豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化 被引量：45

1

作者 徐琳娜 王璋 许时婴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第9期21-25,共5页

豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加,初探了豆瓣酱风味的形成原因。

关键词 豆瓣酱 氨基酸总量 游离氨基酸 固相微萃取 气质联用 风味物质

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固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用 被引量：21

2

作者 徐琳娜 王璋 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第5期113-116,共4页

应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法... 应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法具有很高的灵敏度,在样品前处理中简单、快速,适于分析豆瓣风味物质的组成。 展开更多

关键词 豆瓣酱 固相微萃取 气质联用 风味物质

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高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究 被引量：7

3

作者 梁亮 胡锋 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第7期734-735,共2页

本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,... 本文研究了蚕豆酱油的制曲工艺,以及蚕豆破碎程度对制曲的影响,利用蚕豆皮作为大曲疏松介质,并采用高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油。与普通黄豆酱油相比,此工艺产出的蚕豆酱油在风味上具有较大差异,其酯香更为圆润,醇香不足,但整体滋味调和,口感佳。 展开更多

关键词 蚕豆酱油 高盐稀态 酿造

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蚕豆瓣酱的几种生产方法 被引量：3

4

作者 李学贵 《江苏调味副食品》 2010年第6期25-27,30,共4页

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒... 为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。 展开更多

关键词 蚕豆 豆瓣酱 生产工艺

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蚕豆酱传统酿造过程中细菌菌群的动态变化 被引量：2

5

作者 蒯辉 朱林江 +1 位作者 刘春凤 李崎 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期271-276,共6页

蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化,作者采用菌株专一性的Rep-PCR指纹技术,分析可培养细菌菌种在酿造过程中的定量变化... 蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化,作者采用菌株专一性的Rep-PCR指纹技术,分析可培养细菌菌种在酿造过程中的定量变化,并分离鉴定优势菌株。结果表明,日光暴晒的传统酿造过程中,好氧细菌总数均在较高水平,为107~108CFU/g,主要为芽孢杆菌属,包括枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),淀粉液化芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens)和甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)。兼性厌氧菌的数量在103~104CFU/g,主要是是蜡状芽孢杆菌(B.cereus)。发酵前期枯草芽孢杆菌为优势菌,占80%以上,到发酵后期,淀粉液化芽孢杆菌和甲基营养型芽孢杆菌含量增多。所以,该蚕豆酱传统酿造过程中,芽孢杆菌起到主要的作用;此外,蜡状芽孢杆菌含量较多,这与敞开式发酵相关,但与好氧菌相比,其数量保持较低水平,表明其生长受到一定抑制,从而能够保证这一传统发酵食品的安全性。 展开更多

关键词 豆瓣酱 传统发酵 细菌 动态变化 Rep-PCR指纹图谱鉴定技术

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蚕豆酱的快速发酵条件研究 被引量：2

6

作者 何江红 贾冬英 +2 位作者 阎红 袁新宇 贾洪锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期44-47,51,共5页

以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比... 以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。 展开更多

关键词 蚕豆酱 米曲霉 黑曲霉 发酵条件

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不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究 被引量：22

7

作者 邓维琴 陈功 +4 位作者 张其圣 张帅 杨国华 李峰 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期78-84,88,共8页

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时... 为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 品质 氨基酸 氨基酸态氮 挥发性风味物质

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传统豆瓣快速发酵工艺条件优化 被引量：6

8

作者 杜木英 余浪 +2 位作者 赵晓娟 吴均 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期203-207,共5页

为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉... 为缩短传统豆瓣的发酵周期,利用多菌种发酵生产豆瓣,对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明:制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为:米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3,制曲温度为28～30℃,培养40h得到优良蚕豆曲;在发酵温度为45℃时保温发酵10d,与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合,在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。 展开更多

