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谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化 被引量：10
1
作者 朱迎春 马俪珍 +2 位作者 董丹萍 杨华 郝教敏 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期251-256,共6页
为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶(TG)能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中;同时处理注射后的牛肉表面,... 为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶(TG)能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中;同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失。结果表明:在人造肥牛脂肪乳化结束后添加TG,添加量0.8%,注射与添加TG时间间隔以不超过1h为宜;以TG、NaCl、多聚磷酸盐为表面处理材料,采用L9(34)正交表设计确定三因素最佳组合为:TG0.28%、NaCl0.4%、多聚磷酸盐0.09%。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶 人造肥牛肉 脂肪结合率 乳化稳定性
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人造肥牛的贮藏性研究 被引量：2
2
作者 董丹萍 马俪珍 +2 位作者 杨华 朱迎春 郝教敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第10期128-131,共4页
分别以人造肥牛(加脂牛肉)和未加脂牛肉两处理组作对照,通过测定在贮藏过程中的TVB-N值、TBARS值、汁液流失率、细菌总数、红度值a的变化,对其贮藏性进行研究,结果表明人造肥牛在贮藏过程中(4±1)℃,TVB-N值、TBARS值、汁液流失率... 分别以人造肥牛(加脂牛肉)和未加脂牛肉两处理组作对照,通过测定在贮藏过程中的TVB-N值、TBARS值、汁液流失率、细菌总数、红度值a的变化,对其贮藏性进行研究,结果表明人造肥牛在贮藏过程中(4±1)℃,TVB-N值、TBARS值、汁液流失率随贮藏时间的延长不断增加,细菌总数呈先降后升的趋势,至贮藏末期变化不大,红度值a稍有下降,细菌总数和汁液流失率变化与未加脂牛肉相比,差异显著均低于未加脂牛肉,其余各项指标与未加脂牛肉相比,差异不显著。人造肥牛的贮藏品质与未加脂牛肉相比并未下降。 展开更多
关键词 贮藏 TVB—N TBARS 人造肥牛
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