采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质 被引量：22

1

作者 王云川 李红 +5 位作者 刘伟成 黄彦君 郑昕 骆怀民 吴永阳 张五九 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第11期90-94,共5页

采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的... 采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质———糠醛。 展开更多

关键词 啤酒 风味物质 酒样 蒸馏萃取 香味物质 固相微萃取法 SPME 气相色谱-质谱分析 老化程度 分离

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啤酒有机酸类物质研究进展 被引量：15

2

作者 董霞 李崎 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期63-66,共4页

有机酸类物质是啤酒中一类重要的化合物 ,其组成和含量不仅影响啤酒的风味 ,而且与酵母的活力也有较密切的联系。文中参照国内外研究资料 ,从有机酸对啤酒风味的影响以及有机酸的代谢与酵母活力之间的联系阐述有机酸类物质对于提高啤酒... 有机酸类物质是啤酒中一类重要的化合物 ,其组成和含量不仅影响啤酒的风味 ,而且与酵母的活力也有较密切的联系。文中参照国内外研究资料 ,从有机酸对啤酒风味的影响以及有机酸的代谢与酵母活力之间的联系阐述有机酸类物质对于提高啤酒质量的重要性。 展开更多

关键词 啤酒 有机酸类物质 风味 酵母活力 产品质量

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主成分分析法及其在啤酒风味评价分析中的应用 被引量：13

3

作者 邵威平 李红 张五九 《酿酒科技》 北大核心 2007年第11期107-110,共4页

用较少的综合指标概括存在于大量观测数据中的各类信息,综合指标之间彼此不相关,各指标代表的信息不重叠的分析方法称为主成分分析。应用主成分分析法可实现对不同品牌啤酒风味差异性的评价、同一品牌啤酒风味一致性的评价、同一品牌不... 用较少的综合指标概括存在于大量观测数据中的各类信息,综合指标之间彼此不相关,各指标代表的信息不重叠的分析方法称为主成分分析。应用主成分分析法可实现对不同品牌啤酒风味差异性的评价、同一品牌啤酒风味一致性的评价、同一品牌不同生产厂之间一致性的评价和同一生产厂啤酒一致性的评价。该方法可消除各变量之间的共线性,减少变量的个数,结果直观;可以对啤酒样品风味的差异性、一致性与均一性进行分析比较。 展开更多

关键词 啤酒 主成分分析 啤酒风味 评价

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啤酒中的乙醛 被引量：8

4

作者 李红 吴永阳 张五九 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第6期35-37,共3页

啤酒中的乙醛对啤酒的风味有重要的影响。对啤酒中乙醛的形成机理 ,影响乙醛含量的因素进行了综述。

关键词 啤酒 风味 乙醛含量 形成机理 影响 因素 综述

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基于主成分分析、遗传算法和神经网络对啤酒感官评价预测的研究 被引量：12

5

作者 任亦贺 骆学雷 +2 位作者 丰水平 丛丽娜 钟俊辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第2期50-53,共4页

使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测。该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析,再将主成分得分作为输入数据,感官评价得分作为输出数据,使用BP神经网络建立预测模型,并采用遗传算法优化神经网络... 使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测。该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析,再将主成分得分作为输入数据,感官评价得分作为输出数据,使用BP神经网络建立预测模型,并采用遗传算法优化神经网络的权值。用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为16.08%。经过对感官评价的分析,最大相对误差小于20%认为可信。结果表明,该方法能有效地预测啤酒感官评价。 展开更多

关键词 主成分分析 遗传算法 神经网络 啤酒风味 感官评价

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焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响 被引量：8

6

作者 李红 郭瑞涵 张五九 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期11-14,共4页

研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响。结果表明 ,随着焙焦温度的升高 ,麦芽的糖化力、二甲基硫前体 (SMM)的含量 ,发酵后期的二甲基硫 (DMS)、高级醇、酯含量下降 ,乙醛含量略微升高。

关键词 啤酒生产 风味 糖化力 麦芽 高级醇 乙醛含量 二甲基硫 升高 影响 后期

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气相色谱-质谱法分析啤酒中的风味物质 被引量：7

7

作者 宋兴良 朱化雨 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第5期115-116,94,共3页

