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题名咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究
被引量：13
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作者
吴燕燕
钱茜茜
陈玉峰
杨贤庆
邓建朝
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机构
中国水产科学研究院南海水产研究所
上海海洋大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第18期173-179,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(31371800)
广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01
A201501C02)
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文摘
为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明：从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌（Lactobacillus rhamnosus,Lr）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）;对生物胺降解的最适温度为30～35℃,最适p H为5.5～6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低（p〈0.05）,而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。
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关键词
咸鱼
生物胺降解菌
分离
降解特性
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Keywords
salted fish
biogenic amines degrading strain
isolation
degradation properties
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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