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马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响 被引量：31
1
作者 刘颖 刘丽宅 +2 位作者 于晓红 张丹 窦博鑫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期163-167,共5页
通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合... 通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 小麦粉 粉质特性 热特性 蒸煮特性 质构特性
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常用食用油的营养特点和作用研究进展 被引量：22
2
作者 杨帆 薛长勇 《中国食物与营养》 2013年第3期63-66,共4页
常用食用油有橄榄油、花生油、大豆油、茶油、芝麻油等。不同食用油的脂肪酸组成和含量不同,特别是一些重要的脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量不近相同。橄榄油和茶油的油酸含量高达70%以上;花生油中油酸约占40%;大豆... 常用食用油有橄榄油、花生油、大豆油、茶油、芝麻油等。不同食用油的脂肪酸组成和含量不同,特别是一些重要的脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量不近相同。橄榄油和茶油的油酸含量高达70%以上;花生油中油酸约占40%;大豆油的多不饱和脂肪酸含量较高,主要为亚麻酸;芝麻油中亚油酸含量占到40%以上。食用油除提供能量和必需脂肪酸外,还有脂溶性维生素和一些植物化合物,一些食用油对控制脂代谢异常具有一定的作用。 展开更多
关键词 食用油组成 脂肪酸组成 营养特点
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不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析 被引量：22
3
作者 周显青 祝方清 +1 位作者 张玉荣 彭超 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第1期96-103,共8页
为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着... 为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。 展开更多
关键词 稻谷 储藏 蒸煮品质 食味品质 质构特性
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改性玉米粉面条品质特性研究 被引量：21
4
作者 姜南 修琳 刘景圣 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第1期22-26,共5页
对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86%以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50%,根据破碎特性分析得... 对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86%以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50%,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70%.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升. 展开更多
关键词 改性玉米粉 面条 蒸煮特性 质构特性
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海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化 被引量：20
5
作者 冯媛 赵洪雷 +5 位作者 曲诗瑶 徐永霞 李昊宇 周晓 李学鹏 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期202-207,共6页
考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化,并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,随着烹制时间的延长,鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分... 考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化,并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,随着烹制时间的延长,鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加(P<0.05),水分含量降低但不显著(P>0.05),可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加(P<0.05);电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征;气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物,其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长,鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。 展开更多
关键词 海鲶鱼 鱼汤 烹制 风味特性
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餐饮油烟排放特征与净化技术研究进展 被引量：18
6
作者 张星 钱振清 +3 位作者 张德峰 竹涛 袁前程 叶泽甫 《环境工程》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期37-41,20,共6页
餐饮油烟不仅对当前大气质量产生多重环境效应,而且严重危害人体健康和人类生存空间。针对餐饮油烟污染控制难题,结合餐饮油烟化学性质进行排放特征分析,论述了传统油烟净化技术和VOCs控制技术各自的优缺点,提出了油烟净化组合工艺的技... 餐饮油烟不仅对当前大气质量产生多重环境效应,而且严重危害人体健康和人类生存空间。针对餐饮油烟污染控制难题,结合餐饮油烟化学性质进行排放特征分析,论述了传统油烟净化技术和VOCs控制技术各自的优缺点,提出了油烟净化组合工艺的技术展望,即传统油烟净化技术与VOCs控制技术的有机结合,最后结合法律法规和排放标准对餐饮油烟减排提出了可行性建议。 展开更多
关键词 餐饮油烟 挥发性有机物 排放特征 净化技术 减排
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蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响 被引量：16
7
作者 罗云 冯鹏 +3 位作者 朱科学 郭晓娜 彭伟 周惠明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第19期39-43,共5页
通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰... 通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明:随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。 展开更多
关键词 小麦粉 蛋清粉 糊化特性 粉质特性 蒸煮特性 质构特性
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烹饪油烟羰基化合物排放特征 被引量：16
