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不同升温方式对烘干枣品质影响的研究 被引量：56
1
作者 陈锦屏 穆启运 田呈瑞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第3期237-240,共4页
在红枣烘干工艺中，采用三种不同升温方式烘干的红枣，经９５％ 乙醇浸提得膏后，以乙醚萃取，蒸发部分乙醚定容后，用 Ｇ Ｃ１６ Ａ Ｐ Ｔ Ｆ 气相色谱仪以内加法测定糠醛和 ５羟甲基呋喃甲醛的含量，水分、总糖和维生素 Ｃ 含量... 在红枣烘干工艺中，采用三种不同升温方式烘干的红枣，经９５％ 乙醇浸提得膏后，以乙醚萃取，蒸发部分乙醚定容后，用 Ｇ Ｃ１６ Ａ Ｐ Ｔ Ｆ 气相色谱仪以内加法测定糠醛和 ５羟甲基呋喃甲醛的含量，水分、总糖和维生素 Ｃ 含量。结果表明，用前两种方法烘干的枣的品质比用第３ 种方法好。还讨论了红枣中糠醛和 ５羟甲基呋喃甲醛的形成、测定及其对干枣品质的影响。 展开更多
关键词 红枣 烘干 糠醛 羟甲基呋喃甲醛 气相色谱分析
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烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响 被引量：51
2
作者 钟秋生 林郑和 +3 位作者 陈常颂 陈志辉 游小妹 陈荣冰 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期9-20,共12页
采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃(高火)、100℃(中火)和80℃(低火)3个温度下分别烘焙2 h,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙(80℃)茶样的... 采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃(高火)、100℃(中火)和80℃(低火)3个温度下分别烘焙2 h,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙(80℃)茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好;化学成分分析表明,水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势,而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著;此外,茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低,而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高;挥发性成分分析表明,随着烘焙温度的升高,醇类、酮类、酯类物质以及含氮化合物的相对含量均呈现降低趋势,碳氢化合物含量呈现上升的趋势;具有清新花香的挥发性成分(如β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、己酸叶醇酯、异戊酸己酯、β-丁酸苯乙酯、苯甲酸己酯、茉莉酸甲酯、己酸己酯、α-紫罗酮、香叶基丙酮、顺-茉莉酮、吲哚等)的相对含量随烘焙温度的升高而降低,而碳氢化合物成分(如β-月桂烯、柠檬烯、5-甲基-辛-1,3-二烯、2,4,6-三甲基-1,3,6-庚三烯、β-倍半水芹烯、十二烷等)以及含氮化合物(如苯乙腈等)相对含量随着烘焙温度的升高呈现大量增加的趋势。 展开更多
关键词 九龙袍 乌龙茶 烘焙 生化成分 品质
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烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨 被引量：44
3
作者 张燕忠 张凌云 王登良 《茶叶》 2008年第2期75-77,共3页
烘焙是乌龙茶品质形成的重要工序之一,对形成精制乌龙茶特有的色、香、味、形有着非常重要的作用。本文介绍了烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状,主要对炭焙茶的应用研究情况进行了详细介绍;并探讨了烘焙技术在未来乌龙茶精制过程... 烘焙是乌龙茶品质形成的重要工序之一,对形成精制乌龙茶特有的色、香、味、形有着非常重要的作用。本文介绍了烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状,主要对炭焙茶的应用研究情况进行了详细介绍;并探讨了烘焙技术在未来乌龙茶精制过程中的应用前景。 展开更多
关键词 烘焙 炭焙 乌龙茶精制 应用研究
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冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响 被引量：35
4
作者 潘振兴 邹奇波 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期39-42,共4页
本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添... 本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构。 展开更多
关键词 冷冻面团 冰结构蛋白 长期冻藏 发酵 烘焙 面团超微结构 扫描电镜
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烘焙处理对夏秋绿茶香气品质的影响 被引量：32
5
作者 张俊 唐德松 +3 位作者 龚淑英 刘蕾 敖存 顾志蕾 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第6期94-100,共7页
对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿茶香气品质的作用。在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好。感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品... 对夏秋茶进行烘焙处理,采用感官审评结合GC-MS分析,探讨烘焙对改善夏秋绿茶香气品质的作用。在试验条件下,采用100℃和120℃烘焙处理,效果较好。感官审评结果表明,茶叶的香气品质随着烘焙时间的延长,呈抛物线变化,即先趋向改善,然后品质下降。对香气成分的分析表明,随着烘焙时间的延长,芳樟醇、法尼烯和橙花叔醇等香气成分的相对含量下降,吡咯类物质的种类和相对含量逐渐增加,且温度越高,吡咯类物质越易形成。3-乙基吡咯和叶吡咯等烘炒香物质,使茶叶的火工味凸显。烘焙过程中,处理与对照样品的香气总含量差异不显著,但其香型各不相同,表明香气成分之间,不同浓度的配比或相互作用是影响其香气品质的重要因素。在试验范围,脱氢芳樟醇随烘焙时间的延长和烘焙温度的升高先显著增加至最高值,然后下降。烘焙温度越高,达到峰值的时间越短,脱氢芳樟醇变化趋势同感官审评获得的茶叶香气品质变化趋势。脱氢芳樟醇可以作为烘焙过程中茶叶香气品质的指标物质。 展开更多
