“科学”还是“迷信”:《齐民要术》作曲、酿酒时间论考 被引量：4

1

作者 王加华 《中国农史》 CSSCI 北大核心 2017年第1期121-128,共8页

作为一部综合性农书,《齐民要术》比较详细地记载了当时各种酒曲及酒的制作方法与流程。在各工艺流程中,对"时间性"的强调又是一个重要体现,比如酒曲要在七月"寅日"制作、必须以"七天"为时间周期等;酒的... 作为一部综合性农书,《齐民要术》比较详细地记载了当时各种酒曲及酒的制作方法与流程。在各工艺流程中,对"时间性"的强调又是一个重要体现,比如酒曲要在七月"寅日"制作、必须以"七天"为时间周期等;酒的酿造以春秋季为多,以正月初一、正月十五、正月晦日、二月二、三月三、四月八日、九月九、九月十九为开始制作的日期等。之所以如此,既有基于"科学性"的技术要求考虑,也有看似"迷信"的成分在里面。总体而言,这一"时间性"文化的产生,是与传统中国的农事活动、历法制度、节日体系、阴阳五行等紧密相关的。 展开更多

关键词 《齐民要术》 作曲 酿酒 时间性

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家酿葡萄酒工艺及应注意的问题 被引量：7

2

作者 白杜娟 《安徽农业科学》 CAS 2012年第5期2893-2896,共4页

为了提高家酿葡萄酒的质量,简述了家酿葡萄酒从选料到贮存各部分的操作工艺及应注意的问题,提出葡萄破碎后应添加亚硫酸及酵母,以保证发酵的正常进行;应加强前期发酵、后期发酵和葡萄酒贮存期间的环境温度管理,以提高葡萄酒质量;开展人... 为了提高家酿葡萄酒的质量,简述了家酿葡萄酒从选料到贮存各部分的操作工艺及应注意的问题,提出葡萄破碎后应添加亚硫酸及酵母,以保证发酵的正常进行;应加强前期发酵、后期发酵和葡萄酒贮存期间的环境温度管理,以提高葡萄酒质量;开展人工澄清及勾兑,可使酒液清澈透明、香气浓郁、口味醇厚。 展开更多

关键词 家酿葡萄酒 工艺 质量 问题

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高中化学“物质转化及反应调控”项目式学习——我是米酒酿造师 被引量：2

3

作者 李燃 林红焰 +1 位作者 闫如月 刘伟华 《化学教育（中英文）》 CAS 北大核心 2023年第3期46-53,共8页

以“我是米酒酿造师——如何在家中酿造出美味可口的米酒”为项目主题,在化学、生物学科融合的大背景下,开展“物质转化及反应调控”的教学。通过“了解米酒酿造的原理、探究米酒酿造的影响因素、设计米酒酿造的方案”等3个核心活动,落... 以“我是米酒酿造师——如何在家中酿造出美味可口的米酒”为项目主题,在化学、生物学科融合的大背景下,开展“物质转化及反应调控”的教学。通过“了解米酒酿造的原理、探究米酒酿造的影响因素、设计米酒酿造的方案”等3个核心活动,落实典型有机化合物的性质、有机化合物之间的转化等核心知识;在解决实际问题的过程中体会控制变量思想在科学探究中的重要作用,体会调控化学反应的速率和限度的重要意义。 展开更多

