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农家腊肉冷熏加工过程中挥发性风味物质的变化 被引量：54
1
作者 尚永彪 吴金凤 +1 位作者 夏杨毅 屠大伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第17期79-83,共5页
以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d后农家腊肉... 以重庆农家腊肉为对象,研究冷熏加工过程中挥发性物质的变化规律,以期为传统特色腊肉产品的工艺改进提供理论依据。采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气质联用仪(GC-MS)、以癸酸乙酯为内标,分别对腌制结束、烟熏与烘烤10、20、30d后农家腊肉生产过程中4个阶段挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析。实验结果表明:4个阶段腊肉中挥发性成分的种类分别为:40、59、68和72种;腊肉中挥发性物质的相对含量百分数变化分别为:酚类从0增加到33.19%,醇类从21.94%减少到13.74%,醚类从3.84%减少到0.88%,羰基类从13.99%减少到8.88%,酸类从1.26%增加到2.55%,酯类从27.32%减少到24.96%,碳氢化合物从5.71%增加到12.69%;通过对挥发性风味物质的定性分析,确定了腊肉中主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和碳氢化合物。 展开更多
关键词 腊肉 挥发性风味成分 同时蒸馏萃取 气质联用
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酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究 被引量：36
2
作者 杨秀琴 邹奇波 黄卫宁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第3期37-40,43,共5页
以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质... 以添加不等量酵母菌(0,1,2,3g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定。结果表明,44种挥发性物质存在于至少两种样品中,其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等。酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响,如酸类物质的相对含量有所下降,醛类的含量增加,添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的。 展开更多
关键词 酸面团面包 挥发性风味物质 酵母菌 SPME GC-MS
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顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质 被引量：26
3
作者 唐静 张迎阳 +2 位作者 吴海舟 陈肖 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期115-120,共6页
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其... 采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。 展开更多
关键词 顶空吹扫捕集 强化高温 挥发性风味化合物 相对气味活度法 特征风味化合物
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芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分的SPME/GC/MS测定 被引量：22
4
作者 肖华志 牛丽影 +1 位作者 廖小军 胡小松 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第6期42-45,17,共5页
利用固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术对芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分进行了研究。本试验条件下,这三种样品分别鉴定出6、12、17种挥发性风味成分,主要风味物质均为具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯(AITC),相对丰度... 利用固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术对芥末油、青芥辣、冲菜的挥发性风味成分进行了研究。本试验条件下,这三种样品分别鉴定出6、12、17种挥发性风味成分,主要风味物质均为具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯(AITC),相对丰度分别为73.45%、64.25%、32.74%,二硫化碳的相对丰度也较高,分别为14.37%、25.40%、51.67%。 展开更多
关键词 芥末油 青芥辣 冲菜 挥发性风味成分 异硫氰酸烯丙酯 SPME/GC/MS
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金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究 被引量：20
5
作者 赵改名 柳艳霞 +3 位作者 田玮 张春晖 高晓平 王玉芬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期120-125,共6页
以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43... 以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 风味物质类型 风味形成过程
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不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化 被引量：22
6
作者 李素 周慧敏 +6 位作者 张顺亮 刘嘉文 赵冰 潘晓倩 许典 郭雅 刘博文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期199-205,共7页
以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风... 以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质。结果表明:6组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组(加水量20%)中总物质含量最高,为2 325.65μg/kg。不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10%样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10%组酱牛肉风味最好。 展开更多
关键词 酱牛肉 气味活度值 滚揉腌制 挥发性风味物质
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不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析 被引量：22
7
作者 陈康 李洪军 +1 位作者 贺稚非 陈红霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期98-102,共5页
探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示:公兔和母兔的挥发性化合物分别有26种和48种,确定兔肉主体风味物质... 探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示:公兔和母兔的挥发性化合物分别有26种和48种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。 展开更多
