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题名陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定
被引量：5
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作者
陈蒙恩
樊建辉
侯建光
韩素娜
牛姣
杨方玉
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机构
河南仰韶酒业有限公司博士后研发基地
江南大学生物工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第9期122-127,共6页
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文摘
本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。
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关键词
陶融型大曲
产香功能菌
挥发性成分
筛选
鉴定
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Keywords
pottery-flavored daqu
aroma-producing functional bacteria
volatile components
screening
identification
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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