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题名复合川菜调味料生产工艺的研制
被引量：15
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作者
郭晓强
陈朝晖
王卫
盛家武
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机构
成都大学生物产业学院
四川白家食品有限公司
成都大学科技处
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出处
《成都大学学报（自然科学版）》
2008年第1期11-15,共5页
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文摘
以传统川菜风味特色为基础,采用传统川味基础调味料实现了川菜调味料工业化生产.通过川菜菜品风味特点研究及工业化生产的可行性分析,从众多川菜品种中筛选出"酸菜鱼"、"辣子鸡"、"回锅肉"、"鱼香肉丝"、"麻婆豆腐"、"火锅底料"、"麻辣香水鱼"和"宫保肉丁"等川菜调味料,对其生产工艺进行系统研究和开发.
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关键词
川菜
复合调味料
生产工艺
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Keywords
Sichuan-dish
composite sauces
production process
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制
被引量：1
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作者
吴兴壮
张华
张晓黎
鲁明
王小鹤
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机构
辽宁省农业科学院食品与加工研究所
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第7期109-111,共3页
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文摘
以南瓜、红薯为原料,通过正交试验最终确定乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件:发酵剂接种量为原料质量的3%,加盐量为原料质量的0.6%,发酵温度24℃,时间16d;乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜:红薯1:2,砂糖加入量为原料质量40%,灭菌温度100℃,时间20min。产品呈浅黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,既有南瓜红薯天然清香,又有乳酸菌发酵特有的风味,无异味。
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关键词
乳酸菌
发酵
南瓜
红薯
复合酱
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Keywords
lactic acid bacteria
fermentation
pumpkin
sweet potato
composite sauce
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名蔬菜酱制作工艺研究
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作者
盛智丽
薛海
韦家辉
李溢鑫
王治同
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机构
吉林农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第6期105-109,共5页
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文摘
为加大我国蔬菜加工利用率,提高日常蔬菜营养的摄入值,以传统果酱的制作配方和工艺流程为基础,以色泽、香味、组织、形态、滋味、黏稠度及感官综合评价为评定指标,在单因素试验基础上,选取果胶添加量,蔗糖添加量,小白菜、卷心菜和菜花添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面的分析方法,对蔬菜酱的制作工艺和最优配方进行优化探索。结果表明,果胶0.25%,蔗糖60%,小白菜19.5%,卷心菜16%,菜花15.2%,pH 3.04时,复合蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳,感官评分为97.12分。
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关键词
复合蔬菜酱
质构指标
工艺
响应面
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Keywords
composite vegetable sauce
texture index
technology
response surface
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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