-
题名扣碗酪的品质特性及其影响因素的研究
被引量：6
- 1
-
-
作者
张新杰
李琳
江岩
张英华
蔡晓林
郭鸰
-
机构
乳品科学教育部重点实验室
-
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2016年第11期103-106,共4页
-
基金
国家自然科学基金项目(31501511)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12541026)
+1 种基金
黑龙江省博士后落户科研启动基金(LBH-Q12149)
教育部创新团队发展计划(IRT-0059-303)
-
文摘
扣碗酪是我国的传统发酵乳制品,为了研究酒曲发酵江米酒及制作扣碗酪的工艺参数,通过对4种不同种类酒曲的凝乳能力进行筛选得到最佳酒曲,对不同的酒曲发酵温度及发酵时间、江米酒添加量、凝乳温度等工艺参数下制作的扣碗酪的质构特性、凝乳特性、化学组成以及微观结构进行研究。结果表明,酒曲D的凝乳酶活力最好且利用其制作的扣碗酪的感官评分最高(p<0.05),为制作扣碗酪的最佳酒曲。选取酒曲D在70℃凝乳温度下的江米酒制作扣碗酪的品质最佳,解决了扣碗酪凝乳稀松且凝乳较长时间等问题。
-
关键词
扣碗酪
酒曲
凝乳特性
微观结构
-
Keywords
Kouwan Lao
rice wine starter
curd characteristic
microstructure
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究
被引量：3
- 2
-
-
作者
任娟
张富新
-
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
-
出处
《江苏农业学报》
CSCD
北大核心
2010年第3期613-616,共4页
-
基金
农业部公益性行业(农业)科研专项--奶山羊良种繁育及产业化技术建设(3-45)
-
文摘
以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响。研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用。
-
关键词
发酵剂
羊奶干酪
凝乳特性
出品率
品质
-
Keywords
ferment
goat cheese
curd characteristic
yield
quality
-
分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
