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添加猪油对馒头品质的改善 被引量：46
1
作者 李里特 成晓瑜 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第1期47-50,共4页
究了猪油对酵母发酵性能、馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明，猪油能增加面团的膨发体积，改善馒头体积、色泽和组织结构，并在延缓馒头老化方面起到了一定作用。
关键词 馒头 猪油添加 品质 老化 面团 改良剂
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不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响 被引量：38
2
作者 孙银凤 徐岩 +6 位作者 黄卫宁 钟京 张思佳 王益姝 OMEDI Jacob-Ojobi 李宁 Arnaut FILIP 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期37-42,共6页
应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组... 应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 展开更多
关键词 旧金山乳杆菌 酸面团 酵母面团 老化 面包烘焙
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面包老化作用的研究进展——老化机理探讨 被引量：30
3
作者 宋贤良 温其标 朱利 《粮食与饲料工业》 CAS 2002年第5期39-41,共3页
对面包贮存过程中 ,面包内水分、淀粉、面筋蛋白所发生的变化及其相互作用进行了较详细的综述 ,并阐述了水分迁移、淀粉重结晶。
关键词 面包 老化机理 水分 淀粉 面筋蛋白 相互作用 贮存
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耐热木聚糖酶对面包老化作用探讨 被引量：28
4
作者 李秀婷 李里特 +1 位作者 江正强 杨绍青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期23-27,共5页
研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用,探讨了耐热木聚糖酶影响面包老化的动力学。研究证明,适量添加耐热木聚糖酶的面包品质得到了明显改善,并且老化速度变缓,老化速率常数相比对照组下降幅度高达48%。耐热木聚糖酶对面包老... 研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用,探讨了耐热木聚糖酶影响面包老化的动力学。研究证明,适量添加耐热木聚糖酶的面包品质得到了明显改善,并且老化速度变缓,老化速率常数相比对照组下降幅度高达48%。耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用显著。 展开更多
关键词 耐热木聚糖酶 面包 老化 动力学
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亲水胶体抗馒头老化效果的研究 被引量：24
5
作者 何承云 林向阳 +1 位作者 孙科祥 李光磊 《农产品加工（下）》 2008年第1期23-25,28,共4页
馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究3种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头均有一定的抗老化效果。... 馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究3种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到抗馒头老化效果较好的3种胶体复配比例为:黄原胶添加量为0.15%,海藻酸钠添加量为0.05%,卡拉胶添加量为0.15%。 展开更多
关键词 馒头 抗老化 亲水胶体
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一个评价啤酒老化程度的新指标──DPPH清除率 被引量：23
6
作者 严敏 李崎 顾国贤 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第3期91-93,100,共4页
啤酒具有一定的内源性抗氧化能力可以清除自由基。利用分光法测定啤酒对DPPH自由基的清除率,来表示啤酒的抗氧化能力,以评价其老化程度,结果显示清除率与老化程度之间有相当高的线性相关性。与TBA法对应,分别考察同一品牌经强制老化啤... 啤酒具有一定的内源性抗氧化能力可以清除自由基。利用分光法测定啤酒对DPPH自由基的清除率,来表示啤酒的抗氧化能力,以评价其老化程度,结果显示清除率与老化程度之间有相当高的线性相关性。与TBA法对应,分别考察同一品牌经强制老化啤酒、经自然贮存的啤酒、不同生产批次的啤酒和不同品牌啤酒,该法显示出极强的优越性,尤其是用于评价不同品牌啤酒的老化程度。 展开更多
关键词 啤酒 老化 二苯代苦味酰肼(DPPH) 硫代巴比妥酸(TBA)
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低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较 被引量：15
7
作者 肖安红 何东平 张世宏 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期73-76,共4页
实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头;适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化;且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。
关键词 低温脱脂豆粉 大豆豆皮膳食纤维 馒头 品质 老化 馒头品质 膳食纤维 脱脂豆粉 豆皮 大豆
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主配料对面包老化的影响研究 被引量：14
8
作者 张建忠 王凤成 王刚 《食品科技》 CAS 北大核心 2002年第9期21-22,20,共3页
通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有着显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相... 通过实验系统研究了乳化剂SSL、水、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。水、油做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂SSL是一种理想的面包抗老化剂。它们对增加面包烘焙体积有着显著的正面效果,体积与老化速率间的线性相关表明,这三种配料均通过增加面包体积而延缓了面包老化。 展开更多
关键词 SSL 水 油 面包 老化 配料 烘焙体积
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鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响 被引量：18
9
作者 魏超昆 赵宇慧 +4 位作者 刘敦华 张伟艺 王元 段月 李世瑶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期101-106,共6页
为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面... 为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。 展开更多
关键词 鸡油基起酥油 面包 感官评价 挥发性风味物质 老化特性
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糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响 被引量：15
10
作者 易建华 朱振宝 董文宾 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第8期71-73,共3页
