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几种天然香辛料提取物延长冷却肉货架期的研究 被引量：55
1
作者 夏秀芳 孔保华 于长青 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第3期55-59,共5页
以冷却肉为试验材料,研究肉桂、丁香、迷迭香3种天然香辛料的保鲜效果。分别采用不同浓度的3种香辛料提取物对冷却肉进行单因素试验,测定第0,7,14,21天的细菌总数、metMb百分含量、pH值等指标。结果表明:肉桂、丁香、迷迭香的醇提液浓... 以冷却肉为试验材料,研究肉桂、丁香、迷迭香3种天然香辛料的保鲜效果。分别采用不同浓度的3种香辛料提取物对冷却肉进行单因素试验,测定第0,7,14,21天的细菌总数、metMb百分含量、pH值等指标。结果表明:肉桂、丁香、迷迭香的醇提液浓度分别为2.0,2.0,1.5g/L时,对冷却肉具有良好的保鲜效果,在第21天时,冷却肉的细菌总数、metMb百分含量、pH值各指标均处于鲜肉水平。 展开更多
关键词 冷却肉 天然保鲜剂 肉桂 丁香 迷迭香 货架期
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香辛料保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜在冷却肉保鲜中的应用 被引量：44
2
作者 夏秀芳 孔保华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第11期590-595,共6页
利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保... 利用不同配比的壳聚糖与淀粉复合制备可食性膜,测定了膜的厚度、水溶性和透光率等特性,优选出膜薄、水溶性小、透光率强的复合膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理。结果表明:在其他条件相同时,复合膜中壳聚糖的比例越大,保鲜效果越好。在4℃条件下,冷却肉贮藏第28d时,保鲜液与壳聚糖淀粉复合膜处理的冷却肉保鲜效果好,并与对照组差异显著。当壳聚糖:淀粉为9:1时,各测定的保鲜指标分别是:细菌总数的对数值为4.98、汁液流失率为1.59%、红度值为17.86、TVB-N值为17.91mg/100g,即冷却猪肉处于鲜肉状态,肉色鲜红。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜剂 壳聚糖 淀粉 货架期
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NISIN、EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析 被引量：39
3
作者 邓明 哈益明 +1 位作者 严奉伟 吴谋成 《食品科技》 CAS 北大核心 2005年第9期66-70,共5页
添加NISIN、EDTA和山梨酸钾复合保鲜剂,真空包装后(4±1)℃贮藏鲜肉,以细菌总数作为评价鲜肉贮藏效果的指标。以三因子中心组合实验探讨复合保鲜剂对鲜肉保鲜的影响,结果表明:3种保鲜剂以NISIN 0.05%、EDTA 0.112%、山梨酸钾0.054%... 添加NISIN、EDTA和山梨酸钾复合保鲜剂,真空包装后(4±1)℃贮藏鲜肉,以细菌总数作为评价鲜肉贮藏效果的指标。以三因子中心组合实验探讨复合保鲜剂对鲜肉保鲜的影响,结果表明:3种保鲜剂以NISIN 0.05%、EDTA 0.112%、山梨酸钾0.054%添加,效果最好。EDTA和山梨酸钾之间存在显著的交互效应(P<0.01),NISIN和山梨酸钾交互效应不显著(P>0.05)。单因子抑菌效果的顺序依次为NISIN>EDTA>山梨酸钾。 展开更多
关键词 保鲜剂 冷却肉 交互效应 抑菌
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辐照处理对冷却肉脂肪氧化影响的研究 被引量：40
4
作者 哈益明 王锋 +2 位作者 李淑荣 周洪杰 刘宏跃 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期303-306,共4页
研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程... 研究了辐照剂量、贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响。结果表明:辐照处理会加速冷却肉脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;在贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照冷却肉脂肪氧化速度明显加快;在贮藏后期,冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断;抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响。 展开更多
关键词 脂肪氧化 冷却肉 辐照处理 贮藏时间 辐照剂量 过氧化值 抗氧化剂 后期 茶多酚 延长
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Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响 被引量：28
5
作者 宋萌 孔保华 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2008年第10期82-88,共7页
对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg&... 对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。 展开更多
关键词 NISIN 冷却肉 货架期
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热鲜肉与冷却肉品质差异之管见 被引量：32
6
作者 张德权 侯成立 《肉类研究》 北大核心 2020年第5期83-90,共8页
我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉... 我国肉与肉制品中生鲜肉占比约80%,生鲜肉中热鲜肉占比约60%,而冷却肉占比不足30%。近年来研究表明,僵直前的热鲜肉更适合炖煮、炒制、涮制等传统烹饪方法,而解僵成熟后的冷却肉则更适合烘烤、烧烤等西式烹饪方法。基于热鲜肉和冷却肉各自不同的加工特性和优劣势,本文在综述热鲜肉与冷却肉品质研究最新进展的基础上,提出了建立适合我国消费者饮食习惯、个性化消费需求和精细化烹饪方式的生鲜肉加工理论、技术、标准与管理体系,以期为生鲜肉生产"定制化"新业态提供技术和理论支撑。 展开更多
关键词 热鲜肉 冷却肉 肉品品质 僵直 生鲜肉
