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改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展 被引量：9
1
作者 于彩凤 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第10期398-401,共4页
随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品... 随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。 展开更多
关键词 微波食品 预油炸 表皮脆性 变性淀粉
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面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响 被引量：5
2
作者 董福家 孙钦秀 +1 位作者 陈倩 孔保华 《食品工业》 北大核心 2015年第9期104-109,共6页
针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低... 针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响。结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2%和3%HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p<0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响。此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p<0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移。研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质。 展开更多
关键词 羟丙基甲基纤维素 微波复热 鸡米花 面糊 外壳脆性
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三种玉米淀粉对微波复热鸡米花品质特性的影响 被引量：4
3
作者 张欢 陈倩 +1 位作者 于彩凤 孔保华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第21期52-55,64,共5页
本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯... 本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p<0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p<0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。 展开更多
关键词 鸡米花 微波复热 玉米淀粉 外壳脆性 品质特性
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