老化窖泥己酸代谢的研究 被引量：7

1

作者 代金凤 罗雯 +6 位作者 廖作敏 罗政 文春平 许艳 吴正云 周山大慶 张文学 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期148-152,共5页

浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系,而以己酸为前体物质的己酸乙酯是浓香型白酒中最重要的香气成分。该实验采用宏转录组技术对产己酸关键酶基因crt1、bcd、etfA1、etfB1、hbd1、nfnA和nfnB在老化窖泥中的表达以及老化窖泥... 浓香型白酒的独特风味与窖泥有着密不可分的关系,而以己酸为前体物质的己酸乙酯是浓香型白酒中最重要的香气成分。该实验采用宏转录组技术对产己酸关键酶基因crt1、bcd、etfA1、etfB1、hbd1、nfnA和nfnB在老化窖泥中的表达以及老化窖泥中的己酸代谢途径进行了研究,为白酒品质提升提供理论依据。结果表明,根据关键酶基因的物种注释结果,推测脱卤厌氧杆菌(Anaeromyxobacter dehalogenans)可能是窖泥中一类重要微生物;同时,窖泥中己酸的合成可能并非己酸菌作用的结果,而是由多种非己酸菌共同作用产生。在老化窖泥中,D-乳酸和L-乳酸之间不能通过乳酸消旋酶相互转换,丙酮酸通过丙酮酸氧化还原酶或2-氧代酸氧化还原酶而不是丙酮酸甲酸裂解酶催化生成乙酰辅酶A。 展开更多

关键词 老化窖泥 己酸 宏转录 关键酶基因

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北方人工老窖窖泥衰退的原因及预防措施 被引量：5

2

作者 才向东 刘贵荣 +1 位作者 齐玉珍 李福君 《酿酒科技》 2009年第6期67-69,共3页

发酵窖池和窖泥质量直接影响着浓香型白酒的质量,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化的原因有:自然环境的影响、生产条件的影响、微生物代谢的影响、生物化学反应造成的影响、己酸菌种选育造成的影响等。可采... 发酵窖池和窖泥质量直接影响着浓香型白酒的质量,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化的原因有:自然环境的影响、生产条件的影响、微生物代谢的影响、生物化学反应造成的影响、己酸菌种选育造成的影响等。可采取选用合适的菌种培养窖泥、养护好窖池、合理的工艺条件等预防措施,延缓窖泥的衰退、老化。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工老窖 窖泥 衰退老化 预防措施

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人工老窖退化预防及复壮措施 被引量：5

3

作者 陈生碧 《酿酒科技》 北大核心 2005年第12期41-42,共2页

窖泥退化的主要原因有:窖泥配料不当,碳氮比失调;窖池防渗效果差,营养流失;工艺控制不合理,窖池管理不善等。规范工艺操作,强化窖池后期管理,用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养,可有效防止窖泥退化和提高复... 窖泥退化的主要原因有:窖泥配料不当,碳氮比失调;窖池防渗效果差,营养流失;工艺控制不合理,窖池管理不善等。规范工艺操作,强化窖池后期管理,用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养,可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8.1%,己酸乙酯提高158mg/100mL,总酯提高275mg/100mL。(孙悟) 展开更多

关键词 白酒 人工老窖 窖泥 退化 预防 复壮

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培养原料种类的减少对人工窖泥发酵剂菌群结构的影响 被引量：1

4

作者 郭小蛟 唐玉明 +4 位作者 任道群 田新惠 刘成元 张星宇 刘茂柯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期157-162,共6页

