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题名水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响
被引量：15
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作者
张凯华
臧明伍
张哲奇
王守伟
李丹
李笑曼
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机构
中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期186-191,共6页
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基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)
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文摘
利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。
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关键词
猪肉糜制品
复热时间
挥发性风味
过熟味
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Keywords
cooked minced pork
reheating time
volatile compounds
warmed-off flavor
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
被引量：3
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作者
施雪
孔保华
刘骞
张金铎
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《肉类研究》
2011年第5期5-9,共5页
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基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z10244)
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文摘
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
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关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
熟肉糜
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Keywords
carp meat protein hydrolysate
antioxidant activity
cooked minced pork
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜氧化稳定性的影响
被引量：2
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作者
梁星欣
许英一
孟祥雯
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机构
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业》
北大核心
2017年第11期99-102,共4页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(编号201610221001)
齐齐哈尔市科技局项目(编号NYGG-201407)
黑龙江省自然科学基金项目(编号C201456)
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文摘
采用复合蛋白酶水解苜蓿叶蛋白制备具有抗氧化活性的苜蓿叶蛋白水解物。将其添加到熟猪肉糜中,模拟夏季、春秋季和冷藏的贮藏条件,将熟猪肉糜在37℃,20℃和4℃下贮藏,研究熟猪肉糜的酸价(AV值)、过氧化值(POV值)和硫代巴比妥酸值(TBA值)的变化情况,考察苜蓿叶蛋白水解物对熟猪肉糜的氧化稳定性的影响。结果表明,1%,2%的苜蓿叶蛋白水解物均显著提高了熟猪肉糜的氧化稳定性,且熟猪肉糜的氧化稳定性随苜蓿叶蛋白水解物添加量的增大而增强;另外,添加了2%苜蓿叶蛋白水解物的熟猪肉糜脂质氧化程度低于添加0.02%的二叔丁基对甲酚(BHT)的熟猪肉糜,具有良好的抗氧化效果。
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关键词
苜蓿叶蛋白酶解物
熟猪肉糜
抗氧化活性
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Keywords
alfalfa leaf protein hydrolysate
cooked minced pork
antioxidant activity
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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