馒头的老化机理及延缓老化方法的研究进展 被引量：24

1

作者 王春霞 周国燕 +1 位作者 胡晓亮 詹博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期328-332,共5页

馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化... 馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。 展开更多

关键词 馒头 老化 机理 延缓

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面包老化机理及其分析技术的研究进展 被引量：24

2

作者 詹冬玲 任玉雪 +1 位作者 闵伟红 刘景圣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第23期353-355,360,共4页

本文阐述了面包老化机理,并对差式热量扫描仪、核磁共振技术、X-射线衍射、近红外光谱等一系列研究面包老化机理的分析技术的研究进展进行综述。

关键词 面包 老化机理 分析技术 研究进展

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木聚糖酶对面粉糊化特性和面包品质的影响 被引量：23

3

作者 陈海华 李国强 《粮油食品科技》 2010年第1期10-12,共3页

探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响。结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,... 探讨不同添加量的木聚糖酶对面粉的糊化特性、面包焙烤品质以及面包贮存品质的影响。结果表明:添加木聚糖酶对面粉的糊化温度、衰减值、回生值影响不大,但可降低面粉的峰值黏度、最低黏度和最终黏度,木聚糖酶能有效地改善面包焙烤品质,显著增加面包比容,有效改善面包的硬度和弹性,明显的降低了面包的老化程度。当木聚糖酶添加量为10 mL/kg面粉时,面包焙烤品质及贮存效果最佳。 展开更多

关键词 木聚糖酶 面包 老化 比容

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山梨糖醇对面包储藏期间品质的影响 被引量：19

4

作者 彭博 刘琴 丁士勇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期19-25,共7页

利用质构仪﹑低场核磁共振(LF-NMR)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及水分含量的影响。结果表明:山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降,也能够显著降低面包的硬度和咀嚼性(P<0.05),减小储存期间的老化度。LF-NMR测... 利用质构仪﹑低场核磁共振(LF-NMR)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及水分含量的影响。结果表明:山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降,也能够显著降低面包的硬度和咀嚼性(P<0.05),减小储存期间的老化度。LF-NMR测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能。利用面包硬度拟合Avrami方程,面包的老化速率常数有所减小,且得到的相关系数较高,说明面包硬度是面包老化在质构上的表征。总体而言,山梨糖醇能提升面包的持水性能,改善面包的口感。 展开更多

关键词 山梨糖醇 面包 结构 抗老化

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甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响 被引量：15

5

作者 张苗 木泰华 韩俊娟 《江苏师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2016年第4期20-24,共5页

采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维（SPDF1和SPDF2）,与甘薯渣相比,SPDF1和SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1（45.21%）.研究了添加2种甘薯膳食纤维... 采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维（SPDF1和SPDF2）,与甘薯渣相比,SPDF1和SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1（45.21%）.研究了添加2种甘薯膳食纤维对馒头外观、内部结构、感官品质、质构性质及老化的影响.结果表明,随着SPDF1和SPDF2添加量（0-6%）的增加,馒头的比容先增加后减小、色泽变暗,总体品质评价以SPDF1和SPDF2添加量为1%时最佳;与添加不同比例SPDF1的馒头相比,添加不同比例SPDF2馒头的体积略小、色泽较亮;甘薯膳食纤维添加量为3%时,馒头的弹性、黏聚性和回弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性提高,与此同时,储存过程中老化得到延缓,且SPDF2较SPDF1效果好. 展开更多

关键词 甘薯膳食纤维 馒头 品质 老化

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表面活性剂对面包抗老化作用的研究 被引量：11

6

作者 周素梅 《西部粮油科技》 1998年第1期31-33,共3页

研究了三种表面活性剂单甘酯（GMS）、硬脂酰乳酸钠（SSL）及双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）对存放一定时间后面包的抗老化效果。正交实验得出：抗老化效果显著性顺序为SSL（1．2％）、DATEM（1．5％）、GMS（1．3％）；对面包比容影响DA... 研究了三种表面活性剂单甘酯（GMS）、硬脂酰乳酸钠（SSL）及双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）对存放一定时间后面包的抗老化效果。正交实验得出：抗老化效果显著性顺序为SSL（1．2％）、DATEM（1．5％）、GMS（1．3％）；对面包比容影响DATEM（1．5％）＞SSL（1．2％）＞GMS（1．5％），综合考虑以SSL（1．2％）为佳。 展开更多

关键词 面包 表面活性剂 老化 比容

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茶多糖对面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影响 被引量：11

7

作者 周裔彬 汪东风 +3 位作者 宛晓春 杜先锋 陈俊芳 肖虹 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第S1期228-232,共5页

为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。... 为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,该文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1%～5%茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响,结果表明:随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(ΔH1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加;随茶多糖浓度的增加,老化热焓(ΔH2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1%～2%的茶多糖而面包淀粉添加2%～3%的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。 展开更多