为实现人工窖泥发酵剂(APMSC)的品质控制,从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方,采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异。结果显示,各配方发酵剂... 为实现人工窖泥发酵剂(APMSC)的品质控制,从前期开发的发酵剂配方中分别取出老熟窖泥、曲药、酒糟和黄水初步形成4个简化配方,采用扩增子测序和色谱技术比较了各配方发酵剂的微生物群落结构及香味物质含量差异。结果显示,各配方发酵剂样品中共检测到70个微生物操作分类单元(OTU),其中71.43%为各组样品共有,未检测到独有OTU。各配方样品的优势微生物均存在于其余分组中,仅物种相对丰度有所差异。根据酿酒有益微生物的丰度高低,选择了一种简化配方(无老熟窖泥作原料)发酵剂养护窖池,使酿造白酒的主体香味物质含量得到显著提高。结果表明,即使缺失了某一种培养原料,人工窖泥发酵剂的功能微生物物种也可能由其他原料补充,而原料种类的减少是实现发酵剂品质控制的主要途径。 展开更多

关键词 白酒 人工窖泥 群落结构 老熟窖泥 配方优化

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北方窖泥的培养与应用

5

作者 刘宝贵 刘杰 《酿酒科技》 2011年第2期58-60,共3页

窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改... 窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 展开更多

关键词 浓香型白酒 窖泥 人工老窖 窖泥培养

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浅谈“百年老窖”速成

6

作者 向宗府 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期83-85,共3页

窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh为0～200mV),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0mV),Fe2+转变为沉淀铁(FeS),老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微... 窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh为0～200mV),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh<0mV),Fe2+转变为沉淀铁(FeS),老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成"百年老窖"形成。 展开更多

关键词 白酒 Eh值 活性铁 沉淀铁 老化窖泥 百年老窖

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培养人工老窖生产浓香型调味酒

7

作者 王华 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期67-69,共3页

培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖池、窖泥质量、窖池设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖... 培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖池、窖泥质量、窖池设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖。提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等。(孙悟) 展开更多

关键词 浓香型调味酒 人工老窖 窖池 窖泥

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窖泥与基酒成分关系的比较研究 被引量：13

8

作者 涂向勇 姚继承 《酿酒科技》 2009年第11期90-93,96,共5页

对2002年和2008年及2009年培养的人工老窖泥中的多种有效成分、功能微生物的组成进行了分析,并对用此窖泥搭建的1年新窖池和5年老窖池生产基酒中的各种微量成分进行分析研究。结果表明,成熟老窖泥和新窖窖泥微生物群落和营养成分的变化... 对2002年和2008年及2009年培养的人工老窖泥中的多种有效成分、功能微生物的组成进行了分析,并对用此窖泥搭建的1年新窖池和5年老窖池生产基酒中的各种微量成分进行分析研究。结果表明,成熟老窖泥和新窖窖泥微生物群落和营养成分的变化,对浓香型白酒的四大酯等微量成分的含量和比例协调起着重要作用,并决定浓香型大曲酒的质量和风格特征。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工老窖泥 功能微生物 糟醅 基酒

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人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备 被引量：7

9

作者 徐军 《酿酒科技》 2011年第10期70-71,共2页

将老窖泥中己酸菌进行分离,扩大培养并制备己酸菌液。以适当比例的乙酸钠、母糟、老窖泥、曲粉及己酸菌液等物质制备功能菌发酵液,用于老窖泥的人工培育。

关键词 己酸菌 功能菌发酵液 人工老窖泥

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贵州湄窖人工老窖技术探索 被引量：6

10

作者 黄树强 唐小波 +3 位作者 陈丽萍 晏兴龙 付立业 周剑丽 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期63-64,67,共3页

分析了浓香型白酒酿造窖池老化原因,从己酸菌培养入手,合理选择配方,构建新窖池。通过理化指标的测定,结果表明,新窖池总体表现要优于原老化窖池。指出新窖池的建造和老化窖池的改造可以通过人工老窖泥技术获得,其关键在于配方、方法及... 分析了浓香型白酒酿造窖池老化原因,从己酸菌培养入手,合理选择配方,构建新窖池。通过理化指标的测定,结果表明,新窖池总体表现要优于原老化窖池。指出新窖池的建造和老化窖池的改造可以通过人工老窖泥技术获得,其关键在于配方、方法及管理。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工老窖泥 培养 窖池的改造

