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温度对传统鱼露发酵后期品质的影响 被引量：8
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作者 晁岱秀 曾庆孝 黄紫燕 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第1期22-27,共6页
利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。... 利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。 展开更多
关键词 鱼露 保温 加速熟化 挥发性风味物质
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基于可见/近红外光谱的乙烯利催熟西瓜与正常成熟西瓜分类试验研究 被引量：7
2
作者 田海清 应义斌 +2 位作者 陆辉山 徐惠荣 谢丽娟 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2009年第4期940-944,共5页
针对国内常有瓜农采摘远离成熟期的西瓜,采用高浓度乙烯利处理,诱导其快速成熟的现象,对未经乙烯利处理和经乙烯利处理的西瓜进行了可见/近红外漫透射光谱的分类试验研究,在判别分析中,提出一种简单的透过率之比判别分析法,对未经乙烯... 针对国内常有瓜农采摘远离成熟期的西瓜,采用高浓度乙烯利处理,诱导其快速成熟的现象,对未经乙烯利处理和经乙烯利处理的西瓜进行了可见/近红外漫透射光谱的分类试验研究,在判别分析中,提出一种简单的透过率之比判别分析法,对未经乙烯利处理样品的误判率为32.5%,经乙烯利处理样品的误判率为20%;采用马氏距离判别分析和偏最小二乘法判别分析都可以取得理想的判别结果,一阶微分光谱经Norris微分滤波处理后,利用马氏距离判别,判别结果为未经乙烯利处理样品校正集误判率1.67%,经乙烯利处理样品校正集、预测集均没有出现误判的情况;二阶微分光谱利用偏最小二乘法判别,没有误判情况发生。在使用这两种判别方法进行判别分析时,光谱预处理方法影响判别效果,应根据采用的判别方法决定所需采用的光谱预处理方法。 展开更多
关键词 可见/近红外光谱 乙烯 西瓜 催熟 分类
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