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题名软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究
被引量：4
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作者
陈舒
许钟
郭全友
杨宪时
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机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期85-87,90,共4页
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基金
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(中国水产科学研究院东海水产研究所)资助项目(2007M05)
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文摘
研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析。结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6m in,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低,分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g。山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×102cfu/g。加工用水和包装材料所带菌数低。经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌。
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关键词
扇贝
蒸煮
细菌数量
菌群组成
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Keywords
scallop
cooking
bacteria number
composing of bacteria colonies
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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