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题名利用啤酒酵母生产酵母味素的研究
被引量：10
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作者
莫重文
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第9期38-41,共4页
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文摘
以啤酒酵母为主要原料,通过自溶法和酶解法生产酵母味素。研究了洗涤、均质、自溶时间、酶制剂的选择及搅拌等因素对酵母细胞自溶的影响。得出了啤酒酵母自溶的最佳工艺条件,即啤酒酵母经0.5%NaHCO3脱苦,加2.5倍体积的水和3%食盐,胶体磨均质1min,55℃自溶10h,加入1.5%蛋白酶和0.2%葡萄糖酶自溶12h(搅拌20min停30min),然后95℃灭酶10min,再加入核酸酶55℃自溶3.5h,经分离、浓缩可获得68.5%的酵母味素。
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关键词
啤酒酵母
自溶促进剂
酶
酵母味素
核苷酸
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Keywords
Saccharomyces cerivisiae
autolysis
autolysis promoter
enzyme
yeast gourmet
nucleotide acid
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分类号
TS261.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
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