关键词 大豆粉 面絮粒度 面糊色度 面筋指数
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