关键词 项目式学习 米酒酿造 化学反应调控 物质转化

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料酒中总酸和氨基酸态氮测定的不确定度评定 被引量：2

4

作者 黄珂 李永娟 +3 位作者 张强 葛荣 王军磊 孙文毅 《食品工业》 CAS 2023年第3期300-303,共4页

为确保测量结果的真实准确性,合理定量表征谷物酿造料酒中总酸和氨基酸态氮的含量,并对其进行不确定度评定。依据T/CBJ 8101—2019《谷物酿造料酒》测定谷物酿造料酒中总酸和氨基酸态氮含量,建立数学模型,并结合JJF 1059.1—2012《测量... 为确保测量结果的真实准确性,合理定量表征谷物酿造料酒中总酸和氨基酸态氮的含量,并对其进行不确定度评定。依据T/CBJ 8101—2019《谷物酿造料酒》测定谷物酿造料酒中总酸和氨基酸态氮含量,建立数学模型,并结合JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》分析评定各个不确定度的来源。结果表明,取置信区间P=95%,包含因子k=2,可得扩展不确定度,得到的谷物酿造料酒中总酸(以乳酸计)结果为4.65±0.06 g/L,氨基酸态氮(以氮计)结果为0.65±0.01 g/L。该不确定度评定适用于酸度计法测定谷物酿造料酒中总酸和氨基酸态氮含量的过程分析,对把控测量结果的准确度具有指导意义,为其他食品不确定度评定的研究与应用提供有益参考,从而不断提高实验室的检验水平。 展开更多

关键词 谷物酿造料酒 总酸 氨基酸态氮 不确定度

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不同品种酿酒葡萄皮渣提取物的体外抗氧化活性测定 被引量：2

5

作者 倪浩军 李达 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第12期142-145,共4页

研究以东北特产的不同品种的酿酒葡萄为原料,对其皮渣葡萄提取物的抗氧化活性进行研究。以抗坏血酸为对照,通过测定不同浓度的东北特产酿酒葡萄提取物对羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原能力和脂质体的抗氧化能力,研究东... 研究以东北特产的不同品种的酿酒葡萄为原料,对其皮渣葡萄提取物的抗氧化活性进行研究。以抗坏血酸为对照,通过测定不同浓度的东北特产酿酒葡萄提取物对羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原能力和脂质体的抗氧化能力,研究东北特产酿酒葡萄皮渣提取物的抗氧化能力。三种酿酒葡萄皮渣提取物都具有一定的抗氧化活性,尤其在清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抗脂质体过氧化抑制率方面。双优品种皮渣提取物抗氧化活性均高于左山一品种和双红品种,且抗氧化活性随着浓度的增加而增大。但三种酿酒葡萄提取物在还原能力方面没有显著性差异。东北特产酿酒葡萄皮渣提取物具有较强的抗氧化活性,具有产品开发和应用前景。 展开更多

关键词 酿酒葡萄皮渣 提取物 抗氧化活性

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酿造酒中非酿酒酵母的研究进展 被引量：31

6

作者 卜光明 周化斌 +1 位作者 周茂洪 杨海龙 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期346-352,共7页

非酿酒酵母种类丰富,主要包括假丝酵母、有孢汉生酵母、汉生酵母、伊萨酵母、克鲁维酵母、梅氏酵母、迈耶氏酵母、毕赤酵母、红酵母、复膜孢酵母、裂殖酵母、有孢园酵母、威克氏酵母等,广泛存在于酿造原料、发酵剂及酿酒环境中,其代谢... 非酿酒酵母种类丰富,主要包括假丝酵母、有孢汉生酵母、汉生酵母、伊萨酵母、克鲁维酵母、梅氏酵母、迈耶氏酵母、毕赤酵母、红酵母、复膜孢酵母、裂殖酵母、有孢园酵母、威克氏酵母等,广泛存在于酿造原料、发酵剂及酿酒环境中,其代谢产物及分泌的酶类对酿造酒的香气、风味具有重要的影响,本文综述了近十几年来酿造酒中非酿酒酵母种类分析及群落多样性的研究方法、生长条件及其在酿造中的作用,分析了目前存在的问题,并展望了非酿酒酵母在酿造酒发酵中的应用,以期对优良非酿酒酵母菌株的筛选、特色酿造酒产品的生产提供参考。 展开更多

关键词 非酿酒酵母 酿造酒 酶 风味成分

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酿酒葡萄新品种‘雪兰红’ 被引量：14

7

作者 宋润刚 路文鹏 +6 位作者 张庆田 李晓红 杨义明 范书田 艾军 沈育杰 林兴桂 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期2312-2314,共3页

