响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究 被引量：3

1

作者 潘芹敏 蒲慧婷 +6 位作者 蔡红燕 王展 沈汪洋 黄文晶 纪执立 周坚 贾喜午 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期20-27,共8页

选用高筋小麦粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮... 选用高筋小麦粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL(占面团质量分数37.5%)时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为:麸皮粒度250μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。 展开更多

关键词 麸皮 麸皮面包 挤压 响应面

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黑小麦新春36号麸皮面包复配改良剂研究 被引量：1

2

作者 刘娅 周结祥 +6 位作者 郑新疆 袁青峰 穆培源 桑伟 管利军 李萍 张静 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第24期312-316,共5页

为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g... 为开发适合黑小麦新春36号的麸皮面包复配改良剂,提高面包感官特性,在前期研究基础上,通过响应面实验,进行了品质改良剂优化研究,确定了麸皮面包复配改良剂配方:抗坏血酸50mg/kg,复配乳化剂3.08g/kg,复配酶制剂70mg/kg,复配增稠剂3.63g/kg。按此配方加工的麸皮面包感官评分79.5分,麸皮面包品质明显提高。 展开更多

关键词 黑小麦新春36号 麸皮面包 复配改良剂

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酶制剂对于麸皮面包的改良研究 被引量：15

3

作者 严晓鹏 王璋 许时婴 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期206-209,共4页

研究了纤维素酶、真菌木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶对麸皮面包品质的影响。结果显示,四种酶单独使用都能很大程度上增大麸皮面包的体积,改善其质构,降低其老化速率。在此基础上,利用正交实验得出复配型酶制剂的最佳配方。

关键词 纤维素酶 真茼木聚糖酶 葡萄糖氧化酶 真菌Α-淀粉酶 麸皮面包品质

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米糠面包的物性分析及其感官质量的模糊综合评判 被引量：8

4

作者 徐树来 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期21-24,共4页

为开发米糠食品,以挤压改性脱脂米糠粉为功能性食品原料,按不同配方制作米糠面包。分析了不同米糠添加量对面包物性的影响,并对米糠面包的感官质量进行了模糊综合评判。结果表明:米糠添加量10%的面包物性与普通面包相近,且部分指标优于... 为开发米糠食品,以挤压改性脱脂米糠粉为功能性食品原料,按不同配方制作米糠面包。分析了不同米糠添加量对面包物性的影响,并对米糠面包的感官质量进行了模糊综合评判。结果表明:米糠添加量10%的面包物性与普通面包相近,且部分指标优于普通面包,其感官质量模糊综合评判结果为优秀,为消费者所接受,为米糠面包的开发提供了依据。 展开更多

关键词 米糠面包 物性 感官质量 模糊综合评判

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热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响 被引量：6

5

作者 徐启恩 温纪平 王华东 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2017年第2期26-32,共7页

以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%... 以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。 展开更多

关键词 麸皮馒头 品质特性 热处理

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低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究 被引量：5

6

作者 杨柳 陈宇飞 +1 位作者 王磊 温红珊 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第6期33-35,共3页

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和... 利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化,得出与蔗糖米糠面包相比,添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在焙烤食品中的应用提供参考。 展开更多

关键词 低聚木糖 米糠面包 核磁成像 保水性

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高纤维软化麦麸粉在面包中的应用 被引量：2

7

作者 张云霞 《食品工业》 北大核心 2003年第6期19-20,共2页

高纤维软化麦麸是以小麦麸皮为原料,通过新的技术与工艺、配方精制成的粉状产品,将其应用于焙烤制品中,可制得多种多样的高纤维含量制品。本试验仅是其中的一例。

关键词 高纤维软化麦麸粉 面包 焙烤制品 小麦麸皮

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麸质馒头感官评价与质构测定指标相关性分析 被引量：2

8

作者 兰向东 邓峰 +4 位作者 付亭亭 张颖 赵凤奇 李巍 邱雪 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第12期141-146,共6页

为对麸质馒头的品质做较全面评价,以添加不同比例麦麸(0%、5%、10%、15%、20%)的馒头为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明:麦麸添加量5%时为最优用量,馒头品质最佳;随着麦麸添加量的增多,馒头品质逐渐降... 为对麸质馒头的品质做较全面评价,以添加不同比例麦麸(0%、5%、10%、15%、20%)的馒头为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明:麦麸添加量5%时为最优用量,馒头品质最佳;随着麦麸添加量的增多,馒头品质逐渐降低。添加不同比例麸质馒头的质构指标和感官指标具有差异性,对5种不同比例的馒头进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是78.380%和17.321%);馒头质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可为质构仪在麸质馒头品质评价方面的应用提供理论依据,为馒头品质评价的仪器测定替代感官评价提供参考。 展开更多

关键词 麸质馒头 主成分 质构 相关性 感官评价

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传统酸面团中优良菌种的筛选、鉴定及在苦荞麸皮馒头中的应用 被引量：18

9

作者 王雪婷 廖钰婷 +3 位作者 何瑞 李玉珠 Zsolt Zalán 杜木英 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第2期156-164,共9页

为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长... 为筛选传统酸面团中的有益微生物应用于馒头生产,选取河南周口、山西运城2个不同地区的传统酸面团,从中分离鉴定出优良菌株,并将优良菌种组合用于发酵苦荞麸皮馒头。结果显示:对酵母菌初筛,测定面团发酵力、产气能力、CO2失重量、生长曲线、p H值确定筛选出2株优良酵母菌YCY5-2和ZKY7-1;对乳酸菌初筛,测定产酸能力、产味能力及繁殖能力筛选出2株优良乳酸菌YCL7-3和ZKL10-4,经分子学鉴定分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia kudriavzevii strain)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum);经组合菌种(YCY5-2:ZKL10-4为2:1)发酵的苦荞麸皮馒头与安琪酵母苦荞麸皮馒头相比,质地性状和压缩张弛性方面组合菌组最佳,且感官评分组合菌组(82.2±2.3)高于安琪酵母组(77.1±1.4)。结果表明筛选出的优良菌种组合发酵的苦荞麸皮馒头品质更佳,为馒头的工业化生产提供了菌种支撑。 展开更多

关键词 酸面团 筛选 酵母菌 乳酸菌 鉴定 苦荞麸皮馒头

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发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究 被引量：10

10

作者 罗昆 杨文丹 +7 位作者 马子琳 张宾乐 汤晓娟 梁丽 邹奇波 郑建仙 黄卫宁 Omedi Jacob OJOBI 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期42-48,共7页

将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚... 将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作,采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明:随着发酵时间延长,麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后,麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加,水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高,分支度显著下降(P<0.05)。面包搅拌、醒发及烘焙过程中,阿拉伯木聚糖不断溶解,酚类化合物持续释放;富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后,富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高,且吸收效果好。此外,发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性。 展开更多

关键词 麦麸面包 阿拉伯木聚糖 酚酸 体外消化 抗氧化活性

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发酵麸皮混合物对面包品质的影响 被引量：9

11

作者 王小平 雷激 +3 位作者 刘刚 孙曼兮 叶丹 陈丽娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期147-152,共6页

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包)... 为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P<0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P>0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。 展开更多

关键词 麸皮 发酵 麸皮面包 品质

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米糠营养面包的研制 被引量：6

12

作者 张芳 蒋作明 +1 位作者 徐学万 张萍 《食品科技》 CAS 北大核心 2001年第3期10-11,共2页

介绍了米糠营养面包的制作工艺，研究了米糠对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响，并对面包改良剂各组分的配比进行了分析探讨。

关键词 米糠 面包 工艺流程 流变学5持性

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