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复合面包添加剂优化试验研究 被引量：3
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作者 黄达伟 岳春 《食品科技》 CAS 北大核心 2014年第6期239-242,共4页
根据面包中各种添加剂不同作用效果,使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究,结果表明,在面包制作中按面粉用量添加0.06%α-淀粉酶、1.5%L-抗坏血酸、1.5%卡拉胶、1.0%脱脂大豆粉、0.2%单硬脂酸甘油酯、0.3%全蛋粉和0.2%硬脂... 根据面包中各种添加剂不同作用效果,使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究,结果表明,在面包制作中按面粉用量添加0.06%α-淀粉酶、1.5%L-抗坏血酸、1.5%卡拉胶、1.0%脱脂大豆粉、0.2%单硬脂酸甘油酯、0.3%全蛋粉和0.2%硬脂酰乳酸钠(SSL)时,面包品质得到了明显改善。 展开更多
关键词 Α-淀粉酶 L-抗坏血酸 卡拉胶 脱脂大豆粉 单硬脂酸甘油酯 全蛋粉 硬脂酰乳 酸钠 面包添加剂
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