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题名用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究
被引量：9
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作者
张平安
乔明武
张建威
杨先草
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机构
河南农业大学食品科学技术学院
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出处
《农产品加工（下）》
2009年第3期145-148,共4页
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文摘
利用小麦芽粉中的醛脱氢酶(ALDH)对大豆进行脱腥处理,使大豆中的腥味物质转变为酸,从而有效消除大豆中的豆腥味。通过测定总醛含量(以己醛计),结合感官评定,研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥味的影响。结果表明,小麦芽最佳作用温度为45℃;最佳作用时间为2.5h;最佳添加量为大豆干质量的2%,对豆腥味及适口性影响的因素大小依次为:作用温度>作用时间>添加量。
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关键词
豆腥味
小麦芽
醛脱氢酶
总醛含量
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Keywords
soybean odor
wheat malt
aldehyde dehydrogenase
all-aldehyde content
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名大豆中总醛含量变化与大豆腥味的关联研究
被引量：6
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作者
田三德
潘婕
郝荣华
滑伟
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机构
陕西科技大学生命科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2006年第1期35-36,共2页
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文摘
本研究用水稻芽粉对不同产地的两种大豆进行脱腥处理,并测定其总醛含量,考查总醛与豆腥味的关系。实验发现大豆的豆腥味同醛类有密切关系,豆乳总醛含量最低的工艺为:温度50℃,加酶量2%,pH8.0,加酶反应时间2hr。
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关键词
大豆
总醛含量
异腥味
水稻芽干粉
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Keywords
Soybean
all-aldehyde content
Soybean odor
Dry power office bud
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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