8
作者 史纯珍 姜锡 +4 位作者 姚志良 李靖 郝雪薇 阴勇 曹鑫悦 《环境工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期1376-1380,共5页
通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征... 通过2,4-DNPH吸附管对使用4种不同食用油(菜籽油、大豆油、橄榄油和花生油)分别进行炸土豆、炸鸡块、煎带鱼和煎鸡蛋等烹饪过程中产生的羰基化合物进行采集,利用高效液相色谱进行分析,解析不同食用油和烹饪方式羰基化合物污染排放特征。结果表明,用油量较多、油温较高的油炸过程所排放的羰基化合物浓度远高于用油量较少、油温较低的油煎过程所排放的羰基化合物,油炸过程所排放的羰基化合物浓度约为油煎过程羰基化合物的3.4~12.5倍。在烹饪油烟中,油炸过程丙烯醛占总羰基化合物的81.0%,其次是二甲基苯甲醛和己醛,分别占总羰基化合物的4.7%和4.1%;对于油煎过程,丙烯醛仍为主要羰基化合物,其浓度占总羰基化合物的24.6%,其次是邻/间-甲基苯甲醛和乙醛,分别占总羰基化合物的17.8%和11.3%。 展开更多
关键词 羰基化合物 烹饪油烟 排放特征 2 4-DNPH 高效液相色谱
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黄米品质特性研究 被引量：13
9
作者 杜春微 高梦晗 +2 位作者 刘庆 吕璇 杜双奎 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第2期83-87,共5页
以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素... 以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加;黄米在20 min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加;四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63.9℃,720.3 RVU,192.3 RVU,824.0 RVU和296.0 RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。 展开更多
关键词 黄米 理化特性 蒸煮特性 糊化特性
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黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响 被引量：13
10
作者 范亭亭 谢岩黎 王晨 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第3期20-25,共6页
为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0... 为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G'')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。 展开更多
关键词 黑豆粉 粉质特性 黏弹特性 蒸煮特性 质构
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微细化处理对食用菌五谷面条蒸煮及质构特性的影响 被引量：12
11
作者 张艳荣 郭中 +2 位作者 刘通 高宇航 陈丙宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期110-115,共6页
研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5μ... 研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响,采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理,并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160目(0.097 mm),其体积等效粒径为70.5μm。微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3~40μm和40~500μm两个区间内,微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为(13.45±0.26)min;复水率、干物质吸水率分别增加到(93.20±2.28)%、(128.63±2.57)%,干物质损失率、熟断条率分别降低为(6.72±0.09)%、(5.00±0.32)%。质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验结果表明面条延展性为(-4.09±0.10)g/s,硬度、黏性分别降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸实验结果表明160目(0.097 mm)食用菌五谷面条拉断力最大,为(19.43±0.18)N,拉伸距离为(53.90±0.87)mm。扫描电子显微镜观察结果表明,随着微细化程度增加,面条表观改善,结构变得更加致密光滑,孔隙相对减少,有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性,改善其质构持性。 展开更多
关键词 微细化处理 食用菌五谷面条 蒸煮特性 质构特性
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超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响 被引量：12
12
作者 叶韬 陈志娜 +5 位作者 吴盈盈 陶瑾 王许蜜 周姝 王云 陆剑锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期149-156,共8页
为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)... 为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。 展开更多
关键词 小龙虾 超高压 脱壳 肌原纤维蛋白 脂肪氧化 蒸煮特性
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加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响 被引量：12
13
作者 周显青 刘敬婉 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2017年第6期8-15,共8页
为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸... 为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。 展开更多
关键词 粳稻 加速陈化 蒸煮品质 食味品质 质构特性
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不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响 被引量：12
14
作者 张静 贾才华 +6 位作者 赵思明 牛猛 张宾佳 荣建华 熊善柏 翁文丰 房振 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期7-13,共7页
研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、... 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。 展开更多
关键词 鸡肉 烹制模式 营养成分 风味特征
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发酵空心挂面的配方优化 被引量：10
