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题名豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
被引量：50
- 1
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作者
余永名
马兴胜
仪淑敏
邵珍
徐永霞
励建荣
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016年第1期129-135,共7页
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基金
国家自然基金(31301418
31301569)
+2 种基金
"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06)
辽宁省高校重大科技平台
大学生创新创业训练计划(201410167000029)
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文摘
本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。
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关键词
鱼糜
豆类淀粉
凝胶强度
持水性
蒸煮损失
三维网络结构
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Keywords
surimi
bean starch
gel strength
water holding capacity
cook loss
three-dimensional network structure
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响
被引量：8
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作者
余小领
周光宏
李学斌
王瑞玲
马汉军
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机构
河南科技学院动物科学学院
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第12期202-205,共4页
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基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
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文摘
将宰后4、12、24和48h的分割猪后腿肉进行常规冷冻,经0～4℃解冻后制成肉糜,于0～4℃存放1W,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间冻结对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后冷冻时间肉样所生产的肉糜在1W的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值显著升高。这说明长时间存放对于肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间冷冻的比较来看,采用宰后4h和12h冷冻的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后24h和48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放试验进行过程中宰后12h冻结肉样生产的肉糜系水力始终保持较大。这提示宰后12h冻结的原料肉可能更适合进行肉糜生产。
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关键词
冷冻肉
肉糜
蒸煮损失
系水力
PH
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Keywords
frozen meat
ground meat
cook loss
water holding capacity
pH
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名不同宰后时间切碎对肉糜质量的影响
被引量：3
- 3
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作者
李学斌
周光宏
余小领
王彦杰
马汉军
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机构
河南科技学院动物科学学院
南京农业大学食品科技学院
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出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第2期123-126,共4页
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基金
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
河南科技学院博士启动基金项目
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文摘
将宰后4、12、24、48h的分割猪后腿肉制成肉糜,于0～4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h和12h肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h最大。这提示可能宰后12h以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。
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关键词
肉糜
蒸煮损失
系水力
PH值
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Keywords
ground meat
cook loss
water holding capacity
pH value
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名浅谈会计诚信
- 4
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作者
罗庆翔
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机构
山西省晋中市园林局
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出处
《机械管理开发》
2008年第2期114-115,117,共3页
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文摘
揭露出当前社会财会系统中存在的会计失信的各种现象,对其问题的成因进行了深刻分析,并针对所存在的问题提出了要做到守诺,会计诚信,对财会系统采取有效措施,使我国的财会工作逐渐步入诚信的轨道。
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关键词
会计诚信
会计造假
诚信的缺失
诚信
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Keywords
Accounting honesty and trust
cook accounting
loss of trust
Honesty and trust
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分类号
F233
[经济管理—会计学]
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