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题名复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响
被引量：12
- 1
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作者
李晓静
韩宗元
闫思凡
白智慧
刘毅
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机构
沈阳工学院生命工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第9期228-234,共7页
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基金
校重大课题支持基金项目(ZD201602)
辽宁省大学生创新创业训练计划项目(201613201000020)
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文摘
以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2%)时,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,无板结。氯化钠和维生素C比例为2∶3(复合护色剂0.8%)时,L~*值最大,a~*、b~*值最小,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱色泽无显著性差异,其感官品质最佳。响应面的最优工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40%,糖添加量47%,护色剂添加量为1.40%,此时,果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分,果酱品质极佳。复合增稠剂和护色剂对开发低糖果酱具有重要的作用。
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关键词
复合增稠剂
护色剂
红树莓
低糖果酱
感官品质
质构性质
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Keywords
composite thickening agent
color protection agent
red raspberry
low sugar jam
sensory quality
texture properties
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方
被引量：9
- 2
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作者
古娜斯.叶尔肯
冯作山
马莹莹
陶永霞
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机构
新疆农业大学
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出处
《食品工业》
北大核心
2017年第9期42-47,共6页
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基金
新丝路经济带民族特色农产品品牌培育科技示范工程(2015BAD29B04)
新疆农业大学大学生创新项目(xscx82015095)
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文摘
为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响。结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16%柠檬酸、0.16%苹果酸和0.31%氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高。
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关键词
玫瑰花酱
护色剂
褐变
响应面
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Keywords
rose jam
color-protection agent
browning
response surface methodology
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分类号
TS218
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名海红果无硫护色剂配方的响应面法优化
被引量：7
- 3
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作者
刘慧瑾
杜芳艳
相玉林
秦伟伟
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机构
榆林学院化学与化工学院
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出处
《西北林学院学报》
CSCD
北大核心
2015年第1期202-206,共5页
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基金
榆林市科技局2010年农业攻关项目
陕西省教育厅2012年产业化培育项目(2012JC26)
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文摘
为解决海红果在加工过程中极易发生褐变的问题,开发海红果无硫护色剂,选取护色剂柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以海红果的褐变度为响应值。在单因素试验的基础上,采用Design-Expert V8试验设计,构建二次多项式回归方程模型,进行响应面分析。结果表明,护色剂对海红果色泽的影响程度依次为:L-半胱氨酸>氯化钠>柠檬酸,复合护色剂的最优配方为0.06%L-半胱氨酸、1.68%氯化钠、0.64%柠檬酸,在此条件下,加工的海红果护色效果好。
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关键词
海红果
护色剂
褐变
响应曲面
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Keywords
Malus micromalus
color-protection agent
browning
response surface methodology
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分类号
S665.9
[农业科学—果树学]
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题名韭菜汁的研制
被引量：5
- 4
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作者
丁玉勇
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机构
江苏食品职业技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2006年第4期107-109,104,共4页
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文摘
韭菜因其独特的风味和营养、药用价值,为我国绝大多数居民所喜食。将其研制加工成“原汁原味”的全新蔬菜汁产品,既方便了食用,丰富了食用方法,又可提高韭菜的经济价值。本研究以色相角(Hueangle)为指标确定了韭菜汁的护色工艺,以沉降率指标确定了稳定剂的配比,同时对两种不同的杀菌工艺进行了试验对比。
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关键词
韭菜汁
护色
稳定剂
杀菌
