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乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展 被引量：22
1
作者 张菊华 单杨 李高阳 《饮料工业》 2003年第6期27-31,共5页
阐述了乳酸菌对发酵蔬菜汁的作用、目前发酵工艺中的一些关键技术及发酵蔬菜汁稳定性和乳酸菌固定化细胞技术的研究进展。
关键词 乳酸菌 发酵 蔬菜汁 进展
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大体积进样气质联用法测定浓缩果蔬汁中农药的残留量 被引量：19
2
作者 王建华 张艺兵 +1 位作者 储晓刚 王修林 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期29-34,共6页
建立了气相色谱-质谱同时检测果蔬汁中多类农药残留的方法。利用Agilent仪器的保留时间锁定功能(RTL)及相应的质谱农药库,建立了多类农药选择离子监测的分组时间窗,避免了仪器维护后农药保留时间烦琐的更新过程,保证了农药保留时间的重... 建立了气相色谱-质谱同时检测果蔬汁中多类农药残留的方法。利用Agilent仪器的保留时间锁定功能(RTL)及相应的质谱农药库,建立了多类农药选择离子监测的分组时间窗,避免了仪器维护后农药保留时间烦琐的更新过程,保证了农药保留时间的重复性;探讨了具有溶剂排空模式的程序升温蒸发(PTV)对大体积进样的作用。通过对分流排空量、吹扫时间、PTV温度及其进样体积等PTV参数的优化,提高了检测灵敏度。通过同位素标记农药作为内标,GC-MS的定量可靠性得到改善。 展开更多
关键词 大体积进样 农药 水果汁 蔬菜汁 程序升温蒸发 气相色谱-质谱
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乳酸菌发酵蔬菜汁的呈味作用 被引量：23
3
作者 张菊华 单杨 李高阳 《湖南农业科学》 2004年第1期67-70,共4页
综述了乳酸菌发酵蔬菜汁的风味形成机理、发酵后的风味变化以及影响乳酸菌发酵呈味的一些因素。
关键词 乳酸菌 发酵 蔬菜汁 风味 形成机理
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酶技术在果菜汁饮料生产中的应用 被引量：10
4
作者 杨玉玲 《冷饮与速冻食品工业》 1998年第3期14-16,共3页
讨论了果胶酶、纤维素酶、溶菌酶等十几种酶在水果汁、蔬菜汁饮料加工和储藏中的应用；讨论了酶技术对果菜汁饮料稳定性、营养成分、色泽和风味的影响。
关键词 水果汁 蔬菜汁 饮料加酶技术 应用 稳定性 风味
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乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究 被引量：12
5
作者 张菊华 单杨 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第4期61-63,共3页
本文以胡萝卜、番茄为原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵,确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁:胡萝卜汁为3:1,蔬菜汁含量为60%,确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃,嗜酸乳杆菌、植物乳杆... 本文以胡萝卜、番茄为原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵,确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁:胡萝卜汁为3:1,蔬菜汁含量为60%,确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃,嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%,发酵时间为12h。 展开更多
关键词 乳酸发酵 蔬菜汁 工艺 发酵蔬菜汁 工艺研究 乳酸菌 植物乳杆菌 嗜酸乳杆菌 最佳工艺参数 胡萝卜汁 加工处理 最佳比例
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复合蔬菜汁的研制 被引量：10
6
作者 葛毅强 《饮料工业》 2000年第5期12-15,共4页
介绍了复合蔬菜汁的定义 ,阐述了复合蔬菜汁的意义 ,制汁品种原料的要求和复合蔬菜汁的调配目的、生产工艺流程程序 ,并用复合维乐蔬菜汁作以实例。
关键词 复合蔬菜汁 原料品种 调配 生产工艺 营养素
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马兰凝胶软糖的研制 被引量：9
7
作者 陈湘宁 黄漫青 张艳霞 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第6期42-44,共3页