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复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用 被引量：5

11

作者 夏培禹 万自然 +3 位作者 左翔 李昌联 刘艳 黄云彪 《酿酒科技》 2020年第3期112-115,共4页

以优质窖泥为基础,生产复合窖泥功能菌液,应用于浓香型白酒生产的粮醅发酵中。结果显示,浓香型白酒发酵中添加复合窖泥功能菌液可升高发酵温度,提高原料的利用率,同时己酸乙酯的生成量高于对照组40%;在“增己降乳”方面,发挥作用显著,... 以优质窖泥为基础,生产复合窖泥功能菌液,应用于浓香型白酒生产的粮醅发酵中。结果显示,浓香型白酒发酵中添加复合窖泥功能菌液可升高发酵温度,提高原料的利用率,同时己酸乙酯的生成量高于对照组40%;在“增己降乳”方面,发挥作用显著,且对浓香型白酒的口感有较好的改善。 展开更多

关键词 浓香型白酒 优质老窖泥 红曲米 复合窖泥功能菌液

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利用“陆丰活性窖泥功能菌”复壮老化窖泥 被引量：2

12

作者 张志刚 何社勋 周爱江 《酿酒科技》 2004年第3期45-46,共2页

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验,每1m3泥用20%干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉,加入已装有80℃热水灭菌的搅拌机内混匀,再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌,使均匀一致,在30℃左右入池,用塑料布封严,发酵升温... 利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验,每1m3泥用20%干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉,加入已装有80℃热水灭菌的搅拌机内混匀,再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌,使均匀一致,在30℃左右入池,用塑料布封严,发酵升温至35～38℃,持续10d,再培养5d,检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析,第一排己酸乙酯含量较低,处于窖泥养护、适应阶段,到第二排、第三排,四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。 展开更多

关键词 白酒 窖泥 老化 窖泥功能菌

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己酸菌固定化与窖泥培养 被引量：2

13

作者 马加军 《酿酒科技》 2004年第1期37-39,共3页

以琼脂为固定化材料,将己酸菌种子包埋固定,制成固定化己酸菌块。大缸培养基中接种量1.5%～2%,将固定化己酸菌块悬挂于己酸菌大缸培养基中,33～35℃培养6d即成熟。固定化己酸菌细胞繁殖快,己酸产量高,产酸稳定性好,可连续发酵,连续使用5... 以琼脂为固定化材料,将己酸菌种子包埋固定,制成固定化己酸菌块。大缸培养基中接种量1.5%～2%,将固定化己酸菌块悬挂于己酸菌大缸培养基中,33～35℃培养6d即成熟。固定化己酸菌细胞繁殖快,己酸产量高,产酸稳定性好,可连续发酵,连续使用5～6个轮次。将固定化己酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养,窖泥质量优,曲酒生产第3轮次产的酒,窖香浓郁,总酯、总酸、己酸乙酯接近2～3年老窖酒的水平。(陶然) 展开更多

关键词 白酒 已酸菌 固定化 人工老窖泥 已酸菌液 固定化细胞技术 固定化材料

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利用液体超级复合己酸菌培养人工老窖泥 被引量：3

14

作者 李亮华 李建修 《酿酒科技》 2009年第3期74-75,78,共3页

采用洛阳可可生物科技有限公司生产的液体超级复合己酸菌进行扩大培养人工老窖泥,对现有窖池进行部分改造,并对改造后的效果进行比较分析。结果表明",液体超级复合己酸菌"在浓香型曲酒中生产应用,可缩短老化窖泥的复壮时间,... 采用洛阳可可生物科技有限公司生产的液体超级复合己酸菌进行扩大培养人工老窖泥,对现有窖池进行部分改造,并对改造后的效果进行比较分析。结果表明",液体超级复合己酸菌"在浓香型曲酒中生产应用,可缩短老化窖泥的复壮时间,其产浓香型曲酒的己酸乙酯含量明显提高。 展开更多

