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文蛤肉的水解及文蛤调味酱的制备 被引量：14
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作者 张添 徐宪菁 潘卫苹 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第4期46-47,59,共3页
试验了用双酶法水解新鲜文蛤肉。水解条件:pH6.5、温度50℃、底物浓度50%,加酶量为胰酶50U/g、中性蛋白酶50U/g,酶解时间4h。试验结果表明:采用胰酶、中性蛋白酶可使文蛤肉完全水解。在此基础上,制备了文蛤调味酱,得到了较好的结果。
关键词 文蛤 酶解 文蛤调味酱
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