实验以价格低廉、营养价值高的山野菜马兰为原料,研制出了具有特殊风味的马兰凝胶软糖,其最佳配方是卡拉胶0.6%、琼脂∶卡拉胶=2∶1、白砂糖18%、蜂蜜∶砂糖=2.2∶1、菜汁12%。
关键词 马兰 凝胶软糖 菜汁
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蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响 被引量：9
8
作者 樊晓盼 郭耀华 +5 位作者 岳兰昕 尚鑫茹 马俪珍 王瑞 王金娥 孔保华 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第5期108-115,共8页
新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添... 新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P<0.05),但略高于SN组(P<0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。 展开更多
关键词 蔬菜浆 脂肪酸 氨基酸 生物胺 N-亚硝胺
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胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化 被引量：8
9
作者 张程慧 石超 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期199-207,共9页
目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四... 目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺。方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化。结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4%,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到84.7%,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2%,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到95.1%,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到93.2%,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4%,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到92.1%,浊度为33.3 NTU。结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料。 展开更多
关键词 胡萝卜 番茄 黄瓜 西芹 蔬菜汁 酶解
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蔬菜汁生产中的质量问题及解决方法 被引量：5
10
作者 梁文珍 丁立群 +1 位作者 富新华 张振东 《饮料工业》 2000年第5期3-6,共4页
综述了蔬菜汁在加工贮藏过程中容易发生的五大质量问题 ,即澄清菜汁的后混浊、带肉菜汁的分层及沉淀、颜色的变化、菜汁的败坏、营养成分及风味的改变等。分析了产生这些问题的原因 ,提出了相应的解决办法。
关键词 蔬菜汁 质量控制 后混浊 分层 沉淀 变色
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用蔬菜汁生产豆腐的工艺研究 被引量：7
11
作者 汤凯洁 张凤英 侯英梅 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 2002年第4期487-488,共2页
使用蔬菜汁 (西红柿汁、胡萝卜汁、甘蓝‘汁、菜头汁 )为凝固剂生产豆腐 ,对蔬菜汁的用量、点浆的温度、点浆的
关键词 蔬菜汁 生产 豆腐 加工工艺 凝固剂
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新鲜蔬菜的添加对发酵香肠成熟过程中理化指标变化的影响 被引量：7
12
作者 樊晓盼 尚鑫茹 +2 位作者 马俪珍 任小青 张乃琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第14期112-117,共6页
