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传统中式牛肉干加工工艺改造与标准化分析 被引量：11
1
作者 张孝刚 唐玲 +2 位作者 胡斌 江霞 朱秋劲 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第2期83-88,共6页
项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含... 项目组针对传统中式牛肉干加工工艺改造技术进行了深入研究。在标准化加工、营养物质保持、预煮液活性成分、产品品质以及风味影响方面获得了大量的研究数据。重组牛肉粒新产品可以在较高水分含量(14.67%)保证商品货架期。产品蛋白质含量可达34.81%甚至更高,远高于国家肉干标准中肉糜干的23%和肉干的30%。产品剪切力在23.45±2.01 N之间,低于传统肉干的76.21±2.67 N,且仍然保持有一定的咀嚼口感。产品在行业内具有明显优势。 展开更多
关键词 牛肉干 工艺改造 标准化 菠萝蛋白酶 TG酶
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