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超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响 被引量：9
1
作者 贾飞 苗旺 +3 位作者 闫文杰 刘毅 戴瑞彤 李兴民 《肉类研究》 北大核心 2017年第1期19-24,共6页
为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组... 为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。 展开更多
关键词 超高压处理 酱卤鸡腿 品质 货架期
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