关键词 传统豆瓣 发酵 工艺 优化

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不同发酵时长郫县豆瓣酱香味物质的鉴定与对比研究

9

作者 马安妮 魏俊桃 +3 位作者 连梦瑶 张小慧 李欢 张雪梅 《食品安全导刊》 2023年第17期76-79,共4页

为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异,分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48个月和60个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析。结果显示,发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出49种香味物质,种类最多。5种豆瓣酱中共... 为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异,分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48个月和60个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析。结果显示,发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出49种香味物质,种类最多。5种豆瓣酱中共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类和酯类。5种样品香型均体现为酒香味和水果香气,但每种样品的香型浓度不同,除此之外发酵24个月和36个月的样品还具有可可香、杏仁香,但都有其各自的特点。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 发酵时间 挥发性风味物质

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豆酱制曲操作的管理 被引量：3

10

作者 孙威 孙翼龙 张里 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第8期31-32,38,共3页

揭示了在多年生产过程中从低盐固态发酵法没有详尽阐述的几个方面 ,只有解决了实践中发现的问题 ,加强管理使其更能贴近我们的工艺使制曲酶活更能提高。

关键词 豆酱 制曲 操作管理 酶活 调味品

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蚕豆酱醅天然发酵过程中理化指标变化的分析研究

11

作者 昝幼龙 《食品安全导刊》 2021年第33期98-100,104,共4页

以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间。结果表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5~6个月;3月、... 以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间。结果表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5~6个月;3月、4月、5月下缸的酱醅最佳发酵时间为3~3.5个月;6月、7月、8月下缸的酱醅最佳发酵时间为2个月。 展开更多

关键词 蚕豆酱醅 总酸 氨基酸态氮 天然发酵

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传统豆瓣的研究进展 被引量：31

12

作者 余浪 阚建全 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第5期26-31,共6页

豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。

关键词 豆瓣 生产工艺 发酵机理 问题与展望

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不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析 被引量：19

13

作者 李治华 黄驰 +5 位作者 王自鹏 姚英政 董玲 李浦 谢江 陈福生 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期180-184,共5页

分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品... 分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为S1S4S7S10;3种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44种挥发性化合物,后熟发酵1 a共鉴定出36种化合物,占总检出化合物的81.8%;后熟发酵2 a共鉴定出30种化合物,占总检出化合物的68.2%;后熟发酵3 a共鉴定出28种化合物,占总检出化合物的63.6%;3种不同后熟发酵酱中含有19种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1 a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3 a存在较大差异,而后熟发酵2、3 a的样品整体上差别不大。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 后熟发酵 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味成分

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传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析 被引量：14

14

作者 李治华 王自鹏 +7 位作者 胡静 董琳 李锋元 黄驰 姚英政 谢江 李浦 陈福生 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第4期268-273,259,共7页

以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣... 以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。 展开更多

关键词 传统豆瓣酱 商品豆瓣酱 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用 感官分析 挥发性成分

原文传递

发酵豆瓣酱微生物宏基因组DNA提取研究 被引量：4

15

作者 李治华 黄驰 +5 位作者 王自鹏 姚英政 董琳 谢江 李浦 陈福生 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 2013年第6期2663-2665,共3页

宏基因组DNA提取是免培养方法研究微生物菌落多样性的基础。本研究对常用的几种微生物宏基因组DNA提取方法进行比较研究,并结合郫县发酵豆瓣酱的特点,开发出适合发酵豆瓣酱微生物宏基因组DNA提取的方法。结果表明,使用磷酸缓冲溶液(pH7.... 宏基因组DNA提取是免培养方法研究微生物菌落多样性的基础。本研究对常用的几种微生物宏基因组DNA提取方法进行比较研究,并结合郫县发酵豆瓣酱的特点,开发出适合发酵豆瓣酱微生物宏基因组DNA提取的方法。结果表明,使用磷酸缓冲溶液(pH7.2)+溶菌酶+(蛋白酶K-SDS)+(CTAB-NaCl)提取的方法能有效提高发酵豆瓣酱微生物群落宏基因组DNA的质量和产率,宏基因组DNA能满足后续研究的要求。本研究对其他发酵食品宏基因组DNA提取也具有参考价值。 展开更多

关键词 免培养 发酵豆瓣酱 微生物菌落 宏基因组DNA 提取

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液相色谱-串联质谱法检测豆瓣酱中的特丁基对苯二酚 被引量：4