关键词 夏秋茶 烘焙 香气品质 脱氢芳樟醇
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烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究 被引量：32
6
作者 敖存 龚淑英 +2 位作者 张俊 王辉 顾志雷 《茶叶》 2010年第1期21-25,共5页
选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示:烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,... 选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示:烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h,120℃下烘焙1h,对茶叶品质的提高较为明显。 展开更多
关键词 烘焙 绿茶 滋味 改善
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淡水鱼工业化生产的探讨 被引量：28
7
作者 陈奇 袁木平 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第1期40-42,共3页
研究了淡水鱼工业化生产中从原料采购到成品入库的一整套生产环节。确定了原料鱼的检验收标准;采用柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色;用液体山楂核烟熏香味料进行熏制;采用乙基麦芽酚增加鱼制品风味;采用脉动侧喷式杀菌釜进行杀菌。使淡水鱼生... 研究了淡水鱼工业化生产中从原料采购到成品入库的一整套生产环节。确定了原料鱼的检验收标准;采用柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色;用液体山楂核烟熏香味料进行熏制;采用乙基麦芽酚增加鱼制品风味;采用脉动侧喷式杀菌釜进行杀菌。使淡水鱼生产更加适应于工业化、标准化。 展开更多
关键词 熏制 风味 淡水鱼 工业化生产 发色 杀菌 成品 原料采购 增加 生产环节
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焙火工艺对武夷岩茶挥发性组分和品质的影响 被引量：29
8
作者 张丽 张蕾 +2 位作者 罗理勇 潘从飞 曾亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期186-193,共8页
以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质... 以水仙、肉桂2个品种的武夷岩茶毛茶为原料,经不同程度焙火处理后,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定毛茶及焙火样的香气成分,结合茶叶感官审评评价香气,探讨焙火工艺和品种对武夷岩茶香气品质的影响。结果表明,经GC-MS共检测出88种香气成分,包括14种醇类、14种含氮化合物、7种碳氢化合物、19种酯类、18种醛类、12种酮类、1种酸类、2种杂氧化合物和1种含硫化合物,其中醇类、含氮化合物和醛类占比较大,平均占比分别为35.58%、20.28%和19.25%;随焙火程度的增加,醇类呈降低趋势,酯类和酮类呈增加趋势,其中具花果香的脱氢芳樟醇、己酸叶醇酯、己酸己酯等主要香气物质呈先增后减的变化趋势,具烘烤香或焦糖香的香气物质(如1-乙基-1H-吡咯)呈增加趋势,苯乙腈、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-乙酰基呋喃等整体呈先增后减的变化趋势;不同茶树品种制作的武夷岩茶香气成分差异较大,水仙以醇类和含氮化合物为主,肉桂以醇类和醛类为主,且随焙火程度的增加,2个品种的含氮化合物、醛类以及橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇等主要香气成分变化趋势差异较大;水仙焙火3和肉桂焙火2的感官审评香气品质最佳,焙火4和焙火5时两个品种皆呈现高火香。 展开更多
关键词 焙火 水仙 肉桂 武夷岩茶 香气
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固相微萃取-气-质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价 被引量：27
9
作者 李达 王知松 +1 位作者 丁筑红 邓盛毅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第16期269-271,共3页
采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明:干辣椒原料主要挥发性化合物组分29种,烘烤后主要挥发性化合物组分31种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5种... 采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明:干辣椒原料主要挥发性化合物组分29种,烘烤后主要挥发性化合物组分31种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5种,其中减少最多的是酯类化合物;新增的挥发性风味化合物共5种,其中增加最多的是烷类;烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2-甲基丁酸己酯、2-丁基-1-癸烯,相对含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5-倍半萜烯和α-长叶蒎烯。烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用。 展开更多
关键词 辣椒 烘烤 风味化合物
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回收铝电解炭渣中电解质的研究 被引量：27
10
作者 陈喜平 赵淋 罗钟生 《轻金属》 CSCD 北大核心 2009年第12期21-25,37,共6页
研究了回收铝电解炭渣中电解质的焙烧工艺,重点探讨了焙烧温度、停留时间、添加剂加入量对炭渣焙烧工艺的影响,分析了各影响因子与反应率之间的变化关系。在细粒料-回转窑焙烧条件下获得了较高的反应率,回收电解质纯度大于99%,杂质含量... 研究了回收铝电解炭渣中电解质的焙烧工艺,重点探讨了焙烧温度、停留时间、添加剂加入量对炭渣焙烧工艺的影响,分析了各影响因子与反应率之间的变化关系。在细粒料-回转窑焙烧条件下获得了较高的反应率,回收电解质纯度大于99%,杂质含量低于0.5%,可直接作为铝电解原料。 展开更多