关键词 茶多糖 面包粉 面包淀粉 糊化 老化

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添加剂对面包品质的影响及抗老化作用的研究 被引量：12

8

作者 李红 孙东弦 +3 位作者 陈瑞旭 李盈盈 怀宇 申瑞玲 《食品工业》 CAS 北大核心 2016年第5期5-8,共4页

试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现,在添加量为0.2%~1.0%时,4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构（硬度、黏聚性和咀嚼性）均有一定效果。其中大豆粉... 试验研究了大豆浓缩磷脂、粉末磷脂、单硬脂酸甘油酯及单双硬脂酸甘油酯对面包品质及抗老化效果的影响。结果发现,在添加量为0.2%~1.0%时,4种添加剂对改善面包的感官品质、比容和质构（硬度、黏聚性和咀嚼性）均有一定效果。其中大豆粉末磷脂对面包品质影响最大,当添加0.8%的大豆粉末磷脂时,面包品质最好,抗面包老化效果最明显。试验的研究结果对面包品质的改良、延长面包存贮期具有一定的实际意义。 展开更多

关键词 添加剂 面包 感官品质 质构 抗老化

原文传递

板栗粉对面包老化及品质影响的研究 被引量：12

9

作者 邵颖 魏宗烽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期137-139,共3页

通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期。板栗粉最佳添... 通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期。板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢。 展开更多

关键词 板栗粉 面包 品质 抗老化

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马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响 被引量：9

10

作者 喻勤 王玺 +6 位作者 林静 崔立柱 闫晨苗 李铁梅 夏凯 阮征 段盛林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第13期26-33,共8页

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。... 以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。 展开更多

关键词 马铃薯全粉 面包 面包改良剂 质构特性 抗老化

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不同竹笋粉添加量的面团特性及面包品质的变化 被引量：4

11

作者 王璧莹 白莉 +2 位作者 李湘銮 陈滢欣 于立梅 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期195-203,共9页

竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量(0%、3%、5%、7%,m/m)加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明:随着竹笋粉添加量的增... 竹笋含有丰富的营养成分。为了探讨竹笋粉对面团和面包品质影响,该研究把竹笋粉以不同添加量(0%、3%、5%、7%,m/m)加入到小麦粉中制作成面包,对面团面筋蛋白、面包色泽、感官、质构特性和贮藏性进行测定。结果表明:随着竹笋粉添加量的增加,面团面筋蛋白含量降低,面包硬度和咀嚼性均提高。低剂量竹笋粉的添加(3%~5%)对面团的pH值和面筋含量影响不显著(P>0.05),但添加量为7%时湿面筋含量相对下降了9.87%,影响显著。竹笋粉添加与面包的比容和失水率呈负相关,空白组、添加量3%、5%、7%(m/m)的失水率分别为2.45%、2.09%、2.17%、1.77%,其硬度、胶着性、弹性以及咀嚼性变化显著(P<0.05),对内聚性、回复性影响不显著(P>0.05)。添加竹笋粉(3%~5%)可以提升面包的色泽,使面包具清香风味,但7%的添加量使面包的色泽过深,气味较浓。说明低剂量(3%~5%)的竹笋粉添加制备面包,可提升面包咀嚼感,亮色、丰富其营养成分,还起到延缓面包老化作用。 展开更多

关键词 竹笋 面团 面包 质构 老化

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不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究 被引量：8

12

作者 李可昌 刘海燕 +2 位作者 周桂亭 张娟娟 王晓梅 《粮油食品科技》 2015年第2期6-9,共4页

研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包... 研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好,黄原胶改良效果最差。 展开更多

关键词 亲水食品胶 面包质构 感官评分 老化

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影响面包老化的因素及延缓措施 被引量：7

13

作者 王雨 薛自萍 《农产品加工》 2019年第10期82-83,共2页

随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面... 随着我国人民消费能力的稳步增强,具有方便、营养、色香味俱佳等特点的面包越来越受到消费者的喜爱,但面包常出现外形僵硬、口感粗糙、硬化掉渣、面包原有的香味消失、水分减少等现象,影响货架期。这些缺点导致货架期缩短,严重阻碍了面包的普及和相关产业发展。主要从产品配方、生产工艺、选择包装和贮藏条件等方面分析了影响面包老化速率的因素并提出相应的措施延缓面包老化,以确保较长的货架期,满足市场需求。 展开更多