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魔芋涂膜保鲜冷却肉研究 被引量：31
7
作者 潘思轶 王可兴 杨东旭 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第8期177-180,共4页
采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的... 采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。 展开更多
关键词 涂膜保鲜 冷却肉 改性 魔芋精粉 壳聚糖
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冷却猪肉pH值变化与肉汁渗出率的关系研究 被引量：28
8
作者 尹忠平 夏延斌 +1 位作者 李智峰 颜学祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第7期86-89,共4页
为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较... 为了解决冷却肉流汁过多的问题,本项研究分别选取不同部位的猪肉作实验材料,在同等处理条件下检测了不同时点猪肉的pH值和肉汁渗出率。结果表明:不同部位猪肉的pH值下降速率和极限pH值存在一定的差异,有的存在极显著差异(p<0.01);较高的pH值下降速率和较低的极限pH值会导致较高的肉汁渗出率。 展开更多
关键词 PH值 肉汁渗出率 冷却肉
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冷鲜肉保鲜技术研究进展 被引量：32
9
作者 程述震 王晓拓 王志东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第16期194-198,共5页
冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈。在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望。
关键词 冷鲜肉 保鲜技术 研究进展
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冷鲜肉品质评价指标的探讨 被引量：32
10
作者 郇延军 许伟 +2 位作者 赵雅娟 闫晓蕾 孙冬梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第21期107-110,共4页
以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析... 以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明:第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。 展开更多
关键词 冷鲜肉 腐败 品质指标 主成分分析
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冷却保鲜肉生产技术与发展趋势 被引量：21
11
作者 宾冬梅 《肉类研究》 2004年第1期19-22,共4页
我国肉类行业技术发展的重点之一是发展冷却肉制品 ,提高市场占有率。本文以详细的数据分析了我国冷却肉的现状、发展趋势和前景。
关键词 中国 肉类行业 冷却保鲜肉 生产技术 发展趋势
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不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果 被引量：30
12
作者 戴瑨 梁荣蓉 +6 位作者 罗欣 刘成龙 王仁欢 候旭 张一敏 毛衍伟 杨啸吟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期171-178,共8页
研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高... 研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。 展开更多
关键词 冷鲜肉 气调包装 真空包装 色泽 菌落总数 货架期
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冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化 被引量：20
13
作者 孙向军 宋立华 周杰 《上海交通大学学报（农业科学版）》 2002年第3期240-243,257,共5页
本文考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后,在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化,实验结果表明:1％HAC+1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5％HAC+1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外,本文还探讨了由复合保鲜剂组成... 本文考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后,在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化,实验结果表明:1％HAC+1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5％HAC+1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外,本文还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对冷却肉贮藏过程中菌落总数的影响。 展开更多
关键词 贮藏 冷却肉 涂膜保鲜 菌落总数 复合保鲜剂
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冷却肉包装保鲜技术的研究进展 被引量：24
14
作者 孔保华 刁新平 《肉类研究》 2008年第2期54-59,共6页
鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的感染,鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证鲜肉的正常颜色。本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式,主要包括托盘包装、真空包装... 鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高,很容易受到腐败菌和致病菌的感染,鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下,避免干耗和重量损失,并保证鲜肉的正常颜色。本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式,主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。 展开更多