关键词 浓香型白酒 液体超级复合己酸菌 人工老窖泥

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黄山头大曲酒独特醇甜型风格成因初探(一) 被引量：1

15

作者 朱弟雄 涂向勇 《酿酒》 CAS 2010年第6期28-32,共5页

从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的"绵、甜、爽、净、香"风格特征的成因... 从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的"绵、甜、爽、净、香"风格特征的成因。决定黄山头大曲酒醇甜型风格的六大主要因素为自然生态环境、原辅料、微生物区系、糖化发酵剂、酿酒工艺、储存设备与环境。 展开更多

关键词 黄山头 白酒风味 生态环境 人工老窖泥 发酵工艺 醇甜型

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新疆地区的人工老窖泥培养方法初探 被引量：1

16

作者 郭刚 刘兴宝 翟桂林 《酿酒科技》 北大核心 2008年第9期76-76,78,共2页

探索了使用有机物代替无机物培养人工老窖泥。生产实践证明,选用有机物培养的老窖泥,能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量。窖泥养护过程中加入营养液,能持续提高窖泥活性,只需养护就可以保持窖泥的自然活性,使原酒中的己酸乙酯含量... 探索了使用有机物代替无机物培养人工老窖泥。生产实践证明,选用有机物培养的老窖泥,能够逐步提高浓香型原酒中己酸乙酯含量。窖泥养护过程中加入营养液,能持续提高窖泥活性,只需养护就可以保持窖泥的自然活性,使原酒中的己酸乙酯含量不断上升,酒的质量持续提高。 展开更多

关键词 浓香型白酒 人工老窖泥 有机物 培养方法

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黄山头大曲酒独特醇甜型风格成因初探 被引量：1

17

作者 朱弟雄 涂向勇 《酿酒》 CAS 2011年第1期36-43,共8页

从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的"绵、甜、爽、净、香"风格特征的成因... 从黄山头酒业所处地理位置的自然生态环境、有机原料基地的建设、生产工艺特点、民俗习惯、现代生物技术的应用与传统工艺的改进、酒体微量成分与人体健康等六个方面探讨了黄山头大曲酒的"绵、甜、爽、净、香"风格特征的成因。决定黄山头大曲酒醇甜型风格的六大主要因素为自然生态环境、原辅料、微生物区系、糖化发酵剂、酿酒工艺、储存设备与环境。 展开更多

关键词 黄山头 白酒风味 生态环境 人工老窖泥 发酵工艺 醇甜型

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不同窖龄窖泥中微生物代谢产物及其规律研究 被引量：9

18

作者 陈彬 闫寅卓 +2 位作者 王德良 陈翔 陆其刚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期207-214,共8页

窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增... 窖泥对于提升浓香型白酒的品质起着重要的作用。采用核磁共振分析技术对窖泥中微生物的代谢产物进行对比分析。研究发现:窖泥的主要代谢产物为乙醇、醋酸盐、戊酸酯等;窖池窖壁和窖底微生物的代谢产物存在着差异。然而随着窖泥窖龄的增长,窖壁和窖底微生物的代谢产物呈现先增长后降低的趋势,且处于不同阶段的窖泥的特征代谢产物明显不同。 展开更多

关键词 窖泥 核磁共振 窖龄 代谢产物

原文传递

采用气相色谱质谱联用技术对不同窖龄窖泥浸出液的分析研究 被引量：8

19

作者 卫春会 甄攀 +1 位作者 罗惠波 杨洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第2期95-97,共3页

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样... 采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样性越高,越利于产出优质白酒。 展开更多

关键词 气相色谱质谱联用(GC-MS) 窖龄 窖泥浸出液

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