关键词 公兔 母兔 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质特征分析 被引量：22
8
作者 于美娟 谭欢 +1 位作者 马美湖 李高阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期86-95,共10页
为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用Hi Seq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和... 为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用Hi Seq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性。结果表明:样品获得序列数平均为59 250条,操作分类单元数目分别为zy A2:1 053、zy A5:392、zy B:428、zy C:498。4 个样品中总体细菌组成较为复杂,含有11 个门、30多个属,厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌的66.25%~97.40%,其次是变形菌门、拟杆菌门,主要优势菌属为葡萄球菌、肠球菌属(乳酸球菌)、乳杆菌属、魏斯氏菌属。与传统方法相比较,Mi Seq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味;另外,样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌。因此,在现有的生产模式下需要严格控制加工条件,避免食品安全隐患的发生。 展开更多
关键词 固态发酵鱼 高通量测序 细菌群落多样性 挥发性风味物质 品质
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沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响 被引量：21
9
作者 刘旺景 丁赫 +3 位作者 李书仪 张佐忠 敖长金 李英 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期4349-4362,共14页
本试验旨在研究沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响,以及背最长肌中主要风味物质与脂肪酸的相关性。试验选取36只健康、体重[(42.5±3.1) kg]相近的6月龄杜寒杂交F1代肉羊,随机分为3组... 本试验旨在研究沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响,以及背最长肌中主要风味物质与脂肪酸的相关性。试验选取36只健康、体重[(42.5±3.1) kg]相近的6月龄杜寒杂交F1代肉羊,随机分为3组,每组3个重复,每个重复4只。试验Ⅰ组饲喂基础饲粮,试验Ⅱ组在基础饲粮中每只每天加20 g的沙葱粉,试验Ⅲ组在基础饲粮中每只每天加100 g的复合益生菌制剂。整个试验期为75 d,其中预试期为15 d,正试期为60 d。试验结束后,每组随机选取3只体重相近的羊只,取背最长肌样品检测脂肪酸和挥发性风味物质组成。结果表明:1)对于单不饱和脂肪酸(MUFA),Ⅱ组中顺-10-十五烯酸、棕榈一烯酸、顺-10-十七烯酸、油酸和神经酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中肉豆蔻油酸、神经酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05)。2)对于多不饱和脂肪酸(PUFA),Ⅱ组中亚油酸、花生二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中γ-亚麻酸的含量显著高于Ⅰ组(P<0.05)。3)Ⅱ组和Ⅲ组饱和脂肪酸(SFA)的含量显著低于Ⅰ组(P<0.05),Ⅱ组中MUFA、PUFA的含量及PUFA/SFA值显著高于Ⅰ组(P<0.05);Ⅲ组中PUFA、n-6 PUFA的含量及PUFA/SFA比值显著高于Ⅰ组(P<0.05),MUFA的含量显著低于Ⅰ组(P<0.05)。4)Ⅰ组羊肉风味的特征风味物质主要以壬醛、正辛醛、2-十一烯醛为主,Ⅱ组羊肉风味的特征风味物质主要以反-2-壬烯醛、2-十一烯醛、反-2-癸烯醛为主,Ⅲ组羊肉风味的特征风味物质主要为反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、壬醛为主;3个组辅助风味物质均以苯甲醛为主。5)背最长肌中主要风味物质2-十一烯醛与n-6 PUFA相关性最强(R2=0.79,P=0. 01)。综上所述,沙葱粉或复合益生菌制剂均能够不同程度地提高背最长肌中M UFA、PUFA的含量,降低SFA的含量,从而改� 展开更多
关键词 沙葱粉 复合益生菌制剂 肉羊 脂肪酸 挥发性风味物质
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浓香菜籽油挥发性风味成分的鉴定 被引量：18
10
作者 张谦益 包李林 +1 位作者 熊巍林 文晓东 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第3期78-80,共3页
采用顶空固相微萃取(HS–SPME)与气相色谱–质谱(GC–MS)联用技术对浓香菜籽油挥发性风味成分进行了鉴定。结果表明:该浓香菜籽油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以甲基腈... 采用顶空固相微萃取(HS–SPME)与气相色谱–质谱(GC–MS)联用技术对浓香菜籽油挥发性风味成分进行了鉴定。结果表明:该浓香菜籽油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以甲基腈、5–氰基–1–戊烯、苯基丙腈、4–异硫氰基–1–丁烯为主,氧化挥发物以1,5–己二烯–3–醇、3,5–二甲氧基乙酰基苯基酮和糠醛为主,杂环类物质则以吡嗪类化合物为主。 展开更多
关键词 浓香菜籽油 顶空固相微萃取 气相色谱–质谱 挥发性风味成分
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南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比 被引量：18
11
作者 丁浩宸 李栋芳 +3 位作者 张燕平 戴志远 徐舒展 许刚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期57-62,共6页
以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成... 以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。 展开更多
关键词 南极磷虾虾仁 海虾虾仁 挥发性风味成分 气质联用 相对气味活度值
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鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响 被引量：18
12
作者 魏超昆 赵宇慧 +4 位作者 刘敦华 张伟艺 王元 段月 李世瑶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期101-106,共6页
为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面... 为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。 展开更多
关键词 鸡油基起酥油 面包 感官评价 挥发性风味物质 老化特性
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不同卤水复卤对盐水鸭风味的影响 被引量：16
13
作者 谢伟 刘登勇 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第3期664-666,共3页