关键词 冷却肉 真空包装 气调包装 抗菌包装
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冷却肉涂膜保鲜的初探 被引量：22
15
作者 孙向军 宋立华 周杰 《食品科技》 CAS 北大核心 2002年第2期63-65,共3页
考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后,在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化,实验结果表明:1%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外,还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对... 考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后,在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化,实验结果表明:1%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外,还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对冷却肉贮藏过程中菌落总数的影响。 展开更多
关键词 冷却肉 涂膜保鲜 菌落总数
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含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用 被引量：27
16
作者 张晓燕 云雪艳 +4 位作者 梁敏 王羽 靳烨 赵黎 董同力嘎 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期298-304,共7页
为了探究含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用,本研究选用完全可降解性聚碳酸亚丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）为制膜材料,制备PPC/PVA/PPC及PPC/PVA/PPC-TH复合膜。用复合膜对冷鲜肉进行真空包装后,定期... 为了探究含有海藻糖的生物可降解薄膜对冷鲜肉的保鲜与护色作用,本研究选用完全可降解性聚碳酸亚丙酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖（TH）为制膜材料,制备PPC/PVA/PPC及PPC/PVA/PPC-TH复合膜。用复合膜对冷鲜肉进行真空包装后,定期对冷鲜肉的感官、理化及微生物指标进行检测,同时选用常用的PA/PE复合膜和PE保鲜膜作对照,确定复合膜包装冷鲜肉的货架期。结果表明：由PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉的货架期可达到28~32d,而PPC/PVA/PPC和PA/PE复合膜包装的冷鲜肉的货架期均为20d,PE保鲜膜包裹的冷鲜肉货架期仅为12d。在肉品储藏期间,PPC/PVA/PPC-TH复合膜包装的冷鲜肉其p H、色差、汁液流失率和挥发性盐基氮等指标均优于其他薄膜包装的肉品。由此可见,PPC/PVA/PPC-TH复合膜具有良好的抑制微生物生长,延长冷鲜肉货架期,保持肉品色泽的作用。 展开更多
关键词 冷鲜肉 真空包装 海藻糖 保鲜 护色
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动物性食品安全与HACCP 被引量：14
17
作者 李书国 李雪梅 +1 位作者 陈辉 陈学武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期217-220,共4页
本文着重综述了国内外动物性食品安全现状及存在的问题,以冷却肉为例介绍了危害分析和关键控制点(HACCP)质量管理体系在动物性食品加工过程中的应用。
关键词 动物性食品 食品安全 冷却肉 HACCP 质量管理体系
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香辛料提取物对熟肉糜的抗氧化作用 被引量：25
18
作者 张慧芸 孔保华 孙旭 《食品工业》 北大核心 2009年第1期44-45,共2页
研究迷迭香、肉桂、丁香提取物对熟肉糜的抗氧化效果,测定了熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS),并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。
关键词 香辛料提取物 熟肉糜 抗氧化
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羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势 被引量：23
19
作者 张晓娟 张岗 吕欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期198-200,共3页
随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多... 随着社会进步和人民生活水平的提高,肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升,但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”,随着保鲜技术的进步,安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展,并提出了多靶协同栅栏保鲜技术用于冷却羊肉的保鲜。 展开更多
关键词 羊肉 冷鲜肉 生物保鲜 栅栏技术 食品安全
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冷却肉保鲜方法的研究进展 被引量：19
20
作者 姚笛 于长青 《农产品加工（下）》 2007年第6期9-12,共4页
在阐述冷却肉及其特点的基础上,对冷却肉的冷冻低温保藏技术、高压保鲜技术、辐射保鲜技术以及保鲜剂、包装技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的综述,以期为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参考。
关键词 冷却肉 保鲜方法 研究进展
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