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题名冷风干燥对扇贝柱品质及结构的影响
被引量：21
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作者
孙丽雯
刘倩
侯丽丽
王志朋
高昕
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机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《农产品加工（下）》
2013年第12期1-4,7,共5页
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基金
国家自然科学基金(31071631)
青岛市南区科技发展基金项目(2011-5-028-QT)
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文摘
对扇贝柱进行冷风干燥试验,并以传统自然晾晒方法为对照,比较分析干燥时间、干燥速率、基本成分、色差以及微观组织结构的变化。结果表明,当扇贝柱样品的干基含水率由250%下降至30%,冷风干燥仅需20 h,是自然晾晒时间的42%。从干燥后的成品品质来看,2种干燥方式都能显著增加蛋白质和灰分的含量(p<0.05),而对脂肪含量没有显著影响。同时,由于冷风干燥温度较低,时间较短,其总糖损失少,含量显著高于自然晾晒样品,而且冷风干燥技术能更好地保持贝柱色泽亮度。通过扫描电镜(SEM)观察微观组织结构可知,冷风干燥条件下的样品肌纤维结构排列均匀有序,未发生断裂和卷曲现象。因此,与传统自然晾晒干燥方法相比,冷风干燥方式具有干燥时间短、过程控制简单方便、成品品质和安全性均佳等特点,是扇贝柱干燥加工的一种较好方式。
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关键词
扇贝柱
冷风干燥
自然晾晒
色差
微观组织结构
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Keywords
scallop
cold-blast air drying
natural drying
color difference
microstructure
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析
被引量：16
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作者
刘倩
高澄宇
黄金发
许加超
付晓婷
高昕
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机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
青岛农业大学食品科学与工程学院
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出处
《渔业现代化》
北大核心
2012年第4期42-47,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31071631)
青岛市南科技发展计划(2011-5-028-QT)
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文摘
研究皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)在冷风干燥和自然晾晒两种干燥方式下的干燥速率、色泽、酸性粘多糖和总糖含量,以及微观结构变化的差异,并进行分析比较。在实验室内采用冷风干燥试验机和自然晾晒方式进行鲍鱼干燥试验。结果显示:当鲍鱼样品干基含水率从238%下降到16%以下时,冷风干燥所需时间约为122 h,是自然晾晒的70%;至干燥完成时冷风干燥鲍鱼多糖含量高于自然晾晒样品;冷风干燥样品通透性明显优于晾晒样品;两种干燥样品的微观结构差异性不明显。综合分析得出,与自然晾晒相比,冷风干燥方式具有干燥时间短,干燥过程易于控制,品质和卫生条件好,适合工业化生产等优点,是一种较佳的鲍鱼干制方法。
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关键词
鲍鱼
冷风干燥
自然晾晒
色差
多糖
微观结构
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Keywords
abalone
cold-blast air drying
natural drying
colour differences
polysaccharide
microstructure
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分类号
S984.32
[农业科学—捕捞与储运]
TS254.4
[农业科学—水产科学]
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题名扇贝柱预处理工艺优化及干燥过程中品质变化评价
被引量：4
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作者
韩飞
唐伟伟
常永波
许加超
付晓婷
高昕
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机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期221-226,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31571865)
青岛市科技惠民计划(15-9-2-107-NSH)
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文摘
以栉孔扇贝柱为实验对象对其干燥前预处理工艺进行优化,得出最佳预处理工艺参数组合,对经过优化工艺预处理后的样品在干燥过程中外形、营养成分、流变学特性参数的变化进行评价。结果表明:栉孔扇贝柱干燥前预处理工艺参数组合为:扇贝柱在瓜儿豆胶和黄原胶的复配液中浸渍时间为1 h,复煮时间为1 min。在干燥过程中,工艺优化组扇贝柱样品水分含量变化缓和,扇贝柱干品柱形完好,表面裂纹细且少,不出现凹陷和散柱现象,外形评分较高。与传统预处理工艺相比,优化后的工艺预处理扇贝柱基本成分含量较高,营养成分损失少;流变学特性参数中硬度变化小而弹性、黏聚性和咀嚼性均显示出增长趋势,反映其具有弹性大、硬度小、黏结性好的特点,也说明改良的预处理工艺条件具有可行性。
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关键词
扇贝柱
预处理工艺
冷风干燥
流变学特性
营养成分
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Keywords
Scallops
pretreatment process
cold-blast air drying
rheologieal properties
nutritional ingredient
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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