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红烧肉风味形成途径探讨 被引量：20
1
作者 纪有华 王荣兰 《扬州大学烹饪学报》 2006年第2期19-23,共5页
红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多... 红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。 展开更多
关键词 红烧肉 风味物质 烹饪原料 烹饪工艺
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红烧肉感官描述词汇的建立 被引量：16
2
作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 谭阳 李梦瑶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页
经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、... 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。 展开更多
关键词 红烧肉 感官分析 感官描述词
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红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律 被引量：9
3
作者 邓亚军 刘登勇 +1 位作者 郭晨 韩耀辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第18期80-86,共7页
经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测... 经过招募、筛选和培训,构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团,对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、p H值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,食团的水分含量显著上升,脂肪含量持续降低,在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%;除咀嚼初期外,p H值无显著变化;氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高,其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100 g。相关性分析显示:食团的氯化钠含量与其p H值呈显著负相关,风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律,咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势,且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。 展开更多
关键词 食团 红烧肉 咀嚼 咸味 鲜味 释放
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速冻菜肴红烧肉的工艺研究 被引量：7
4
作者 任红涛 程丽英 +1 位作者 宋晓燕 杨联芝 《中国食物与营养》 2012年第6期62-65,共4页
为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10%、糖色8%、米醋2%、老抽3%(以肉重计);最佳工艺参数为肉块焯水时间2min... 为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10%、糖色8%、米醋2%、老抽3%(以肉重计);最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焅时间2h,焖焅时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。 展开更多
关键词 速冻菜肴 红烧肉 正交试验 工艺参数
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红烧肉的传承、挖掘与提升 被引量：7
5
作者 刘登勇 谭阳 董丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第13期134-138,共5页
红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表。从文化内涵、历史演变、烹饪技艺、研究进展等方面,对红烧肉进行了全面而系统地总结和分析,为进一步开展红烧肉风味和营养等方面的深入研究、工业化加工提供参考。
关键词 红烧肉 菜肴 文化 烹饪
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红烧肉咀嚼过程中唾液分泌对食团特性和吞咽动作的影响 被引量：6
6
作者 刘登勇 邓亚军 +1 位作者 韩耀辉 郭晨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第13期42-47,52,共7页
本实验选用12名感官品评员,分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层,收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数,测定食团水分含量,跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律。结... 本实验选用12名感官品评员,分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层,收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数,测定食团水分含量,跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,品评员的咀嚼次数显著升高(p<0.05),咀嚼频率相对稳定(p>0.05);品评员的唾液分泌量显著升高(p<0.05),唾液流速显著下降(p<0.05)并趋于稳定;食团湿基和干基水分含量均显著上升(p<0.05)。在同一咀嚼阶段,品评员咀嚼脂肪层的唾液分泌量和唾液流速均显著低于瘦肉层(p<0.05);脂肪层食团的水分含量显著低于瘦肉层食团(p<0.05)。对于红烧肉同一部位,每名感官品评员的个性咀嚼行为和唾液分泌导致食团在吞咽点时的水分含量差异显著(p<0.05),但相对集中,其中脂肪层的食团水分含量大约在25%~30%之间,瘦肉层大约在60%~65%之间。由此可见:食团水分含量是触发吞咽的重要标志之一。 展开更多
关键词 食团 红烧肉 咀嚼 吞咽 触发
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机械化生产高品质红烧肉 被引量：5
7
作者 施永清 李德芳 《轻工机械》 CAS 2007年第2期101-105,共5页
红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了... 红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了高品质红烧肉。 展开更多
关键词 红烧肉 风味物质 连续预煮
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红烧肉口腔加工过程中的香气释放规律 被引量：5
8
作者 刘登勇 曹振霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期164-171,共8页
以红烧肉为研究对象,探究其在不同口腔加工阶段的香气释放规律。经过招募、筛选和专业培训,最终构建由4人组成的受试者小组。要求4名受试者自由咀嚼红烧肉样品,并在不同口腔加工阶段使用Tedlar®采样袋收集呼出的气体,之后应用固相... 以红烧肉为研究对象,探究其在不同口腔加工阶段的香气释放规律。经过招募、筛选和专业培训,最终构建由4人组成的受试者小组。要求4名受试者自由咀嚼红烧肉样品,并在不同口腔加工阶段使用Tedlar®采样袋收集呼出的气体,之后应用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对呼气中挥发性成分进行检测。对每名受试者在不同加工阶段的呼气成分进行定性定量分析。对总香气释放与咀嚼参数进行相关性分析并比较吞咽前和吞咽后阶段香气释放量的分布。结果表明:香气释放曲线(总体和个体)显示红烧肉在口腔加工过程中的香气释放始终处于动态变化,且个体差异性不可避免;相关性分析结果表明,咀嚼时间(r=0.910,P<0.01)和咀嚼次数(r=0.851,P<0.01)与香气释放量存在极显著的正相关性;且吞咽前阶段与吞咽后相比香气释放比率较大;通过分析3类疏水性(lgP)不同的主要挥发物在吞咽前后的释放量,香气物质的疏水性越高,吞咽后香气释放的水平也随之增高。使用气体采集袋结合固相微萃取-气相色谱-质谱技术是一种新型的检测方法,可对食物(红烧肉)口腔加工过程中呼气的挥发性组分进行定性定量分析,为食物的香气释放动力学研究提供方法学基础。 展开更多
关键词 红烧肉 口腔加工 香气释放 挥发性有机化合物 吞咽
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红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析 被引量：4
9
作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 刘欢 吴金城 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期199-204,共6页
在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a*值与... 在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好,L*值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性;肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性;瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关,与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关。 展开更多
关键词 红烧肉 感官描述属性 属性分指标 偏最小二乘法(partial least squares PLS)
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基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性 被引量：1
10
作者 王博 曹振霞 +1 位作者 刘登勇 沙磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第15期15-22,共8页
以8个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧... 以8个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明:近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻(不腻)是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是"腻口性"的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著(P<0.05),具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和-0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。 展开更多
关键词 红烧肉 网络爬虫 大数据 描述词汇表 感官属性
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