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牡蛎壳源丙酸钙对罗非鱼肉防腐保鲜作用研究 被引量：7
1
作者 苗建银 曾祥震 +4 位作者 陈艳辉 李超柱 陈美花 甘雄 曹庸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第18期311-313,317,共4页
研究了牡蛎壳源丙酸钙对罗非鱼肉的防腐保鲜作用。通过测定菌落总数、pH、TVB-N值、TBA和感官评价,对比分析了蒸馏水处理和不同浓度丙酸钙浸泡处理后罗非鱼肉在4℃贮藏期间的品质变化。结果表明,牡蛎壳源丙酸钙对罗非鱼肉具有防腐保鲜效... 研究了牡蛎壳源丙酸钙对罗非鱼肉的防腐保鲜作用。通过测定菌落总数、pH、TVB-N值、TBA和感官评价,对比分析了蒸馏水处理和不同浓度丙酸钙浸泡处理后罗非鱼肉在4℃贮藏期间的品质变化。结果表明,牡蛎壳源丙酸钙对罗非鱼肉具有防腐保鲜效果,并随着丙酸钙的浓度增加而增强,以5%效果较好。通过对牡蛎壳源丙酸钙抑菌作用的研究,可以减少牡蛎壳资源的浪费,提高鱼肉的贮藏期限。 展开更多
关键词 牡蛎壳 丙酸钙 罗非鱼肉 防腐保鲜
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栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究 被引量：4
2
作者 颜威 王维民 +2 位作者 林文思 黄志锦 谌素华 《农产品加工（下）》 2012年第4期73-76,共4页
为得到风味良好无＂土腥味＂的罗非鱼即食鱼片,以罗非鱼肉为原料,研究了前处理、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度和低温处理等多种栅栏因子对即食调味罗非鱼片工艺的影响。结果表明,经质量分数3%的食盐清洗,醋酸调节pH值5.6-5.7,调... 为得到风味良好无＂土腥味＂的罗非鱼即食鱼片,以罗非鱼肉为原料,研究了前处理、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度和低温处理等多种栅栏因子对即食调味罗非鱼片工艺的影响。结果表明,经质量分数3%的食盐清洗,醋酸调节pH值5.6-5.7,调味后烫煮,产品水分含量45%-50%,水分活度为0.88-0.90,真空包装后低温处理48 h,巴氏杀菌（80-85℃,30 min）,可得到美味的休闲即食调味罗非鱼片。 展开更多
关键词 罗非鱼肉 栅栏技术 即食调味罗非鱼片
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牡蛎壳粉对罗非鱼保鲜作用的研究 被引量：5
3
作者 胡世伟 纪丽丽 +2 位作者 宋文东 范润珍 黄秋瑜 《水产科技》 2009年第5期15-17,共3页
通过使用950℃活化、400℃活化和未活化的牡蛎壳粉对罗非鱼肉的处理,并与使用分析纯CaO和蒸馏水比较,进行感观检验、pH值检验和TVB-N值的检验,结果表明,牡蛎壳粉对罗非鱼肉有保鲜作用,且经高温(950℃)活化后,其保鲜作用更高,且保鲜作用... 通过使用950℃活化、400℃活化和未活化的牡蛎壳粉对罗非鱼肉的处理,并与使用分析纯CaO和蒸馏水比较,进行感观检验、pH值检验和TVB-N值的检验,结果表明,牡蛎壳粉对罗非鱼肉有保鲜作用,且经高温(950℃)活化后,其保鲜作用更高,且保鲜作用优于分析纯CaO。五种物质防腐保鲜的性能:950℃活化的牡蛎壳粉>氧化钙>400℃活化的牡蛎壳粉>未活化的牡蛎壳粉>蒸馏水。 展开更多
关键词 牡蛎壳粉 罗非鱼肉 感观 PH值 TVB-N值
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江蓠琼胶寡糖抗氧化性及对罗非鱼肉的保鲜作用 被引量：4
4
作者 宋香凝 郑毅 +3 位作者 姜泽东 倪辉 蔡慧农 肖安风 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第2期149-154,共6页
研究了江蓠琼胶寡糖的抗氧化活性及其对罗非鱼肉的保鲜作用。首先,以酶法制备的江蓠琼胶寡糖为研究对象,通过测定江蓠琼胶寡糖对DPPH自由基、ABTS^+自由基、·OH自由基的清除能力,研究江蓠琼胶寡糖的抗氧化活性。其次,以p H值、TVB-... 研究了江蓠琼胶寡糖的抗氧化活性及其对罗非鱼肉的保鲜作用。首先,以酶法制备的江蓠琼胶寡糖为研究对象,通过测定江蓠琼胶寡糖对DPPH自由基、ABTS^+自由基、·OH自由基的清除能力,研究江蓠琼胶寡糖的抗氧化活性。其次,以p H值、TVB-N值、TBA值及菌落总数为指标研究江蓠琼胶寡糖对罗非鱼肉的保鲜作用。研究表明,江蓠琼胶寡糖具有较强的抗氧化活性,且聚合度为3的寡糖的抗氧化活性最高。经寡糖溶液浸泡后的罗非鱼肉在保鲜过程中的p H值、TBA值、TVB-N值及细菌总数均低于空白对照组,因此,江篱琼胶寡糖能有效减缓罗非鱼肉中蛋白质腐败,降低脂肪氧化速率,减少细菌滋生,从而提高保鲜期限,延长罗非鱼的货架期。 展开更多
关键词 琼胶寡糖 抗氧化性 罗非鱼肉 保鲜作用
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酶解罗非鱼肉制备抗凝血活性肽 被引量：4
5
作者 张泽 陈踊南 +2 位作者 杨萍 陈旖 李丽仪 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第9期29-32,共4页
以可溶性蛋白含量、抗凝血活性抑制率为评价指标,研究酶解罗非鱼肉制备体外抗凝血活性肽的工艺条件。正交试验结果表明,在料水比1︰1 (g/mL)、酶解时间3.5 h、酶解温度45℃、加酶量0.40%条件下,罗非鱼肉木瓜蛋白酶酶解液的抗凝血活性抑... 以可溶性蛋白含量、抗凝血活性抑制率为评价指标,研究酶解罗非鱼肉制备体外抗凝血活性肽的工艺条件。正交试验结果表明,在料水比1︰1 (g/mL)、酶解时间3.5 h、酶解温度45℃、加酶量0.40%条件下,罗非鱼肉木瓜蛋白酶酶解液的抗凝血活性抑制率达到101.23%。用截留分子量3 ku和10 ku的超滤膜对酶解液进行分级,发现大于10 ku组分的抗凝血活性最强,在可溶性蛋白含量在5~20 mg/mL,抗凝血活性与浓度无关。 展开更多
关键词 罗非鱼肉 酶解 抗凝血活性
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渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响 被引量：1
6
作者 韦丽娜 李来好 +6 位作者 郝淑贤 黄卉 杨贤庆 相欢 赵永强 岑剑伟 魏涯 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期133-141,共9页
