银耳酥性饼干的工艺优化及消化特性评价 被引量：12

1

作者 邓凯波 黄雅萍 +2 位作者 屠颖晶 王为为 郑宝东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第19期79-85,共7页

以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀... 以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀粉4 g,全脂奶粉7.5 g,鸡蛋液32 g,水10 g,焙烤温度170℃。该配方饼干色泽诱人,酥脆可口。在此条件下,饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI)由77.5降至67.6,属中等GI食品,适合需控制血糖值稳定的特殊人群食用。体外试验结果表明,银耳添加量对饼干的GI值有显著影响(p<0.05)。 展开更多

关键词 银耳 酥性饼干 工艺 品质特性 慢消化功能

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藜麦酥性饼干的加工工艺研究 被引量：9

2

作者 乐梨庆 万燕 +6 位作者 向达兵 赵钢 欧阳建勇 马成瑞 孙露 魏威 徐欣然 《粮食与饲料工业》 CAS 2019年第7期21-25,共5页

探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g,... 探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺。通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100g、藜麦粉30g、黄油70g、白砂糖50g、蛋黄20g、水20g、全脂奶粉6g、小苏打1g、食盐1g,采用下火初始温度220℃、终了温度210℃、上火200℃,时间7min的焙烤条件,在此工艺条件下生产得到的藜麦酥性饼干外型完整,色泽金黄,香味浓郁,口感酥脆,营养丰富。 展开更多

关键词 藜麦 低筋小麦粉 酥性饼干 加工工艺

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响应面优化叠鞘石斛酥性饼干配方及其淀粉消化特性研究 被引量：3

3

作者 侯帆 邓晓东 +5 位作者 杨朝洁 段幸圻 蔡心怡 谢艳东 赵誉彤 张薇薇 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期87-94,共8页

以叠鞘石斛为原料通过单因素试验与响应面优化试验获得一种叠鞘石斛酥性饼干的最佳制作配方,并结合体外模拟淀粉消化特性试验对饼干进行估计血糖生成指数(estimate Glycemic index,eGI)的计算;试验得到的最佳制作配方为石斛粉9.51 g,白... 以叠鞘石斛为原料通过单因素试验与响应面优化试验获得一种叠鞘石斛酥性饼干的最佳制作配方,并结合体外模拟淀粉消化特性试验对饼干进行估计血糖生成指数(estimate Glycemic index,eGI)的计算;试验得到的最佳制作配方为石斛粉9.51 g,白砂糖30.00 g,玉米淀粉2.12 g,黄油55.00 g,全脂奶粉7.50 g,鸡蛋液32.00 g,食盐1.00 g,小苏打0.50 g,水10.00 g,低筋面粉100.00 g,此时饼干eGI<70,是一款中GI的酥性饼干。 展开更多

关键词 叠鞘石斛 酥性饼干 响应面优化法 配方 淀粉消化特性 估计血糖生成指数

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决明子多糖酥性饼干的研制 被引量：4

4

作者 李鹏飞 刘志宗 《农产品加工》 2020年第8期1-5,12,共6页

以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最... 以低筋小麦粉为主料,以决明子多糖、枸杞粉、黄油、燕麦粉、鸡蛋和白砂糖等为辅料,通过单因素试验与正交试验获得决明子多糖酥性饼干的最佳配方为低筋面粉用量100 g,决明子多糖用量2 g,枸杞粉用量7 g,黄油用量25 g,燕麦粉用量20 g。最佳烘烤条件为面火温度170℃,底火温度150℃,时间10 min。在此条件下制作的决明子多糖酥性饼干色泽金黄、风味独特,有较好的营养价值和一定的功能特性。 展开更多

关键词 决明子多糖 酥性饼干 工艺 研究

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响应面法优化藜麦南瓜酥性饼干配方 被引量：3

5

作者 蒋方国 凌云坤 +3 位作者 龚晓源 徐漪莎 赵钢 袁海梅 《食品工业》 CAS 2021年第4期199-203,共5页

采用藜麦、低筋面粉、南瓜、黄油、绵白糖为主要原料制作藜麦南瓜酥性饼干,以感官评价和酥脆性为指标,通过单因素试验研究藜麦粉、南瓜浆、黄油、绵白糖对饼干品质的影响,利用响应面法建立回归方程并以感官评分为指标优化藜麦南瓜酥性... 采用藜麦、低筋面粉、南瓜、黄油、绵白糖为主要原料制作藜麦南瓜酥性饼干,以感官评价和酥脆性为指标,通过单因素试验研究藜麦粉、南瓜浆、黄油、绵白糖对饼干品质的影响,利用响应面法建立回归方程并以感官评分为指标优化藜麦南瓜酥性饼干中藜麦粉、南瓜浆、黄油、绵白糖的最适添加量,考察各因素及其交互作用对饼干品质的影响。结果表明,藜麦南瓜酥性饼干的最佳添加量(以100 g低筋面粉为基准)为藜麦粉18.9%、南瓜浆25.4%、黄油29.9%、绵白糖30.3%;其他辅料为鸡蛋6%、奶粉6%、小苏打1.5%、盐0.6%。所得产品表面、底部均无焦边且饼干整体呈金黄色,口感酥脆、甜度适宜。 展开更多

关键词 藜麦 南瓜 酥性饼干 响应面

原文传递

薏苡仁酥性饼干的制备及其淀粉消化特性研究 被引量：3

6

作者 吴兰芳 蒋沅岐 +1 位作者 景永帅 郑玉光 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第12期30-33,共4页