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Keywords
Chinese chive juice
color protection
stabilizing agent
sterilization
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名浅析常见食品护色剂的护色机理
被引量：5
- 5
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作者
王瑞军
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机构
黑龙江生物科技职业学院
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出处
《农产品加工》
2021年第23期76-77,80,共3页
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文摘
在食品加工中,为了使食品制品颜色看上非常诱人,用食品着色剂赋予食品色泽或改善食品色泽,适量添加可以使制品具有良好的感官品质。例如,肉类贮存一段时间后就会从鲜红色变为暗红色至棕褐色,当用肉类原料制做香肠、火腿、午餐肉等食品时,就要改善其色泽,在这类食品中往往加入硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂,使产品颜色美观。在我国,从古代开始,就使用“硝盐”来对肉制品护色,在肉制品的生产和发展中起到一定作用。
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关键词
食品
护色
机理
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Keywords
food
color protection
agent mechanism
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名基于冻干草莓花青素稳定性的复合涂膜护色剂研究
- 6
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作者
胡云峰
李雅君
吕婉莹
陈君然
邢皓然
路敏
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
天津赛誉食品有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第11期182-186,共5页
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基金
天津市科技计划项目(20YFZCSN00980)。
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文摘
文章研究了冻干草莓在贮藏过程中色泽的变化。将草莓原料用不同配比的柠檬酸、异抗坏血酸钠和海藻糖复合涂膜处理,然后将其冻干,比较不同贮藏环境下冻干草莓中花青素的稳定性。研究表明1.0%柠檬酸、1.5%异抗坏血酸钠和1.0%海藻糖组成的复合涂膜护色剂对草莓中花青素含量的保留效果较好。最佳涂膜护色剂在光照室温25℃条件下贮藏90 d的草莓中花青素损失率为48.9%;对照组花青素损失率为60%。与对照组相比,处理后的冻干草莓在贮藏过程中外观和品质都较好。
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关键词
冻干草莓
护色剂
花青素
品质
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Keywords
freeze-dried strawberries
color-protection agent
anthocyanins
quality
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分类号
TS255.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名pH和Fe^(3+)对番薯紫色素稳定性的影响研究
被引量：2
- 7
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作者
郑成
张新强
杨联锋
凌剑辉
毛桃嫣
周勇强
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机构
广州大学化学化工学院
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出处
《应用化工》
CAS
CSCD
2008年第5期526-529,共4页
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文摘
研究了番薯紫色素稳定性及其变色反应机理,选择了辅色剂和护色剂来增加其显色效果和稳定性。结果表明,pH值和Fe3+是引起番薯紫色素变色和褪色的主要原因;EDTA-2Na有护色作用,Fe3+有辅色作用,两者协同作用能够增加其显色和稳定性,当两者浓度比为0.5∶1时,协同效果最好,增色率达到37%,转化率降低了32.2%。
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关键词
番薯紫色素
护色剂
辅色剂
稳定性
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Keywords
purple sweet potato pigment
color protection agent
color developer
stability
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名南湖菱护色工艺研究
被引量：2
- 8
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作者
王剑功
褚伟雄
吴剑
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机构
嘉兴市农业科学研究院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
2020年第3期113-119,共7页
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基金
嘉兴市农业科学研究院青年基金(201801)。
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文摘
以南湖菱为研究对象,选取不同种类的无硫护色剂(L-半胱氨酸、柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸)进行护色研究,以南湖菱果皮的L*值变化量指标进行单因素试验;在单因素试验的基础之上,以南湖菱果皮的△E值变化量指标,利用Box-Behnken设计四因素三水平进行响应面试验,建立各因素与响应值之间的数学模型,确定最佳护色工艺。结果显示,四种护色剂对南湖菱表皮L~*值的提高具有一定的效果,其中柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠对L~*值增加幅度10%以上,但是L-半胱氨酸对L~*值增加幅度则低于3%;当处理时间5.00min、抗坏血酸浓度1.00%、柠檬酸浓度1.00%、乙二胺四乙酸二钠浓度为0.60%时,对南湖菱的△E值提升效果最好,理论值可达12.66%,经验证试验,该护色工艺对南湖菱△E值为12.31%,符合模型预期。
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关键词
南湖菱
护色工艺
响应面法
护色剂
-
Keywords
Nanhu water caltrop
color protection process
Response surface method
color protection agent
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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