采用乙醚直接萃取和蒸馏-乙醚萃取2种方法提取,以气相色谱一质谱法对啤酒的风味物质进行定性分析,从啤酒中共分离鉴定出37种成分,其主要成分是甲酸异戊酯、甲酸异丙酯、苯乙醇、异戊醇、2-乙氧基丙醇等酯类和醇类物质,它们的含量约占总... 采用乙醚直接萃取和蒸馏-乙醚萃取2种方法提取,以气相色谱一质谱法对啤酒的风味物质进行定性分析,从啤酒中共分离鉴定出37种成分,其主要成分是甲酸异戊酯、甲酸异丙酯、苯乙醇、异戊醇、2-乙氧基丙醇等酯类和醇类物质,它们的含量约占总量的70%以上。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱法 啤酒香味成分 萃取

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啤酒生产过程中影响乙醛含量的因素 被引量：6

8

作者 王德良 王贵双 +1 位作者 肖和云 赵涤飞 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第3期57-60,共4页

影响成品啤酒风味物质 -乙醛含量的因素较多 ,主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响 ,包括 :发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况 ;发酵工艺条件 -麦汁浓度差异对乙醛含量的影响 ;接种酵母质量对发酵末乙... 影响成品啤酒风味物质 -乙醛含量的因素较多 ,主要针对以下几个影响因素分析其对乙醛含量的影响 ,包括 :发酵周期中不同代数酵母接种发酵周期乙醛含量的变化情况 ;发酵工艺条件 -麦汁浓度差异对乙醛含量的影响 ;接种酵母质量对发酵末乙醛含量的影响 ;灭菌前清酒溶解氧含量与灭菌后啤酒中乙醛含量的关系 ;添加剂 -酵母营养盐对发酵末乙醛含量的影响 ;污染微生物 -发酵单胞菌的对乙醛含量的影响。 展开更多

关键词 乙醛含量 啤酒风味 工艺条件 接种酵母质量 发酵单胞菌

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利用代谢组学方法分析不同糖化条件对酿酒酵母代谢途径以及啤酒中风味物质形成的分析 被引量：1

9

作者 郭永昊 李倞霆 +1 位作者 孙珍 唐文竹 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第11期235-241,共7页

在啤酒发酵过程中,麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响,运用代谢组学的方法,分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异,从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代... 在啤酒发酵过程中,麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响,运用代谢组学的方法,分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异,从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析,确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径;主要涉及精氨酸的生物合成,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,D-氨基酸的代谢,赖氨酸降解,以及脂肪酸生物合成等途径,这些途径对啤酒风味有较大影响,研究结果为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。 展开更多

关键词 代谢组学 糖化 啤酒风味 通路分析 多元分析

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啤酒压力发酵实验研究 被引量：2

10

作者 左永泉 《酿酒科技》 北大核心 2006年第9期46-48,共3页

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇和酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度和压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。

关键词 啤酒 压力发酵 发酵周期 啤酒风味

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基于径向基函数神经网络探索风味物质对啤酒风味的预测 被引量：3

11

作者 郝荣华 蔡宇杰 +3 位作者 郑飞云 董建军 李崎 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第9期15-17,共3页

以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,... 以啤酒中对风味贡献较大的高级醇、酯、有机酸、酒精、苦味质共13种风味物质作为输入指标,以感官品评评分为输出指标,利用径向基函数(Radial basis function,RBF)神经网络(neural network)对国内外20种啤酒的风味进行预测,准确率达75%,与其他相同样本数的神经网络相比较,准确率有较大提高。说明啤酒中这13种风味物质与综合风味之间存在密切关系,以利于啤酒生产厂家对啤酒整体风味的控制。 展开更多

关键词 风味物质 啤酒风味 径向基函数 神经网络 风味预测

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啤酒酿造工艺的发展趋势 被引量：1

12

作者 路福平 姚汝华 《广州食品工业科技》 EI CAS 1995年第3期13-17,共5页

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐... 目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高浓CO2以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径比比较小的大罐发酵、采用疏水性的PTFE多孔膜渗透CO2气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦计缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和低醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述．最后提出了啤酒酿造工艺的发展趋势． 展开更多

关键词 无醇啤酒 发酵条件 啤酒风味 啤酒 酿造

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不同大小酵母细胞对啤酒发酵的影响 被引量：1

13

作者 于娓娉 林永贤 +1 位作者 曹伟峰 贾士儒 《酿酒》 CAS 2006年第6期73-77,共5页

采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发... 采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多。 展开更多

关键词 啤酒风味 酵母大小 物性参数 高级醇 醋酸酯

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啤酒风味稳定性的改善措施 被引量：1

14

作者 王志坚 《酿酒科技》 北大核心 2005年第6期81-82,共2页

生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定,必须做到:①采用优质稳定的原料,如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种;②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标;③严格生产操作。(孙悟)