关键词 铝电解 炭渣 电解质 焙烧 回收
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不同成熟度烟叶烘烤过程中多酚氧化酶活性变化 被引量：27
11
作者 兰俊荣 靖军领 +1 位作者 黄一兰 彭怀俊 《现代农业科技》 2010年第23期54-55,57,共3页
特色烤烟品种CB-1各部位不同采收成熟度的烟叶在烘烤过程中关键温度点多酚氧化酶活性的变化规律研究表明,CB-1不同部位烟叶无论成熟度高低,在整个烘烤过程中PPO活性均高于对照K326。整个烘烤过程中上、中、下3个部位不同处理在46℃左右... 特色烤烟品种CB-1各部位不同采收成熟度的烟叶在烘烤过程中关键温度点多酚氧化酶活性的变化规律研究表明,CB-1不同部位烟叶无论成熟度高低,在整个烘烤过程中PPO活性均高于对照K326。整个烘烤过程中上、中、下3个部位不同处理在46℃左右时PPO活性达到一个高峰,而此温度点正是酶促棕色化反应的敏感期,54℃之后烟叶中PPO活性基本消失,不同部位及成熟度之间差异不大。整个烘烤过程下、上部烟叶呈先降低后升高再降低的曲线变化规律,而中部叶呈先升高再降低的变化规律。因此,下部叶适当早采降低烟叶采收成熟度、中部烟叶适当提高烟叶采收成熟度、上部烟叶采取适宜的成熟度,有利于抑制棕色化反应,提高烟叶内在品质。 展开更多
关键词 烟叶 多酚氧化酶 成熟度 烘烤 活性变化
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烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响 被引量：27
12
作者 郑月梅 郑德勇 叶乃兴 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2013年第6期584-588,共5页
以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的... 以铁观音毛茶为材料,采用均匀设计法设置试验方案,结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析,研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响.结果表明,精制清香型铁观音在80℃、150 min、4.0 cm和99℃、120 min、5.5 cm的条件下处理,可使生化品质达到较高.对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指数、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素,温度每上升1℃,儿茶素品质指数提高0.7424,儿茶素苦涩味指数提高0.0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关,即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集.经计算,其优化烘焙工艺组合为:85℃、300 min、1.0 cm,此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1.027 mg·g-1,茶氨酸含量为7.102 mg·g-1. 展开更多
关键词 铁观音茶叶 烘焙 内含物 均匀设计 双重筛选逐步回归分析
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焙火温度对条形乌龙茶品质的影响 被引量：26
13
作者 江山 宁井铭 +3 位作者 方世辉 夏涛 卢雯静 韦欢 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期221-224,共4页
为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程... 为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程度的减少趋势,咖啡碱和多糖的含量减少不显著。中温焙火处理茶样的香气指数比低温处理和高温处理分别高6.09%和43.48%。感官审评结果亦表明,中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长,品质最优。 展开更多
关键词 乌龙茶 焙火 成分 品质
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烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响 被引量：26
14
作者 陈泉宾 邬龄盛 王振康 《茶叶科学技术》 2014年第4期29-31,42,共4页
为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响,试验以茗科1号成品茶为材料,设1因素(温度)4水平+2因素(时间、厚度)2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明,110℃、120℃、140℃随时间延长,美拉德反应中间产物下降,130℃则上升。不同处... 为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响,试验以茗科1号成品茶为材料,设1因素(温度)4水平+2因素(时间、厚度)2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明,110℃、120℃、140℃随时间延长,美拉德反应中间产物下降,130℃则上升。不同处理以130℃、5 h、500 g处理的茗科1号美拉德反应中间产物最多,140℃、5 h、500 g处理褐变程度最高。感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。 展开更多
关键词 烘焙 乌龙茶 美拉德反应
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专用油脂在食品工业中的应用 被引量：24
15
作者 王德志 马传国 王高林 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期7-11,共5页
简要介绍了食品专用油脂的来源、种类和性质。主要从煎炸油、烘焙油、冷饮油脂、巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面介绍专用油脂在食品工业中的应用。并对专用油脂的种类、产品规格及乳化剂、稳定剂的选择使用进行了探讨。
关键词 专用油脂 起酥油 煎炸 巧克力 冰淇淋 烘焙 速冻 乳化剂
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变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响 被引量：25