‘雪兰红’葡萄是以‘左优红’作母本,‘北冰红’为父本杂交育成。果穗圆锥形,单穗质量145.2g,果粒圆形,单粒质量1.39g。果皮蓝黑色,果肉绿色,无肉囊。果实可溶性固形物含量16.2%～21.8%,总酸12.4～15.6g·L-1,单宁0.333～0.398g
... ‘雪兰红’葡萄是以‘左优红’作母本,‘北冰红’为父本杂交育成。果穗圆锥形,单穗质量145.2g,果粒圆形,单粒质量1.39g。果皮蓝黑色,果肉绿色,无肉囊。果实可溶性固形物含量16.2%～21.8%,总酸12.4～15.6g·L-1,单宁0.333～0.398g·L-1,出汁率55.3%～62.1%。酿制干红山葡萄酒,酒质好。在吉林省东南地区栽培9月中下旬果实成熟。抗寒,丰产,产量20.3t·hm-2,比对照品种‘左优红’增产16.0%。 展开更多

关键词 山葡萄 酿酒 砧木 品种

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刺梨蜜酒的研究 被引量：7

8

作者 胡春水 樊利青 熊芳芳 《中国林副特产》 2000年第2期1-3,共3页

研究了发酵过程温度、酸度的变化及pH值、SO2、乙醇因素对刺梨酒精发酵的影响。

关键词 刺梨 蜂蜜 发酵 酿造酒 刺梨蜜酒

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添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析 被引量：10

9

作者 王玉霞 李兵 +5 位作者 朱谦丽 张超 粟明杰 岳利 张杰 张鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期124-130,共7页

为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、VC和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程... 为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、VC和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p <0.05),在苹果最大用量(1∶1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中VC含量增加显著(p <0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中VC含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1∶1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2∶1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。 展开更多

关键词 柑橘 多水果 酿造酒 品质分析

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枸杞酒酵母菌的筛选及特性研究 被引量：9

10

作者 胡亚平 李宗军 +1 位作者 王燕 欧亦群 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 2000年第4期310-313,共4页

为筛选酿造枸杞酒的优良酵母菌种 ,从枸杞发酵醪中分离得到 47个酵母菌株 ,乙醇发酵试验初筛后得到 5个性能较好的菌株 .通过进一步的生理生化试验及性能测定 ,Y9和 Y33菌株是发酵性能优良的菌株 ,尤以 Y9菌株性能最好 ,其发酵酒含乙醇 ... 为筛选酿造枸杞酒的优良酵母菌种 ,从枸杞发酵醪中分离得到 47个酵母菌株 ,乙醇发酵试验初筛后得到 5个性能较好的菌株 .通过进一步的生理生化试验及性能测定 ,Y9和 Y33菌株是发酵性能优良的菌株 ,尤以 Y9菌株性能最好 ,其发酵酒含乙醇 1 5 % ,可耐 1 5 %～ 1 7%的酒精 ,可在 6 0 %的糖液中发酵 . 展开更多

关键词 酵母菌性 枸杞酒 发酵 菌种筛选 菌种特性

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酿酒与砧木兼用葡萄新品种‘华葡1号’ 被引量：9

11

作者 王海波 修德仁 +6 位作者 王宝亮 王孝娣 魏长存 何锦兴 郑晓翠 刘万春 刘凤之 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期2309-2311,共3页

酿酒与砧木兼用葡萄新品种‘华葡1号’是以‘左山一’与‘白马拉加’杂交育成,在辽宁兴城9月中下旬成熟。果穗中等大,平均单穗质量214.4g,无小青粒及采前落粒现象。果粒圆形,紫黑色,平均单粒质量3.1g。10月初采收,可溶性固形物含量24.1%... 酿酒与砧木兼用葡萄新品种‘华葡1号’是以‘左山一’与‘白马拉加’杂交育成,在辽宁兴城9月中下旬成熟。果穗中等大,平均单穗质量214.4g,无小青粒及采前落粒现象。果粒圆形,紫黑色,平均单粒质量3.1g。10月初采收,可溶性固形物含量24.1%,可滴定酸含量1.27%,出汁率70.16%;延迟到12月上旬采收,可溶性固形物含量38.54%,可滴定酸含量1.32%,出汁率20.48%。抗寒、抗病性强。产量高,用其酿造的干红和冰红葡萄酒酒质好。硬枝扦插生根率86.4%～95.7%,成苗率74.1%～88.5%,与‘红地球’和‘巨峰’等鲜食葡萄品种嫁接亲和力好,可作抗寒砧木。 展开更多

