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麸曲酱香型白酒的酿制研究 被引量：13
1
作者 马荣山 于影 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期138-140,共3页
采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味... 采用麸曲法生产酱香型白酒,主要研究发酵过程中各成分变化规律,从而掌握麸曲酱香型白酒的酿制特点。结果表明:水分、酒度随发酵时间逐渐增加,酸度先增加后变缓慢,淀粉浓度前期下降较快,后期变化平稳。气相色谱分析,酒质成分丰富,酱香味突出。 展开更多
关键词 麸曲 酱香型酒 酿造 分析
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生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的应用研究 被引量：5
2
作者 李志军 郭荆学 +1 位作者 周静芳 许勇 《酿酒科技》 1999年第4期32-33,共2页
介绍了生香活性干酵母用于浓香型白酒中的作用机理，阐明了生香酵母在浓香型白酒生产中的重要作用，概括了生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的使用方法及注意事项。
关键词 生香活性干酵母 浓香型大曲酒 白酒 酵母
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大曲耐热细菌富集及其在小曲白酒中的应用
3
作者 应超 任志强 +3 位作者 曾波 黄治国 张运祺 卫春会 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第4期64-72,共9页
大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16... 大曲中耐热细菌菌群富含多种酶系,对白酒风味物质的产生有重要的影响。该研究采用高温富集方法从大曲中分离目的耐热细菌菌群,制作成麸曲并应用在小曲白酒酿造过程中,初步探究了三种高温条件下大曲耐热细菌菌群在小曲酒中的功能。通过16S rDNA测序技术分析了微生物结构及多样性,并考察了含水量对麸曲中的细菌生物量的影响,结果发现,大曲中以Bacillus为主的耐热细菌菌群被成功复刻至麸曲中,并占主导地位;在一定范围内随着富集温度的升高,耐热细菌占比越大;水分含量在55%时,麸曲中细菌生物量最高可达8.52×10^(10) CFU/g。通过小曲酒酿造试验发现,酿造出的最优小曲酒相较于对照组,出酒率提高3.7%,高级醇含量降低27.27%,酯含量增加23.07%,说明在小曲酒酿造过程中使用大曲耐热细菌菌群,可以提高小曲白酒质量。 展开更多
关键词 大曲 耐热细菌 群落分析 麸曲 小曲白酒
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纯种根霉麸曲在清香型白酒生产中的应用 被引量：1
4
作者 张东林 《酿酒科技》 1999年第3期35-36,共2页
我们进行对比试验，糖化剂的总用量为１０％，一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲，一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲，发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ，共试验６批，加入根霉麸曲的试验... 我们进行对比试验，糖化剂的总用量为１０％，一组用１０％的Ａｓ．３４３０９麸曲，一组用４％的根霉麸曲和６％的Ａｓ．３４３０９麸曲，发酵剂酒精酵母和生香酵母的用量相同。每池投粮２０００ｋｇ，共试验６批，加入根霉麸曲的试验组比用快曲的组无论是在出酒率还是白酒的总酯总酸含量上均有很大的提高，每１０００ｍｌ白酒中总酯含量由０．５４ｇ提高到１．５７ｇ，提高了近两倍，总酸由０．３５ｇ提高到０．６７ｇ，提高了９１．４％，出酒率由４４．２０％提高到４５．３８％，比原来提高了１．１８％。经评品加入根霉麸曲的白酒优于Ａｓ．３４３０９快曲的白酒。 展开更多
关键词 根霉 麸曲白酒 出酒率 清香型大曲酒
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生香ADY配合AADY、麸曲在清香型白酒生产中的应用 被引量：1
5
作者 高玉玲 《酿酒科技》 1999年第2期45-46,共2页
我厂生产的“昊都”牌清香型酒以东北高粱为原料，以自制麸曲、酿酒高活性干酵母（以下简称ＡＡＤＹ）为糖化发酵剂，按照传统固态发酵，甑锅蒸馏工艺而制成。过去我们采用了培养液体、固体产酯酵母同粮米查入池发酵来增香，但劳动强度... 我厂生产的“昊都”牌清香型酒以东北高粱为原料，以自制麸曲、酿酒高活性干酵母（以下简称ＡＡＤＹ）为糖化发酵剂，按照传统固态发酵，甑锅蒸馏工艺而制成。过去我们采用了培养液体、固体产酯酵母同粮米查入池发酵来增香，但劳动强度大，菌种纯化培养工艺繁琐。鉴于我厂... 展开更多
关键词 安琪牌 生香ADY AADY 麸曲 清香型 白酒 生产
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根霉酵母麸曲在牛栏山基酒生产中的应用 被引量：6
6
作者 张东平 《酿酒》 CAS 2011年第4期29-31,共3页
牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,... 牛栏山酒厂从清香大曲和酒醅中分离出根霉10株,酿酒酵母12株。经过生化性能测定,筛选出高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酵母1株。我们将其培养成麸曲,应用到牛栏山二锅头基酒生产中,所得基酒与普通基酒相比,出酒率明显提高,口味有所改善,表现出口味酸甜,柔和的特点。根霉酵母混合麸曲配合大曲使用使得基酒出酒率,优质酒率得到提高,为提高牛栏山二锅头基酒的产量和质量提供了一个良好的途径。 展开更多
关键词 根霉酵母麸曲 牛栏山二锅头 基酒
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