将新鲜蔬菜（芹菜、洋白菜、菠菜）添加到发酵香肠的加工中,以期替代化学合成硝酸盐的作用,生产出更加安全的肉制品。本实验以冷却猪通脊肉和背膘肉（8∶2）为原料,添加萨科WBL-45复合菌株和各种辅料制作发酵香肠,分为5组：阴性对照CK组... 将新鲜蔬菜（芹菜、洋白菜、菠菜）添加到发酵香肠的加工中,以期替代化学合成硝酸盐的作用,生产出更加安全的肉制品。本实验以冷却猪通脊肉和背膘肉（8∶2）为原料,添加萨科WBL-45复合菌株和各种辅料制作发酵香肠,分为5组：阴性对照CK组,不添加硝酸盐;阳性对照SN组,添加0.3 g/kg的硝酸盐;芹菜QC组,添加6.3%芹菜浆;菠菜BC组,添加8.1%菠菜浆;洋白菜YBC组,添加9.0%洋白菜（使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg）。研究3种新鲜蔬菜替代化学合成硝酸盐对发酵香肠理化性质的影响。实验结果表明：3组蔬菜发酵香肠（QC、BC和YBC组）在干燥成熟期间,色泽（菠菜发酵香肠呈现鲜亮绿色除外）、TBARS值、TVB-N值和亚硝酸盐残留量变化表明蔬菜发酵香肠的品质显著优于CK组（p〈0.05）,亚硝酸盐残留量仅在3.63~5.46 mg/kg范围,远远低于国家限量标准（30 mg/kg）,产品安全性高。添加蔬菜后的发酵香肠在成熟期间,产品的p H、水分含量和Aw的变化与对照组（CK和SN组）相比差异不显著（p〉0.05）,表现为p H先升后降的变化趋势,水分降低至21.07%~26.84%,Aw值降低至0.849~0.881,表明蔬菜的添加不会影响到产品的成熟过程。 展开更多
关键词 发酵香肠 新鲜蔬菜 硝酸盐 亚硝酸盐 理化性质
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纤维素酶在蔬菜汁加工中的应用研究 被引量：2
13
作者 任大明 陈祖洁 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 1994年第1期79-82,共4页
将绿色木霉菌株ＳＮ－９１０６生产的复合纤维素酶制剂应用在提取菠菜汁的加工工艺中，研究了酶的作用效果、结果表明：榨汁前用纤维素酶５～１５Ｕ／ｇ原料进行处理，可提高其出汁率４％～１５．５％．还原糖、总糖、总酸度、游离氨基... 将绿色木霉菌株ＳＮ－９１０６生产的复合纤维素酶制剂应用在提取菠菜汁的加工工艺中，研究了酶的作用效果、结果表明：榨汁前用纤维素酶５～１５Ｕ／ｇ原料进行处理，可提高其出汁率４％～１５．５％．还原糖、总糖、总酸度、游离氨基酸等营养成份均有显著提高．而经纤维素酶处理的澄清汁在色泽、光密度等物理指标上无明显变化． 展开更多
关键词 纤维素酶 蔬菜汁 绿色木霉 还原糖
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接种发酵泡菜及其低温保藏微生物变化规律 被引量：6
14
作者 任俊琦 贺稚非 +1 位作者 赵季 刁雪洋 《食品与发酵科技》 CAS 2009年第5期38-41,共4页
通过测定五株乳酸菌在蔬菜汁中的生长情况,选择生长最好的干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌为发酵出发菌株,运用L9(34)正交表格确定菌株之间的最佳配比为短乳杆菌:肠膜明串珠菌:干酪乳杆菌=2:1:2,通过单因素实验确定各因素的最佳值,... 通过测定五株乳酸菌在蔬菜汁中的生长情况,选择生长最好的干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌为发酵出发菌株,运用L9(34)正交表格确定菌株之间的最佳配比为短乳杆菌:肠膜明串珠菌:干酪乳杆菌=2:1:2,通过单因素实验确定各因素的最佳值,通过正交试验确定发酵泡菜的最佳配方为:接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%;低温保藏泡菜的菌落总数和乳酸菌总数在保藏的初期都有所下降,菌落总数会保持在一个较低的水平上,而乳酸菌总数会保持短暂的稳定后再继续升高。 展开更多
关键词 蔬菜汁 接种发酵 低温保藏 菌落总数 乳酸菌总数
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芹菜-苦瓜复合蔬菜汁饮料的工艺研究 被引量：5
15
作者 余森艳 柯文勇 穆如宝 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第2期88-90,共3页
研究了以芹菜和苦瓜为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺,采用单因素试验和正交试验确定了复合饮料的最佳配比。结果表明,芹菜和苦瓜榨汁前护色和软化的适宜条件为85～90℃、3min。芹菜汁和苦瓜汁的最佳配比为1.5∶1,复合饮料的原料配... 研究了以芹菜和苦瓜为主要原料复合的蔬菜汁饮料制作工艺,采用单因素试验和正交试验确定了复合饮料的最佳配比。结果表明,芹菜和苦瓜榨汁前护色和软化的适宜条件为85～90℃、3min。芹菜汁和苦瓜汁的最佳配比为1.5∶1,复合饮料的原料配方组成为30%的芹菜-苦瓜汁量、8%蜂蜜、0.2%柠檬酸、5%蔗糖,所制得的复合蔬菜汁饮料口感清爽,风味独特,品质较好。 展开更多
关键词 芹菜 苦瓜 蔬菜汁 复合饮料
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婴幼儿饮料的工艺研究 被引量：5
16
作者 朱会霞 孙金旭 王敏 《衡水学院学报》 2005年第1期26-28,共3页
通过对婴幼儿营养饮料的工艺进行等研究,采用L934正交试验选出蔬菜原汁的最佳比例为:胡萝卜:番茄:南瓜:甘薯叶:海带 30:15:7:2:1 饮料的配方为:蔬菜汁55% 糖6% 柠檬酸0.3% 并初步得出: 稳定剂用量为0.6%时,稳定性最好,在常压下经80-90 ... 通过对婴幼儿营养饮料的工艺进行等研究,采用L934正交试验选出蔬菜原汁的最佳比例为:胡萝卜:番茄:南瓜:甘薯叶:海带 30:15:7:2:1 饮料的配方为:蔬菜汁55% 糖6% 柠檬酸0.3% 并初步得出: 稳定剂用量为0.6%时,稳定性最好,在常压下经80-90 ℃杀菌15min ,制得饮料的稳定性、色泽及风味适宜. 展开更多