在单因素试验的基础上,结合响应面试验确定薏苡仁酥性饼干最优加工工艺。结果显示,薏苡仁酥性饼干的最优加工工艺为小麦粉100 g、薏苡仁粉15 g、黄油38 g、木糖醇22 g、鸡蛋30 g、小苏打0.4 g、食盐0.5 g、烘烤温度160℃、烘烤时间15 mi... 在单因素试验的基础上,结合响应面试验确定薏苡仁酥性饼干最优加工工艺。结果显示,薏苡仁酥性饼干的最优加工工艺为小麦粉100 g、薏苡仁粉15 g、黄油38 g、木糖醇22 g、鸡蛋30 g、小苏打0.4 g、食盐0.5 g、烘烤温度160℃、烘烤时间15 min。在此工艺下制作的饼干理化指标及微生物指标符合国家标准,慢消化淀粉(SDS)含量为55.73%,为薏苡仁在酥性饼干等食品中的应用提供了重要的依据。 展开更多

关键词 薏苡仁 酥性饼干 加工配方 工艺 淀粉消化

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香芋味杂粮酥性饼干的配方优化 被引量：3

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作者 冯露雅 刘玉龙 +2 位作者 廖艳芳 蒋雅茜 全沁果 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第2期23-27,共5页

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、... 以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。 展开更多

关键词 香芋 杂粮 酥性饼干 加工工艺

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圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析 被引量：2

8

作者 李梦琴 赵龙珂 +3 位作者 程冰 王筝 赵杰 林顺顺 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第21期67-73,共7页

该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆... 该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升。 展开更多

关键词 圆苞车前子壳粉 全麦粉 酥性饼干 正交试验 品质分析

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小麦次粉对酥性饼干品质的影响 被引量：3

9

作者 隋勇 王少华 +3 位作者 何建军 施建斌 蔡沙 梅新 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第10期98-102,共5页

试验旨在研究小麦次粉对酥性饼干品质的影响。通过制作不同次粉添加量的酥性饼干,比较感官、比容、延展性、质构及风味等品质的变化。结果表明,当小麦次粉添加量大于50%时,酥性饼干的感官评分显著下降(p<0.05);当小麦次粉添加量大于... 试验旨在研究小麦次粉对酥性饼干品质的影响。通过制作不同次粉添加量的酥性饼干,比较感官、比容、延展性、质构及风味等品质的变化。结果表明,当小麦次粉添加量大于50%时,酥性饼干的感官评分显著下降(p<0.05);当小麦次粉添加量大于75%时,其显著降低酥性饼干的比容(p<0.05);50%和25%次粉添加量的酥性饼干具有较好的延展性;添加小麦次粉提高了酥性饼干的硬度,降低了脆性和黏附性,而25%次粉酥性饼干的硬度、脆性和黏附性与对照组无显著差异(p>0.05);电子鼻结果显示,不同次粉添加量酥性饼干的风味存在明显差异。因此,添加25%的小麦次粉对酥性饼干的感官、比容及质构品质无显著影响,且提升饼干延展性,是生产次粉酥性饼干的适宜添加量。 展开更多

关键词 小麦次粉 酥性饼干 品质

原文传递

响应面法优化黑麦酥性饼干配方研究 被引量：2

10

作者 王俊颖 许晓云 +3 位作者 李子琼 杜慧慧 栗兰杰 翟立公 《四川旅游学院学报》 2019年第5期19-24,共6页

本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶... 本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小苏打0.7%,烤箱顶温200℃、底温180℃、烘烤时间12min为最佳工艺配方。制得的黑麦酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中,具有独特的麦香风味。黑麦酥性饼干食用方便、美味营养,为酥性饼干增加了新的品种,也为黑麦产品开发及深加工提供新思路和方法。 展开更多

关键词 黑麦 酥性饼干 最佳配方

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麦胚酥性饼干的研制 被引量：1

11

作者 郭红英 谭兴和 +1 位作者 阚旭辉 朱欣 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第11期21-23,共3页

以麦胚和低筋粉为原料研制麦胚酥性饼干,通过正交试验对饼干配方进行优化,并利用质构仪对饼干的硬度、咀嚼性和黏着性进行测定。结果表明:麦胚粉粒度为60目,麦胚粉与低筋粉之比为1∶4,以低筋粉和麦胚粉总量为基准添加糖粉30%、黄油50%... 以麦胚和低筋粉为原料研制麦胚酥性饼干,通过正交试验对饼干配方进行优化,并利用质构仪对饼干的硬度、咀嚼性和黏着性进行测定。结果表明:麦胚粉粒度为60目,麦胚粉与低筋粉之比为1∶4,以低筋粉和麦胚粉总量为基准添加糖粉30%、黄油50%、奶粉15%,在此配比下,研制的饼干色泽金黄、口感松脆、麦香味浓郁、营养丰富。 展开更多

关键词 麦胚 酥性饼干 质构性质 配方

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酶制剂对低脂葛粉酥性饼干品质的影响 被引量：3

12

作者 林颖媚 《食品安全导刊》 2022年第14期111-114,共4页

葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研... 葛粉酥性饼干因葛粉的添加而具有一定的健康价值,但也因葛粉的添加而存在口感粗糙、暗裂等质量问题。酶制剂能有效改善饼干品质,提高食品安全性。本文通过感官评价和质构仪测定研究不同酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响,并利用酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干,减少配方中油脂的用量,又同时能够保证饼干的口感、酥松度和硬度等品质。实验结果表明,添加酶制剂能有效改善葛粉酥性饼干的感官质量和质构,相对于添加单一的酶制剂,添加含蛋白酶和α-淀粉酶的复配酶制剂效果最好;在应用复配酶制剂研制一种低油脂葛粉饼干时,油脂的最佳添加量为25%。 展开更多

关键词 葛粉酥性饼干 酶制剂 感官评价 质构 低油脂

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