关键词 啤酒风味 原料 工艺

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多元分析用于啤酒风味的研究 被引量：1

15

作者 郝荣华 董建军 +2 位作者 郑飞云 李崎 顾国贤 《生物数学学报》 CSCD 北大核心 2009年第2期314-320,共7页

通过检测国内外30种不同品牌啤酒中13种主要风味物质,采用多元统计方法中的主成分分析,得到3个主成分及综合风味特征得分;对这些酒样进行感官品评并采用频数分析计算得分.结果发现两种评分结果具有较好的对应性,初步表明根据啤酒中13种... 通过检测国内外30种不同品牌啤酒中13种主要风味物质,采用多元统计方法中的主成分分析,得到3个主成分及综合风味特征得分;对这些酒样进行感官品评并采用频数分析计算得分.结果发现两种评分结果具有较好的对应性,初步表明根据啤酒中13种风味物质的检测结果,基本能够对啤酒的整体风味进行评判与质量监控. 展开更多

关键词 啤酒风味 风味物质 主成分分析 频数分析

原文传递

啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展 被引量：1

16

作者 杜俊杰 崔云前 +2 位作者 吉春晖 孟飞 周长生 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期1-4,共4页

4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化... 4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。 展开更多

关键词 4-乙烯基丁香酚 抗氧化活性 啤酒风味 老化

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酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响

17

作者 王志萍 冯作山 +3 位作者 杨静 王德良 王晓娟 陈旭 《酿酒科技》 2009年第5期47-50,共4页

对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行全方位的跟踪测定,研究DON在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响。研究表明,DON在浸麦过程中严重损失,损失了88.6%,发芽和糖化过程中DON的含量有所增加,烘干、煮沸和... 对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行全方位的跟踪测定,研究DON在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响。研究表明,DON在浸麦过程中严重损失,损失了88.6%,发芽和糖化过程中DON的含量有所增加,烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化。另外,DON会影响大麦的发芽率,导致产生的酶和麦芽浸出物减少,库尔巴哈值降低,粘度增大,糖化力增大。DON还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低,从而导致高级醇的含量增加,酯的含量降低,醇酯比升高,最终影响啤酒的风味。 展开更多

关键词 啤酒生产 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 变化情况 高级醇 Α-氨基氮 风味

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具有地方特色虚拟仿真创新实验的开发

18

作者 马兆立 李聪聪 +1 位作者 孙家新 王艳玮 《山东化工》 CAS 2020年第19期165-166,共2页

本文结合青岛地方特产--青岛啤酒,开发了具有地方特色的创新性虚拟仿真实验--啤酒中风味成分检测的虚拟仿真实验。本实验包括啤酒生产车间、风味成分检测系统和智能诊断评价系统三大模块。实践证明,将地方特色的创新性元素融入到虚拟仿... 本文结合青岛地方特产--青岛啤酒,开发了具有地方特色的创新性虚拟仿真实验--啤酒中风味成分检测的虚拟仿真实验。本实验包括啤酒生产车间、风味成分检测系统和智能诊断评价系统三大模块。实践证明,将地方特色的创新性元素融入到虚拟仿真实验中,极大的增加了参与创新实验的学生数,培养学生们的创新性思维,激发了学生们的学习兴趣。为虚拟仿真实验的发展提供了可能的方向。 展开更多

关键词 虚拟仿真实验 地方特色 啤酒风味

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啤酒老化的预测——TBA值测定方法的探讨 被引量：21

19

作者 付兆辉 李崎 顾国贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期97-101,共5页

对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸 )值测定方法进行了进一步的探讨和改良 ,确定了TBA值的测定条件为 :测定吸收波长为 5 3 0nm ;TBA溶液为含质量分数为 0 2 8%TBA的体积分数为 60 %的乙酸溶液 ;反应温度... 对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸 )值测定方法进行了进一步的探讨和改良 ,确定了TBA值的测定条件为 :测定吸收波长为 5 3 0nm ;TBA溶液为含质量分数为 0 2 8%TBA的体积分数为 60 %的乙酸溶液 ;反应温度 60℃ ,反应时间 60min ;空白样中添加体积分数为 60 %的乙酸溶液。同时对TBA值与醛类物质及其他羰基化合物的相关性进行了初步研究。 展开更多

关键词 啤酒 老化 TBA值 测定方法 风味稳定性 预测

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啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 被引量：19

20

作者 李崎 李永仙 +3 位作者 郑飞云 单连菊 董建军 顾国贤 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期102-106,共5页

多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(... 多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 展开更多

关键词 多酚物质 啤酒风味稳定性 抗氧化能力

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