16
作者 孙君 朱留刚 +1 位作者 林志坤 张文锦 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期266-272,共7页
采用L_(16)(4~5)正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明,处理13(A_4B_1C_4D_2E_3)丹桂乌龙茶香气品质最佳,变温烘焙较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min。烘焙后,丹桂乌龙茶中... 采用L_(16)(4~5)正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明,处理13(A_4B_1C_4D_2E_3)丹桂乌龙茶香气品质最佳,变温烘焙较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min。烘焙后,丹桂乌龙茶中的醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物含量相对较高;共检出香气成分64种,主要为反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯等,约占香气总量的90%。极差分析表明,香气品质影响因子的主次顺序为:烘焙Ⅲ阶段温度、Ⅲ阶段时间>Ⅰ阶段温度、Ⅰ阶段时间>Ⅱ阶段温度,即3个烘焙阶段的影响顺序为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ,该研究结果为深入研究丹桂乌龙茶的烘焙技术提供了理论依据与参考。 展开更多
关键词 丹桂 乌龙茶 烘焙 变温 香气 GC-MS
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烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响 被引量：24
17
作者 刘素强 杨娟 +2 位作者 袁林颖 邬秀宏 李中林 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第4期1301-1306,共6页
目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较... 目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留,较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少,但综合品质有所提升。在3个提香温度下,110℃提香处理的红茶品质最好,100℃提香次之,120℃提香时温度过高有高火味,主要生化成分会随提香温度的升高先增后降;在3个烘焙及提香组合处理下,组合75℃3 h+110℃处理效果最好,该处理对茶叶品质提升有利。结论掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质,烘焙75℃3 h后经110℃提香2 min茶叶品质最好。 展开更多
关键词 烘焙 提香 红茶 品质 生化成分
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做青和烘焙对单丛茶品质及生化成分的影响 被引量：24
18
作者 赖幸菲 黄亚辉 +4 位作者 赖榕辉 赵文霞 张敏 吴春兰 赵文芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期91-95,共5页
通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明:做青对单丛茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高... 通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响。结果表明:做青对单丛茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用。轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高,氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大;长时间烘焙,茶多酚和黄酮类的含量变化不大,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降,茶褐素和水浸出物含量增加。 展开更多
关键词 单丛茶 加工 做青 烘焙 生化成分
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电焙和炭焙武夷岩茶与常规烘焙铁观音香气成分分析 被引量：24
19
作者 占琪 任洪涛 +2 位作者 杨雪梅 李燕丽 李家华 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2018年第1期113-119,共7页
【目的】为判明不同加工类型乌龙茶的香气特点和创新乌龙茶的烘焙工艺、指导乌龙茶生产等方面提供一定的参考价值。【方法】采用同时蒸馏萃取法SDE与气—质联用GC-MS技术检测电焙和炭焙武夷岩茶水仙品种和常规烘焙铁观音3种乌龙茶香气... 【目的】为判明不同加工类型乌龙茶的香气特点和创新乌龙茶的烘焙工艺、指导乌龙茶生产等方面提供一定的参考价值。【方法】采用同时蒸馏萃取法SDE与气—质联用GC-MS技术检测电焙和炭焙武夷岩茶水仙品种和常规烘焙铁观音3种乌龙茶香气成分的组成与含量。【结果】供试的3种乌龙茶的香气均由碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧类和吡咯类及其氧化产物等十大类化合物组成,在香气组成上无明显差别,但在醇类、吡咯类及其氧化产物等主要香气成分的含量上电焙和炭焙武夷岩茶与常规烘焙的铁观音之间存在差异,3种乌龙茶中醇类含量分别为37.202%、37.495%、44.430%;吡咯类及其氧化产物含量分别为12.570%、15.791%、23.912%。【结论】从主要香气成分的含量上来看,炭焙武夷岩茶较电焙武夷岩茶更丰富,常规烘焙的铁观音较电焙和炭焙武夷岩茶更为丰富。 展开更多
关键词 乌龙茶 电 炭火 烘焙 香气
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烟叶烘烤研究进展 被引量：23
20
作者 岳伦勇 朱列书 +3 位作者 廖雪芳 尹佳 郭东海 宋正熊 《作物研究》 2013年第4期411-415,共5页
综述了品种、成熟度、烤房类型、装烟方式和密度、工艺技术等影响烟叶烘烤质量的因素,讨论了培育易烤性好的品种、改良密集烤房、推广烟草机械化生产、开发利用新能源等提高烟叶烘烤质量的措施,并就下一步研究重点进行了展望。
关键词 烟叶 烘烤 质量 影响因素
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