16

作者 于刚 胡江涛 +4 位作者 李永丽 方智 谭志 何开蓉 俞凌云 《安徽农业科学》 CAS 2019年第19期212-215,共4页

[目的]建立豆瓣酱中特丁基对苯二酚(TBHQ)检测的液相色谱-串联质谱联用分析方法。[方法]样品中的TBHQ用甲醇提取,以C18作为分离柱,以电喷雾离子源在负离子检测模式下多重反应监测(MRM)分析。[结果]方法的线性范围为0.05~100.00mg/L(r=0.... [目的]建立豆瓣酱中特丁基对苯二酚(TBHQ)检测的液相色谱-串联质谱联用分析方法。[方法]样品中的TBHQ用甲醇提取,以C18作为分离柱,以电喷雾离子源在负离子检测模式下多重反应监测(MRM)分析。[结果]方法的线性范围为0.05~100.00mg/L(r=0.9991),方法的检出限达0.25mg/kg;回收率为80.9%~104.6%,RSD(n=5)≤8.3%。[结论]该方法能快速、简便、灵敏、准确地检测豆瓣酱中的TBHQ。 展开更多

关键词 液相色谱-串联质谱联用 检测 TBHQ 豆瓣酱

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香辣小龙虾调味酱的研制

17

作者 昝幼龙 《食品安全导刊》 2022年第7期142-144,共3页

以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5... 以胡玉美蚕豆辣酱为基础酱料,采用感官评定方法、单因素与正交试验,对香辣小龙虾调味酱进行优化研究。通过试验分析,确定香辣小龙虾调味酱最佳配方为菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3%及味精3%。此配方制作出的香辣小龙虾调味酱色泽红亮、香辣风味明显、口味较好。 展开更多

关键词 香辣小龙虾 蚕豆辣酱 正交试验

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豆瓣辣酱调配后熟与色泽风味形成关联性研究 被引量：2

18

作者 贺圣凌 曾海英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期36-40,共5页

以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质... 以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质显著优于传统成品(P<0.05),色泽较传统优质成品鲜亮、红润,风味物质更为丰富,游离氨基酸种类及含量也优于传统成品。 展开更多

关键词 豆瓣辣酱 调配工艺 感官品质 风味物质 游离氨基酸

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浅谈豆瓣生产过程中的安全控制

19

作者 靳学敏 车振明 《农产食品科技》 2010年第1期50-51,共2页

豆瓣在原料贮存、菌种选育和保藏、制曲等加工过程中易产生黄曲霉毒素。各个国家地区对不同食品中的黄曲霉毒素含量都有所规定。有效地控制豆瓣中黄曲霉毒素的含量，对提高豆瓣质量尤为重要。

关键词 豆瓣 黄曲霉毒素 食品安全

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高效液相色谱法同时测定四川豆瓣中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸 被引量：11

20

作者 陈艳 《中国食品添加剂》 CAS 2020年第10期109-116,共8页

目的:建立高效液相色谱法同时快速测定四川豆瓣中5种食品添加剂安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸的检测方法。方法:样品提取液使用C18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)、采用二极管阵列检测器进行检测;考察了检测波长、不同流动... 目的:建立高效液相色谱法同时快速测定四川豆瓣中5种食品添加剂安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸的检测方法。方法:样品提取液使用C18色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)、采用二极管阵列检测器进行检测;考察了检测波长、不同流动相体系,不同流动相比例、梯度洗脱及流动相流速对实验结果的影响。结果:安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠及脱氢乙酸在5.0~100.0µg/mL范围内,浓度与峰面积有良好的线性关系,相关系数均大于0.99,样品的加标回收率分别为81.2%~92.2%、84.1%~96.8%、91.1%~99.0%、85.1%~92.3%、89.9%~101.2%,相对标准偏差均小于3.00%。结论:本方法操作简单、快速、准确,可适用于四川豆瓣中苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸及安赛蜜含量的同时测定。 展开更多

关键词 四川豆瓣 安赛蜜 苯甲酸 山梨酸 糖精钠 脱氢乙酸 高效液相色谱法

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