研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相... 研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(<72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用。 展开更多
关键词 糯玉米 软质面包 老化
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影响面包老化因素研究进展 被引量：15
11
作者 邵颖 魏宗烽 《粮食与油脂》 北大核心 2009年第7期9-10,共2页
该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉酶、添加剂、起酥油、贮存和温度等方面论述抑制面包老化方法,以期能对面包行业具有一定理论指导作用。
关键词 面包 老化 添加剂
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面包老化机理及延缓老化方法的研究进展 被引量：13
12
作者 叶志能 王斌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第9期160-163,共4页
面包老化一直以来是一个难以解决的难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究面包老化机理有着重要的意义。综述了国内外近年来研究成果,从面包老化的内因和外因两方面详细论述了面包老化的机理,并提出了延缓面包老化的方法。
关键词 面包 老化 机理 延缓
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添加剂对面包老化的影响 被引量：11
13
作者 宋贤良 温其标 陈玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2002年第8期35-37,42,共4页
综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的。
关键词 添加剂 面包 老化 延续作用
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α-淀粉酶对面包品质及贮存性的研究 被引量：12
14
作者 周素梅 华文高 马学斌 《西部粮油科技》 1998年第5期49-52,共4页
就三种来源的α-淀粉酶对面包品质及贮存性的影响作了研究，由面包比容、评分及压缩值结果，得到最佳酶为细菌α-淀粉酶（0.6mg／kg面粉），其次是麦芽汁（15ml／kg），真菌的两种α-淀粉酶效果一般。
关键词 面包 淀粉酶 麦芽汁 真菌 比容 品质 贮存性
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影响面包老化因素及抗老化途径 被引量：12
15
作者 陈晨 《粮食与油脂》 2007年第12期16-18,共3页
该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。
关键词 面包 老化 抗老化
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糯小麦粉添加比例对面包老化的影响 被引量：12
16
作者 覃鹏 马传喜 +1 位作者 吴荣林 程顺和 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期11-16,共6页
为研究糯小麦粉对面包老化的影响，将糯小麦粉以质量分数分别为0．0％、5．0％、10．0％、15．0％、20．0％、25．0％、30．0％和35．0％的比例添加到非糯加春麦粉中，用扬麦158调节其理化性质至适宜程度，测定理化性质，并将其制成面... 为研究糯小麦粉对面包老化的影响，将糯小麦粉以质量分数分别为0．0％、5．0％、10．0％、15．0％、20．0％、25．0％、30．0％和35．0％的比例添加到非糯加春麦粉中，用扬麦158调节其理化性质至适宜程度，测定理化性质，并将其制成面包进行品质评价，然后贮存0、2、4和6d后对面包瓤坚实度、面包体积和质量进行测定。结果表明，糯小麦粉添加比例低于15．0％时其评分与未添加糯小麦粉的对照差异不显著，但是随着糯小麦粉比例的增加面包品质会急剧降低。当糯小麦粉比例为10．0％～30．0％时，面包坚实度低，而且在贮存过程中体积和质量的损失少。因此，在不显著降低面包品质的前提下，15．0％的糯小麦粉对于延迟面包老化是最合适的比例。 展开更多
关键词 糯小麦 面包 老化 品质
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蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响 被引量：12
17
作者 张君 王凤 +3 位作者 贾春利 黄卫宁 郑建仙 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期185-189,250,共6页
采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显... 采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响。Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50%时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p<0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100%时,C5-C4降低了21.03%。新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50%时,面包烘焙品质最佳。面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25%、50%、75%和100%时,使得老化焓值分别降低了4.93%、9.87%、16.92%和22.77%,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期。 展开更多
关键词 蜂蜜干粉 热机械学特性 烘焙 老化
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添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究 被引量：11
18
作者 袁博 黄卫宁 邹奇波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期49-54,共6页
研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的... 研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的ΔH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。 展开更多
关键词 糯性粉团 食品添加剂 储藏温度 老化
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黑豆面包的研制及其质构特性的研究 被引量：10
19
作者 杨勇 任健 旷宇 《农产品加工（下）》 2008年第7期131-133,137,共4页
通过向面粉中添加不同比例的黑豆粉,利用质构仪测定在不同储藏时间下,面包质构特性的变化趋势,发现添加5%黑豆粉末的面包,在硬度、弹性、咀嚼性3个方面都有很好改善,不但增强了面包的营养价值,而且还具有良好的保藏性能,使货架期更长。
关键词 黑豆粉末 面包 老化 质构仪
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不同胶体对面包烘焙特性的影响研究 被引量：11
20
作者 刘海燕 张娟娟 +3 位作者 王晓梅 王春霞 范素琴 解素花 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2014年第7期129-134,共6页
主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的... 主要研究了添加不同胶体(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC))对面包烘焙特性的影响。研究结果表明,添加适量的胶体能有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。总体来说,海藻酸钠和HPMC改善效果最好,黄原胶改良效果最差。 展开更多
关键词 亲水胶体 面包质量 质构 感官评分 老化
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