为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其... 为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响,为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持,使用食盐、丙二醇、复合渗透剂(食盐+丙二醇)预处理罗非鱼肉,再结合烫漂处理后进行冷冻干燥,分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失,提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短(19 h),食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间(20 h)较对照组(24 h)明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性(P<0.05),其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高(71.11%),较对照组有显著提高(P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著(P<0.05),其中对硬度和弹性影响最大,分别为(94.3±3.9)g和(3.44±0.23)mm;丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响,但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化,肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL^(−1)和0.47μmol·g^(−1),表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10μg和0.23 nmol·mg^(−1);SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失;丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成,抑制蛋白氧化,离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL^(−1),二硫键质量浓度降低(P<0.05),提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化,保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑,真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。 展开更多
关键词 罗非鱼肉 渗透处理 真空冷冻干燥 干燥效率 肌原纤维蛋白
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响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺 被引量：1
7
作者 陈慕雪 刘淑慧 +3 位作者 张雪莹 董秀萍 申铉日 夏光华 《肉类研究》 2021年第6期15-21,共7页
利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添... 利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量0.95 U/100 g、CaCl_(2)添加量0.39%;影响重组罗非鱼肉硬度的大小顺序为TG添加量>CaCl_(2)添加量>NaCl添加量。 展开更多
关键词 罗非鱼 重组罗非鱼肉制品 副产物 硬度 响应面
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葡萄糖酸内酯对低温酸诱导罗非鱼碎肉凝胶特性的影响 被引量：4
8
作者 高宇 毕保良 +4 位作者 丁玉琴 胡青 荣华 王晓雯 贾丹 《云南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2020年第4期700-707,共8页
【目的】探讨葡萄糖酸内酯(GDL)调控对罗非鱼碎肉鱼糜低温酸诱导凝胶特性的影响。【方法】以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为研究对象,测定不同GDL添加量(0、0.8%、1.6%、2.4%和3.2%)在4℃交联24 h后,pH、SDS-PAGE、游离巯基、化... 【目的】探讨葡萄糖酸内酯(GDL)调控对罗非鱼碎肉鱼糜低温酸诱导凝胶特性的影响。【方法】以罗非鱼(Oreochromis niloticus)碎肉为研究对象,测定不同GDL添加量(0、0.8%、1.6%、2.4%和3.2%)在4℃交联24 h后,pH、SDS-PAGE、游离巯基、化学作用力及凝胶特性的变化。【结果】罗非鱼碎肉在低温酸诱导凝胶形成过程中,随着GDL添加量的提高,肌球蛋白重链(MHC)呈下降趋势,游离巯基呈先下降后上升的趋势;GDL促进了二硫键的形成,但当GDL添加量为0.8%~3.2%时,二硫键含量并无显著性差异(P>0.05)。添加GDL降低了非特异性结合、离子键和氢键含量,提高了疏水相互作用。碎肉鱼糜凝胶的破断强度在2.4%GDL时达到最高,凹陷深度在1.6%~3.2%GDL时达到最高,且无显著性差异(P>0.05)。此外,添加GDL增加了碎肉鱼糜凝胶的持水性和白度。【结论】罗非鱼碎肉中添加2.4%GDL有利于获得品质较好的鱼糜凝胶制品。 展开更多
关键词 葡萄糖酸内酯 低温酸诱导 凝胶特性 罗非鱼碎肉
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酶促交联罗非鱼肉重组工艺研究 被引量：1
9
作者 施源德 杨琴 +3 位作者 黄迪惠 欧阳锐 陈文韬 项雷文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期64-68,共5页
在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:Na Cl添加量2.3%、谷氨... 在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:Na Cl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电泳图可知谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠复配交联剂主要作用在相对分子质量为200和40 KDa的蛋白质。 展开更多
关键词 罗非鱼碎肉 酶促交联 凝胶强度 响应面法
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