关键词 蔬菜汁 饮料 稳定性
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蔬菜汁对亚硝酸盐的清除作用研究 被引量：5
17
作者 王耀荣 吴强 冯翠萍 《现代农业科技》 2010年第21期374-374,376,共2页
为了研究黄瓜、水萝卜、西红柿、白萝卜、西葫芦5种蔬菜汁对亚硝酸盐的清除作用。榨取新鲜蔬菜汁,在模拟人体胃液的条件下,采用分光光度法测定不同浓度的单一蔬菜汁和混合纯蔬菜汁对亚硝酸钠的清除能力。试验表明,蔬菜汁清除亚硝酸盐能... 为了研究黄瓜、水萝卜、西红柿、白萝卜、西葫芦5种蔬菜汁对亚硝酸盐的清除作用。榨取新鲜蔬菜汁,在模拟人体胃液的条件下,采用分光光度法测定不同浓度的单一蔬菜汁和混合纯蔬菜汁对亚硝酸钠的清除能力。试验表明,蔬菜汁清除亚硝酸盐能力与浓度呈正相关,单一蔬菜汁中黄瓜汁的清除能力达88.14%,水萝卜汁77.88%,西红柿汁64.96%,白萝卜汁56.11%,西葫芦汁的清除效果较差,最高为18.94%;混合蔬菜汁的清除能力比单一蔬菜汁高,其中黄瓜汁和水萝卜汁混合可达87.08%,黄瓜汁和西红柿汁85.31%,水萝卜汁和西红柿汁混合80.71%,白萝卜和西葫芦清除率最低,为34.34%,5种蔬菜汁混合清除率达78.23%。试验所选蔬菜汁对亚硝酸盐有一定的清除能力,混合蔬菜汁的清除能力高于单一蔬菜汁。 展开更多
关键词 蔬菜汁 亚硝酸盐 清除作用 研究
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加工条件对富硒绿叶蔬菜汁品质稳定性的影响 被引量：5
18
作者 张慜 曹平 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 2000年第3期216-219,共4页
探讨了 3种富硒绿叶蔬菜在制汁过程中 2个主要品质指标 (叶绿素含量和硒含量 )的变化规律 .着重研究了蔬菜汁漂烫、护色后杀菌等加工条件对叶绿素含量、总硒含量和有机硒比例的影响 ,讨论了产前农艺富锌与产后浸泡富锌对青菜叶绿素含量... 探讨了 3种富硒绿叶蔬菜在制汁过程中 2个主要品质指标 (叶绿素含量和硒含量 )的变化规律 .着重研究了蔬菜汁漂烫、护色后杀菌等加工条件对叶绿素含量、总硒含量和有机硒比例的影响 ,讨论了产前农艺富锌与产后浸泡富锌对青菜叶绿素含量的影响以及复合菜汁的叶绿素保存及贮藏期分层问题 . 展开更多
关键词 硒 叶绿素 加工条件 富硒绿叶蔬菜汁 品质稳定性
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蔬菜汁乳酸菌发酵过程中产酸量预测的研究 被引量：4
19
作者 张菊华 单杨 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第5期11-13,25,共4页
本文以胡萝卜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵蔬菜汁的产酸量进行回归,得到方程Y=0.4394+0.102x1... 本文以胡萝卜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵蔬菜汁的产酸量进行回归,得到方程Y=0.4394+0.102x1+0.0338x3+0.1107x4-0.0163x12,其中x1为发酵温度、x3为植物乳杆菌接种量、x4为发酵时间、Y为发酵蔬菜汁的产酸量。 展开更多
关键词 乳酸发酵 蔬菜汁 产酸量预测
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乳酸菌发酵蔬菜汁营养成分变化研究 被引量：3
20
作者 张菊华 单杨 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第4期24-26,共3页
以胡萝卜、番茄为试验原料经过预处理取汁,以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种,在适宜的发酵条件下,研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化;采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机... 以胡萝卜、番茄为试验原料经过预处理取汁,以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种,在适宜的发酵条件下,研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化;采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机酸的组成及含量;发酵前后Vc、β-胡萝卜素含量的变化。 展开更多
关键词 乳酸发酵 蔬菜汁 营养成分
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