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溶液中TSA及其前体物质DTSA的生成和稳定特性研究 被引量：4
1
作者 徐斌 江和源 +2 位作者 张建勇 薛金金 刘千录 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期53-60,共8页
酶促氧化EGCG形成脱氢聚酯型儿茶素A(DTSA)和聚酯型儿茶素A(TSA),然后研究DTSA和TSA的生成特性及稳定特性。结果表明:在酸性条件下,TSA的生成量一直在积累,而在中性和碱性条件下呈现先增大后减少的趋势。在酸性条件下DTSA和TSA较稳定,... 酶促氧化EGCG形成脱氢聚酯型儿茶素A(DTSA)和聚酯型儿茶素A(TSA),然后研究DTSA和TSA的生成特性及稳定特性。结果表明:在酸性条件下,TSA的生成量一直在积累,而在中性和碱性条件下呈现先增大后减少的趋势。在酸性条件下DTSA和TSA较稳定,在中性和碱性条件下DTSA易于分解形成更多的TSA;随着温度的升高,DTSA和TSA的稳定特性变差,易于分解或氧化;具有还原性的Fe2+显著影响TSA和DTSA的稳定特性;而Cu2+、多酚氧化酶(PPO)和氧气对DTSA和TSA的稳定特性影响不显著。 展开更多
关键词 儿茶素 脱氢聚酯型儿茶素A 聚酯型儿茶素A 稳定特性 生成特性
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EGCG与EC酶促氧化产物及其形成途径分析 被引量：6
2
作者 施莉婷 江和源 +2 位作者 张建勇 王伟伟 苏威 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第22期1-7,共7页
选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和表儿茶素(epicatechin,EC)底物组合反应,通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A(dehydrotheasinensin A,DTSA)和茶黄素-3-没食子酸酯(theaflavin-3-gallate,TF-3-... 选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和表儿茶素(epicatechin,EC)底物组合反应,通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A(dehydrotheasinensin A,DTSA)和茶黄素-3-没食子酸酯(theaflavin-3-gallate,TF-3-G),探究EGCG的多条主要氧化反应途径,并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制。结果表明:EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成DTSA、没食子酸等产物;在反应液中添加EC后,会形成TF-3-G。添加EC后,EGCG的总消耗率最终提高了3.86%～4.95%;反应前期DTSA的形成率差异不显著,后期DTSA含量在EGCG+EC体系中较单一体系有所降低,差异最大时可达10.84%;添加5 mmol/L EC体系中,TF-3-G的形成量显著高于添加2.5 mmol/L EC体系,其最大值增加了11.16%。EGCG+EC的酶促氧化反应过程,大致可分为4个阶段:反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段。初始阶段,体系中以歧化途径和苯骈化途径为主,两条途径所占比例高于85%;在二聚产物增长阶段,随EC的加入,苯骈化途径所占比例增加,而转化形成DTSA的EGCG所占比例明显降低,歧化途径逐渐减弱。随反应进行,体系中逐步出现多条氧化聚合途径,其他物质所占的比例逐渐增大。产物形成主要途径变更阶段,DTSA出现消耗,TF-3-G缓慢增加。整个过程,歧化途径一直是EGCG酶促氧化的主要反应途径。 展开更多
关键词 脱氢聚酯型儿茶素A 茶黄素-3-没食子酸酯 歧化途径 苯骈化途径
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