关键词 葡萄 山欧杂种 酿酒 砧木 品种

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浓香型枸杞酒酿造酵母的选育 被引量：5

12

作者 刁小琴 关海宁 +1 位作者 唐惕 张润光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9X期30-32,共3页

对EC1118、E01-2005枸杞干酵母和PT葡萄酒活性干酵母3菌株进行紫外线诱变,对诱变后的各菌株进行耐糖测试,选择较优菌株做抗酒精性能、发酵试验,结果表明,E01-2005-1枸杞酒酿酒酵母的性能良好,发酵得到的原酒酒色红润、酒香纯正。

关键词 枸杞 酿造酒 酵母菌 筛选

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中国酿酒起源考古研究综述 被引量：6

13

作者 陈洪波 《南方文物》 CSSCI 北大核心 2020年第6期102-108,共7页

本文从民族考古,酿造工艺,科技考古和社会功能研究四个方面梳理了一个世纪以来中国学术界关于酿酒起源研究的学术史,指出当前对于典型酒器、酒类、曲蘖、酒礼等基本问题已经有了一定认识,但仍然存在很多薄弱环节,今后应该特别加强科技... 本文从民族考古,酿造工艺,科技考古和社会功能研究四个方面梳理了一个世纪以来中国学术界关于酿酒起源研究的学术史,指出当前对于典型酒器、酒类、曲蘖、酒礼等基本问题已经有了一定认识,但仍然存在很多薄弱环节,今后应该特别加强科技考古和跨文化比较研究,探索古酒起源与农业社会起源的关系。 展开更多

关键词 新石器时代 酿酒 陶器 礼制

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我国有色米酿酒工艺研究 被引量：4

14

作者 孙志栋 林波 +3 位作者 陈国 陈惠云 俞静芬 黄康盛 《中国酿造》 CAS 2012年第3期4-9,共6页

应用有色米为基本原辅料酿造特有的有色米啤酒、黄酒或保健酒,是一类集有色米天然的色、香、味及营养疗效于一体的新颖饮料酒。该文就以有色米酿造酒的定义、分类及发展简史,以及我国近年来以有色米为主副料开发的啤酒、黄酒、保健酒及... 应用有色米为基本原辅料酿造特有的有色米啤酒、黄酒或保健酒,是一类集有色米天然的色、香、味及营养疗效于一体的新颖饮料酒。该文就以有色米酿造酒的定义、分类及发展简史,以及我国近年来以有色米为主副料开发的啤酒、黄酒、保健酒及其加工工艺等做了综述,并对其市场前景作了分析,旨在为有色米酿造酒的拓展以及有色米深层次开发利用提供技术依据和新的思路。 展开更多

关键词 有色米 酿酒 工艺

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淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺研究 被引量：3

15

作者 万萍 易晓成 李春霞 《成都大学学报（自然科学版）》 2020年第4期374-379,共6页

以苦荞为原料,通过单因素试验研究了加水比、发酵温度、酵母添加量及发酵周期对淋饭法苦荞酿造酒发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺进行优化.试验结果表明,当糖化酶用量为0.6%、加水比为3.87 mL
... 以苦荞为原料,通过单因素试验研究了加水比、发酵温度、酵母添加量及发酵周期对淋饭法苦荞酿造酒发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺进行优化.试验结果表明,当糖化酶用量为0.6%、加水比为3.87 mL·g^-1、添加酵母量为0.14%、发酵温度为27.9℃且发酵169 h时,其酒精度最高为7.74%vol,总酸(以乳酸计)为6.9 g/L,总糖(以葡萄糖计)为4 g/L,淀粉利用率可达52.9%.所得产品色香味俱佳,具有苦荞酿造酒独特的风味. 展开更多

关键词 苦荞 淋饭法 酿造酒 发酵工艺 响应面法

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酿酒山葡萄新品种‘紫晶甘露’ 被引量：2

16

作者 舒楠 金宇宁 +2 位作者 谢苏燕 肖家美 路文鹏 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第S02期2908-2909,共2页

