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多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
被引量：
3
1
作者
杨钦阶
刘志伟
+2 位作者
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第21期106-109,共4页
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固...
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。
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关键词
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
工艺优化
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职称材料
题名
多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
被引量：
3
1
作者
杨钦阶
刘志伟
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
机构
梅州嘉味鲜食品有限公司
嘉应学院生命科学学院
广东省农科院科技情报研究所
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第21期106-109,共4页
基金
广东省科技计划项目(2009A010700002)
文摘
以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。
关键词
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
工艺优化
Keywords
rice
koji
mold
black
koji
mold
mix
fermentation
craft
optimization
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
多菌种混合发酵提高酱油品质的研究
杨钦阶
刘志伟
熊瑞权
黄修杰
黄丽芸
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011
3
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