关键词 面包老化 货架期影响因素 延缓措施 产品配方 生产工艺 贮藏条件

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竹叶抗氧化物对面包品质及其抗氧化特性的影响 被引量：7

14

作者 张舒 王瑞丽 +4 位作者 卢林 国田 王雅丽 李理 宋洋 《中国食品添加剂》 CAS 2018年第6期130-136,共7页

研究了不同竹叶抗氧化物的添加量对面包品质和其抗氧化特性的影响。采用面包比容、硬度和感官评定等指标评定其对面包品质的影响,采用福林-肖卡法、DPPH清除率和铁离子还原能力评价其对面包抗氧化特性的影响。结果表明:竹叶抗氧化物能... 研究了不同竹叶抗氧化物的添加量对面包品质和其抗氧化特性的影响。采用面包比容、硬度和感官评定等指标评定其对面包品质的影响,采用福林-肖卡法、DPPH清除率和铁离子还原能力评价其对面包抗氧化特性的影响。结果表明:竹叶抗氧化物能提高面包比容,降低储藏期间的硬度和提高其感官评价,并和竹叶抗氧化物添加量呈正比;竹叶抗氧化物能提高面包内的多酚含量,并且提高加工储藏时期的DPPH清除能力和铁离子还原能力,即抗氧化能力。这表明竹叶抗氧化物作为一种强抗氧化剂添加至面包中,能改善面包的比容、硬度及感官评价和提高其抗氧化能力,延缓面包的老化,改善面包的品质。 展开更多

关键词 竹叶抗氧化物 面包品质 老化 抗氧化能力

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小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究 被引量：6

15

作者 王显伦 王恕 田少君 《郑州粮食学院学报》 1994年第3期77-81,共5页

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。

关键词 谷朊粉 面团 发酵时间 面包 添加剂

原文传递

燕麦面包的工艺优化及品质研究 被引量：1

16

作者 李毅丽 《农产品加工》 2023年第10期26-31,共6页

为了提高燕麦产品附加值,通过感官评分、比容和质构特性分析,以及扫描电镜观察产品的微观结构,研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明,面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%,且当面包制作过程中添加57%的水分,10%粒径为120μm的燕麦粉,醒... 为了提高燕麦产品附加值,通过感官评分、比容和质构特性分析,以及扫描电镜观察产品的微观结构,研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明,面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%,且当面包制作过程中添加57%的水分,10%粒径为120μm的燕麦粉,醒发时间为50 min时,产品感官评分最高,为96.1分,质构分析得硬度为264.66±13.41,弹性为2.55±0.05,黏性为194.38±10.77,咀嚼性为639.78±36.18,回复性为0.26±0.01,优良的质构特性可保持9 d左右,面包老化速率最低。扫描电镜观察,得知其具有完整连续的网络结构。 展开更多

关键词 燕麦面包 感官评分 比容 质构特性 扫描电镜 面包老化

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新型工艺豆渣在面包中的应用研究 被引量：6

17

作者 李玉美 白洁 +3 位作者 田旭 刘丽莎 彭义交 郭宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第10期207-211,共5页

对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋势,水分逐渐增加,老化速度变慢。当添加量大于20%时,面包体... 对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋势,水分逐渐增加,老化速度变慢。当添加量大于20%时,面包体积下降明显,感官综合评价明显偏低,因此,NSF的添加量不宜超过20%。分别添加20%SF和NSF进行纤维面包制作的研究发现,NSF制作面包的品质明显优于SF。研究结果为豆渣的产业化应用提供了参考。 展开更多

关键词 新型工艺豆渣 面包 老化 硬度

原文传递

赖氨酸在面包制作中的应用研究 被引量：4

18

作者 刘传富 乔聚林 +1 位作者 董海洲 侯汉学 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期146-148,152,共4页

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋... 通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性。结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期。本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓。 展开更多

关键词 赖氨酸 面包 品质 抗老化

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醇提大豆磷脂副产品对面包品质的影响 被引量：6

19

作者 宋莹莹 徐文迪 曹栋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第10期178-182,共5页

将大豆磷脂醇提后的副产品应用到面包中,并以未添加磷脂和添加醇提前磷脂的面包作对照,通过感官评定以及比容、色泽、质构、贮藏期的老化分析来研究其对面包品质的影响。结果表明,醇提后的磷脂副产品对面包品质的改善作用比醇提前的磷... 将大豆磷脂醇提后的副产品应用到面包中,并以未添加磷脂和添加醇提前磷脂的面包作对照,通过感官评定以及比容、色泽、质构、贮藏期的老化分析来研究其对面包品质的影响。结果表明,醇提后的磷脂副产品对面包品质的改善作用比醇提前的磷脂更加显著;添加量为0.6%时效果最佳,能够有效增加面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,改善贮藏期面包的老化现象。其可能和醇提后副产品磷脂组分的改变有关,从而提高了对面包品质的改良效果。 展开更多

关键词 磷脂 副产品 改良剂 面包 老化

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乳化剂抗馒头老化效果的研究 被引量：5

20

作者 何承云 林向阳 《农产品加工（下）》 2010年第5期20-22,26,共4页

馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果。试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到3种... 馒头老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究了在4℃下,3种乳化剂(硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、单甘酯)对储存馒头的抗老化效果。试验结果表明,3种乳化剂对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到3种乳化剂抗馒头老化效果较好的复配比例:硬脂酰乳酸钙0.15%,单甘酯0.10%,蔗糖酯0.08%。 展开更多

关键词 馒头 老化 抗老化 乳化剂

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