‘紫晶甘露’是以优质酿酒山葡萄酒品种‘左山二’为母本,‘哈桑’为父本杂交选育而成的能够单品种酿造干红酒的山葡萄新品种。果穗圆锥形,有岐肩或副穗。果实圆球形,果皮黑色,果肉绿色,无肉囊,种子2~4粒。生长势强,抗寒、抗病性极强,4... ‘紫晶甘露’是以优质酿酒山葡萄酒品种‘左山二’为母本,‘哈桑’为父本杂交选育而成的能够单品种酿造干红酒的山葡萄新品种。果穗圆锥形,有岐肩或副穗。果实圆球形,果皮黑色,果肉绿色,无肉囊,种子2~4粒。生长势强,抗寒、抗病性极强,4年丰产,4~6年平均产量1876 kg·km-2。果实可溶性固形物含量达到21.0%,总酸11.6 g·L^-1,出汁率65.5%。 展开更多

关键词 葡萄 山葡萄 酿酒

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用自然发酵法酿制香菇酒的研究 被引量：1

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作者 孙佳平 张秀玲 +1 位作者 黄占权 罗鸣 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 2008年第12期90-92,共3页

以香菇为原料,采用自然发酵法酿制香菇酒,并通过对发酵温度、初始含糖量、初始含酸量和接种量的四因素三水平的正交试验和感官评定,确定酵母用于香菇原酒发酵的最佳工艺为温度为26℃,含糖量23°Bx,含酸量17.0g·L-1,接种量6%,... 以香菇为原料,采用自然发酵法酿制香菇酒,并通过对发酵温度、初始含糖量、初始含酸量和接种量的四因素三水平的正交试验和感官评定,确定酵母用于香菇原酒发酵的最佳工艺为温度为26℃,含糖量23°Bx,含酸量17.0g·L-1,接种量6%,酿制出的香菇酒呈琥珀色,酒度为10°,口感纯正、风味独特,具有较高的经济价值和理论研究价值。 展开更多

关键词 香菇 自然发酵 酿酒

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固定化酵母酿造黄酒试验初报

18

作者 胡萸英 陈士怡 《杭州大学学报（自然科学版）》 CSCD 1989年第1期86-88,共3页

本文用海藻酸钙凝胶固定活酵母细胞酿造黄酒试验在实验室获得成功,试验结果表明:(1)黄酒发酵周期为10天,与传统生产工艺相比可缩短50—70天;(2)本试验制成之黄酒含乙醇16％(v)左右,糖份为0.6(g/1OOml),总酸为0.4(g/100ml)以下。

关键词 黄酒 酿造 酵母 固定技术 酒

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配制酒中糖精钠检测方法研究

19

作者 赵汉鹰 赵璇 李素琴 《酿酒》 CAS 2020年第4期79-81,共3页

在GB5009.28-2016高效液相色谱法的基础上改进配制酒中糖精钠的检测,旨在利用高效液相色谱,建立一种快速测定配制酒中糖精钠的检测方法,达到简便操作、检测结果准确有效,以把控配制酒食品安全质量。

关键词 高效液相色谱 配制酒 糖精钠

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高校《酿酒科学与酒文化》公共选修课程建设的实践与思考 被引量：5

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作者 孔维宝 《酿酒科技》 北大核心 2013年第1期58-61,共4页

中国酒文化是中国传统文化的重要组成部分,它内涵丰富、形式多样,在文学、历史学、考古学、民俗学、美学、食品营养学和医学等方面均有价值。为适应人文素质教育的需要和大学生主体的科技文化期待,申请开设了综合教育类公共选修课《酿... 中国酒文化是中国传统文化的重要组成部分,它内涵丰富、形式多样,在文学、历史学、考古学、民俗学、美学、食品营养学和医学等方面均有价值。为适应人文素质教育的需要和大学生主体的科技文化期待,申请开设了综合教育类公共选修课《酿酒科学与酒文化》。结合教学实践,初步探讨该课程建设的相关问题,包括教材的选取、课程内容的设置、教学中存在的问题及进一步建设的思考等。 展开更多

关键词 酿酒科学与酒文化 大学公共选修课 教学实践

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