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拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响 被引量：24
1
作者 谢凤英 马岩 +3 位作者 王晓君 张秀玲 徐速 陈少华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期32-36,共5页
利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结... 利用拉曼光谱研究荞麦多酚对米糠蛋白的影响。结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结构的含量逐渐增大;酪氨酸及色氨酸先趋于"暴露式"而后转为"包埋态",而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche构型。因此,荞麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键,降低米糠蛋白分子间作用,增强米糠蛋白结构的稳定性。 展开更多
关键词 拉曼光谱 荞麦多酚 米糠蛋白 结构
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苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响 被引量：22
2
作者 何财安 张珍 +2 位作者 刘航 李云龙 王敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期66-71,共6页
以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度... 以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。 展开更多
关键词 苦荞多酚 淀粉 糊化特性 质构特性
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荞麦生物活性成分的研究进展(2)——荞麦多酚的结构特性和生理功能 被引量：19
3
作者 李丹 丁霄霖 《西部粮油科技》 2000年第6期38-41,共4页
以黄酮类化合物为主要成分的荞麦多酚，具有促进 SOD酶活性、降血脂等多种生理功效，是荞麦中最 重要的保健功能因子。
关键词 荞麦 多酚 黄酮类化合物 结构特性 生理功能
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