关键词 卤水 盐水鸭 挥发性风味物质
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白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较 被引量：17
14
作者 王晖 蒲叶 +2 位作者 李霁阳 殷娴 廖永红 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期26-35,共10页
从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干... 从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 窖泥 乳酸菌 菌种鉴定 乳酸 挥发性风味物质
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京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化 被引量：17
15
作者 刘春泉 宋江峰 +1 位作者 刘玉花 李大婧 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期555-561,共7页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用。 展开更多
关键词 京甜紫花糯2号玉米 顶空固相微萃取 挥发性风味成分
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羊肉风味物质及影响因素的研究进展 被引量：16
16
作者 索效军 张年 +3 位作者 李晓锋 熊琪 杨前平 陈明新 《湖北农业科学》 北大核心 2012年第23期5259-5263,共5页
综述了形成羊肉风味的前体物质、羊肉风味的呈味反应、对羊肉风味有贡献的挥发性化合物以及影响羊肉风味的因素,并对今后的研究进行了展望。
关键词 羊肉风味 挥发性化合物 影响因素
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利用电子鼻和气质联用研究腊肉挥发性风味物质的形成规律 被引量：16
17
作者 黄业传 李凤 +1 位作者 黄甜 孙娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期73-77,80,共6页
为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表... 为研究腊肉加工过程中整体风味的变化,用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对川味传统烟熏腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行了鉴定,并应用电子鼻和偏最小二乘回归(PLS)分析比较各加工阶段样品的整体风味。结果表明,在川味腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性风味成分183种,包括醛、酮、酯、醇、酸、酚、醚和杂环类等;随着加工的不断进行,挥发性风味物质的种类不断增加,从原料中的75种增加到成品中的116种,其峰面积也增加了近4倍;PLS分析和电子鼻可以很好地区分6个不同加工阶段的样品。因此川味腊肉加工过程中,无论是整体风味还是挥发性物质的种类和含量都会发生显著变化,其风味是在加工中逐渐形成的。 展开更多
关键词 腊肉 挥发性风味物质 固相微萃取 气质联用 电子鼻
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热脱附-气质联用分析金华火腿挥发性风味 被引量：15
18
作者 田怀香 王璋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期10-12,69,共4页
尝试将热脱附应用于传统肉制品金华火腿的风味检测,并优化热脱附的工作条件,比较不同冷阱温度、吸附温度、吸附时间以及样品处理条件对最终风味化合物检测结果的影响。结果表明:热脱附法可以很好的检出金华火腿中的低沸点化合物。采用-3... 尝试将热脱附应用于传统肉制品金华火腿的风味检测,并优化热脱附的工作条件,比较不同冷阱温度、吸附温度、吸附时间以及样品处理条件对最终风味化合物检测结果的影响。结果表明:热脱附法可以很好的检出金华火腿中的低沸点化合物。采用-30℃的冷阱温度,60℃下吸附40min能分析出大部分对金华火腿风味贡献较大的风味化合物,且具有良好的重现性。 展开更多
关键词 金华火腿 热脱附 气相色谱-质谱联用 挥发性风味化合物
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泡菜发酵过程挥发性风味成分的变化 被引量：15
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作者 曹东 曹琳 +1 位作者 范林川 邢亚阁 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第3期45-49,共5页
采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期... 采用SPME–GC–MS对泡菜在发酵过程中不同时期的挥发性风味进行分析。结果表明:泡菜的最佳食用期为48 h,不同时期的泡菜的挥发性成分差异明显;共鉴定出化合物111种,包括醇类、烃类、含硫化合物、酯类、醛类、酮类、酸类等。泡菜在发酵期间,酸类、醇类、含硫化合物的含量不断增长;在发酵后期,烃类、醛类、酮类化合物的含量不断下降。含硫化合物和醇类对泡萝卜的风味形成有较大贡献。 展开更多
关键词 泡菜 固相微萃取 挥发性风味成分 气相色谱–质谱法
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油菜籽炒籽温度对其油脂风味及综合品质的影响 被引量：15
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作者 刘春梅 刘玉兰 +2 位作者 马宇翔 舒垚 刘昌树 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期67-74,83,共9页
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对不同温度炒籽后压榨所制取菜籽油中挥发性风味物质进行分析,并对菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、甾醇等进行检测,分析炒籽条件对菜籽油风味、... 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术对不同温度炒籽后压榨所制取菜籽油中挥发性风味物质进行分析,并对菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、甾醇等进行检测,分析炒籽条件对菜籽油风味、安全品质和营养品质等综合品质的影响。结果表明:冷榨菜籽油中共鉴定出47种挥发性风味物质,其中以醛类成分最多(相对百分含量为42.28%)。炒籽后压榨所制取菜籽油中共鉴定出110种挥发性物质,其中硫苷降解产物的相对百分含量最高,以3-甲基-2-丁烯腈为主;杂环类化合物中吡嗪类的种类最多,以2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪为主。160℃炒籽温度时硫苷降解产物和吡嗪类的相对百分含量最高,醛类含量最低,风味也较好。随炒籽温度升高菜籽油中PAHs及3-MCPD酯、GEs含量均呈升高趋势。180℃炒籽温度,菜籽油中3-MCPD酯和GEs分别为0.15、0.82 mg/kg,相比于140℃炒籽分别增加了4倍和12.67倍。炒籽压榨所制取菜籽油中维生素E和甾醇含量均比冷榨菜籽油高,160℃炒籽制取菜籽油中维生素E和甾醇含量最高。菜籽油酸值和过氧化值随炒籽温度升高而提高。综合菜籽油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香菜籽油生产中以炒籽温度不超过160℃、炒籽时间不超过20 min为佳。 展开更多
关键词 油菜籽 炒籽 菜籽油 挥发性风味物质 综合品质
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