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题名亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响
被引量：6
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作者
代佳佳
徐幸莲
周光宏
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机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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出处
《江西农业学报》
CAS
2009年第6期84-87,共4页
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基金
国家现代农业产业技术体系专项资金资助
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文摘
将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对鸡肉肠汁液损失(TEF)、产率、硬度和弹性的影响。结果表明:卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响(P<0.05);魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠弹性影响显著(P<0.05);玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、硬度和弹性影响极显著(P<0.01),对产率影响显著(P<0.05)。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关(P<0.01,r=0.692)。结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果,得出低脂鸡肉肠的优化结果:添加卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%。
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关键词
鸡肉肠
汁液损失
质构
产率
卡拉胶
魔芋胶
玉米变性淀粉
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Keywords
Chicken sausage
total expressible fluid
Texture
Yield
K-- carrageenan
Konjac glucomannan
Corn modified starch
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳化香肠加工工艺条件优化
被引量：3
- 2
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作者
乔美靓
马长伟
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《肉类研究》
2011年第4期22-25,共4页
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文摘
应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件。选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件。结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1、复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318。与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质。
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关键词
乳化香肠
瘦肉比例
复合磷酸盐
总汁液损失
弹性
红度值
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Keywords
emulsion-type sauage
lean/fat ratio
compound phosphate
total expressible fluid
springiness
red value
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性的影响
被引量：1
- 3
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作者
施帅
陈桃桃
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机构
江苏农牧科技职业学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第2期126-132,共7页
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基金
泰州市农业科技支撑项目(TN2013001)
2019年江苏牧院省级一般大学生创新创业项目(201912806003Y)。
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文摘
研究复合保水剂芋头、卡拉胶、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠对乳化肠保水性与保油性的影响,以总压出汁液率、蒸煮损失、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠的保水性与保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.02%、卡拉胶添加量0.51%、大豆分离蛋白添加量5.13%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,与预测值基本一致。
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关键词
保油性
蒸煮损失
总压出汁液
乳化肠
响应面法
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Keywords
oil-holding capacity
cooking loss
total expressible fluid
emulsified sausage
response surface experiment
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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