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题名酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用
被引量：13
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作者
张学峰
刘达玉
夏兵兵
甘广东
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机构
四川理工学院生物工程系
成都大学
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第2期122-124,共3页
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文摘
探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用。实验结果表明,在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h。酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右。
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关键词
酒用酸性蛋白酶
甜酒酿
酒曲
氨基酸态氮
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Keywords
acid-protease for alcoholic beverage
sweet fermented glutinous rice
Qu
amino acid nitrogen
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
Q814
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上的应用小试
被引量：10
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作者
杜士良
黄建平
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机构
浙江余杭市微生物发酵研究所
富阳市九友生化发酵有限公司
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出处
《酿酒科技》
2001年第4期67-68,共2页
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文摘
酒用酸性蛋白酶在黄酒生产上应用的小型试验结果表明 ,在以Q303菌种等川黔型根霉纯种麸皮酒曲中添加适量酸性蛋白酶 ,对促进根霉和酵母更健壮生长、提高酒曲的糖化发酵能力有明显作用 ,提高了原料出酒率。
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关键词
黄酒
酒用酸性蛋白酶
Q303纯种根霉麸曲
绍兴白药
酿酒小曲
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Keywords
yellow rice wine
acid protease for alcoholic beverage
Q303 pure rhizopus bran koji
Shaoxing White Koji
Xiaoqu
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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