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全谷物酸奶的理化及功能特性研究 被引量：15
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作者 杨淑妮 李理 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期17-20,共4页
为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性... 为了获得风味和功能性良好的全谷物酸奶,分别将质量分数为1.5%的燕麦、山药和薏米的全谷物粉加入还原奶中,接种乳酸菌发酵剂XPL^(-1)后,分别在42℃发酵6 h和32℃发酵18 h,并进一步分析了酸奶样品的理化性质、流变学特性以及抗氧化活性和抗消化物质。结果表明32℃发酵18 h制备的酸奶其酸度值、持水力和黏度更高,全谷物酸奶的总体可接受性与对照相比没有太大差异。所有发酵后的样品其抗氧化性均得到提升,全谷物酸奶与对照相比抗氧化活性更高;32℃发酵18 h制备的山药酸奶清除ABTS+的能力达到0.67 mmol/L,同时其抗消化物质质量分数也比较高,达到了22.67%。 展开更多
关键词 酸奶 全谷物 理化性质 抗氧化 抗消化
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