15
作者 王婷 刘翀 郑学玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期231-239,共9页
机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心... 机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响(P<0.01),酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响(P<0.05),食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响(P<0.01)。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。 展开更多
关键词 发酵空心挂面 酵母 机械制作 蒸煮特性 质构特性 配方优化
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豆渣膳食纤维面条制作工艺的优化 被引量：11
16
作者 许彦腾 张建新 +2 位作者 宋真真 白静 薛金丽 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页
将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺... 将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺。结果表明,Plackett-Burman试验与Box-Behnken试验模型可靠,最优制作配方为豆渣膳食纤维粉颗粒度150目(约0.1mm)、豆渣膳食纤维粉添加量为160g/kg、海藻酸钠添加量为2.5g/kg、食盐添加量为16g/kg、加水量为590g/kg。根据该配方获得的豆渣膳食纤维面条熟断条率为0.00、烹煮损失2.86、吸水率263.61%、硬度191.20g、弹性0.996、咀嚼性78.91,面条品质特性良好。 展开更多
关键词 膳食纤维 面条 烹煮特性 TPA 质构
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餐饮源VOCs组成特征及处理技术研究进展 被引量：10
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作者 王亚琪 常甜 陈庆彩 《环境工程》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期90-98,共9页
餐饮油烟排放是环境挥发性有机化合物(VOCs)的来源之一,严重威胁着环境空气质量和人类健康。结合餐饮油烟VOCs的组成特征,总结近几年餐饮油烟VOCs净化技术的研究现状及其难点,同时阐述了油烟VOCs净化组合工艺的优势和必要性。最后针对... 餐饮油烟排放是环境挥发性有机化合物(VOCs)的来源之一,严重威胁着环境空气质量和人类健康。结合餐饮油烟VOCs的组成特征,总结近几年餐饮油烟VOCs净化技术的研究现状及其难点,同时阐述了油烟VOCs净化组合工艺的优势和必要性。最后针对现有问题对油烟VOCs净化组合工艺的发展进行展望,以期为发展绿色高效油烟净化技术提供参考。 展开更多
关键词 餐饮油烟 挥发性有机物 组成特征 净化技术
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不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响 被引量：9
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作者 薛艾莲 夏晓霞 +5 位作者 寇福兵 冉欢 雷小娟 赵吉春 曾凯芳 明建 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期62-70,共9页
以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥... 以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低(3.01%、4.29%)、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。 展开更多
关键词 干燥方式 熟化 板栗粉 品质特性 微观结构
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北京市典型餐饮企业大气污染物排放特征 被引量：10
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作者 何万清 王天意 +2 位作者 邵霞 聂磊 石爱军 《环境科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期2050-2056,共7页
为了解北京市餐饮业的大气污染排放浓度和总体排放水平,为有针对性地制定北京市餐饮污染控制对策提供依据,本研究选取了北京市典型的餐饮企业,结合现场实测和测试期间餐饮企业灶头使用情况,分析不同类型餐饮企业油烟、颗粒物和非甲烷总... 为了解北京市餐饮业的大气污染排放浓度和总体排放水平,为有针对性地制定北京市餐饮污染控制对策提供依据,本研究选取了北京市典型的餐饮企业,结合现场实测和测试期间餐饮企业灶头使用情况,分析不同类型餐饮企业油烟、颗粒物和非甲烷总烃(NMHC)的排放浓度和各污染物指标之间的关系,估算了北京市餐饮业大气污染物的排放量.结果表明,典型餐饮企业油烟、颗粒物和NMHC的平均排放浓度分别为(2.91±5.52)、(9.25±10.02)和(12.72±11.38) mg·m^-3,均超过了北京市地方排放标准.其中烤鸭和烧烤的颗粒物和NMHC排放较高,容易超标,是餐饮业治理的重点.烤鸭的颗粒物与油烟的比值范围为6.21~43.08;烧烤的颗粒物与油烟的比值范围为5.03~19.07;炒菜类餐饮企业颗粒物与油烟的比值范围为0.75~7.55;炭火烧烤和果木烤鸭颗粒物的排放浓度远大于油烟的排放浓度.Pearson相关系数分析表明,餐饮企业颗粒物与油烟的排放浓度为强相关,颗粒物和NMHC的排放浓度为弱相关.粗略估算获得2014年北京市餐饮源油烟、颗粒物和NMHC的排放量分别为2 492、 6 127和9 436 t. 展开更多
关键词 餐饮 油烟 颗粒物 非甲烷总烃(NMHC) 排放特征
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改性蛋清粉对面条品质的影响 被引量：10
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作者 闫文芳 李文钊 +3 位作者 代任任 刘亚平 曾琦琦 阮美娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第22期70-76,共7页
探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(N_(PHG21))具有... 探究改性蛋清粉对面条品质的影响,并筛选一种面条专用蛋清粉,对改性蛋清粉面条进行蒸煮及质构特性等宏观品质评价以及低场核磁共振、傅里叶变换红外光谱及扫描电镜等微观结构分析。结果表明:添加改性蛋清粉PHG21的面条(N_(PHG21))具有较高的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,且最佳煮面时间、吸水指数与凝胶强度及咀嚼度呈极显著正相关,面条断条率与凝胶强度及咀嚼度呈极显著负相关;同时,其硬度、咀嚼性较高,黏着性较低;与N_(空白)相比,N_(PHG21)的α-螺旋相对含量增加了91.7%,无规卷曲相对含量降低了29.6%,面筋蛋白有序性显著增强,且面条截面微观结构较为紧密,淀粉颗粒暴露较少。综合宏观品质评价及微观结构分析,得出N_(PHG21)具有较好的蒸煮、质构特性及微观结构,且感官评价总体可接受程度较高。因此,改性蛋清粉PHG21适合作为面条专用蛋清粉。 展开更多
关键词 改性蛋清粉 凝胶特性 面条品质 蒸煮特性 相关性分析
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