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传统大豆发酵食品的生理功能 被引量：52
1
作者 范俊峰 李里特 +5 位作者 张艳艳 陈湘宁 汪立君 李晓萌 齐藤昌义 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期250-254,共5页
本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分,总结了其生物调节功能,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。
关键词 大豆发酵食品 生理功能 酱油 豆豉 腐乳
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中国腐乳的现代研究 被引量：52
2
作者 李幼筠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第1期4-7,共4页
从腐乳现代研究的营养价值、生产菌种、辅料介质与工艺和品质、腐乳独有的发酵变化以及腐乳的生物活性物质等方面进行了详尽的论述,并根据多年的生产实践提出了一些新颖的观点,阐述了腐乳的研发思路。
关键词 腐乳 毛霉 发酵 生物活性物质
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腐乳中生理活性多肽的分离和表征 被引量：42
3
作者 倪莉 饶平凡 王璋 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 1997年第S1期95-99,共5页
采用适合于低分子量蛋白分离的聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）和高效液相色谱（ＨＰＬＣ）法对腐乳中的大豆蛋白酶解物进行分析，采用改进的ＨＰＬＣ法测定腐乳中多肽与胆酸的结合量及其血管紧张素转化酶（ＡＣＥ）抑制活性．... 采用适合于低分子量蛋白分离的聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）和高效液相色谱（ＨＰＬＣ）法对腐乳中的大豆蛋白酶解物进行分析，采用改进的ＨＰＬＣ法测定腐乳中多肽与胆酸的结合量及其血管紧张素转化酶（ＡＣＥ）抑制活性．结果表明：腐乳中的含氮物质主要是分子量小于１００００的肽和氨基酸．其中不溶性成分具有很强的与胆酸结合的能力；水溶性成分中含有ＡＣＥ抑制活性肽．预示腐乳作为功能性食品前景良好． 展开更多
关键词 腐乳 活性肽 胆酸结合作用 ACE抑制活性
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大豆发酵食品风味物质的研究 被引量：29
4
作者 汪立君 李里特 +1 位作者 齐藤昌义 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第z1期66-69,共4页
独特的风味是传统大豆发酵食品受到人们喜欢的主要原因之一。本文将针对中国的腐乳和豆豉、日本的味增和纳豆的风味物质的提取和检测方法,以及它们的主要风味成分的研究进行了论述。
关键词 腐乳 豆豉 味增 纳豆 风味
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腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化 被引量：30
5
作者 卢靖 刘平 +1 位作者 张丽珠 车振明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第16期175-179,共5页
采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110种,包括酯类41种、醛类19种、酮类12种、醇类12种、酸类9种、烃类9种、其他类化合物8种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明... 采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110种,包括酯类41种、醛类19种、酮类12种、醇类12种、酸类9种、烃类9种、其他类化合物8种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。 展开更多
关键词 腐乳 固相微萃取 挥发性风味成分 气相色谱-质谱法
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我国腐乳生产用菌的研究现状 被引量：25
6
作者 周锦绣 林奇 唐卿燕 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第11期20-23,共4页
从我国腐乳生产用菌的类型、特点、工艺等方面概述我国腐乳菌种的研究现状,指出其存在的问题并对其发展方向进行了展望。
关键词 腐乳 毛霉 根霉 酶法发酵
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腐乳的研究进展 被引量：20
7
作者 李理 罗立新 梁世中 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期70-74,共5页
综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品 ,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点 ,但也存在着盐含量高 ,在生产中经常出现“白点”和”产气”等难以解决的问题 ,需要运用现代... 综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展。腐乳是一种传统的发酵豆制品 ,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点 ,但也存在着盐含量高 ,在生产中经常出现“白点”和”产气”等难以解决的问题 ,需要运用现代生物技术对其加以改进 。 展开更多
关键词 腐乳 食用安全性 挥发性化合物 大豆多肽
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基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性 被引量：24
8
作者 陶康 吴凌伟 +5 位作者 金晓芳 任凯 于政鲜 刘通 刘明伟 王水兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期143-149,共7页
研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteob... 研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳,通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度,其中细菌采用16S rDNA测序,真菌采用ITS1测序。结果表明,在细菌门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)是4个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门(Ascomycota)、unclassified_k__Fungi、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota)。在细菌种水平上,草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)在A、B、C、D 4种样品中相对丰度都很高,分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%,且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌,样品A主要包括unclassified_k__Fungi(63.20%)和粉状米勒酵母(Millerozyma farinosa)(25.80%)。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主,相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。 展开更多
关键词 腐乳 高通量基因测序 16S rDNA ITS1 细菌多样性 真菌多样性
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高效液相色谱法检测中国传统发酵豆腐制品中的生物胺 被引量：24
9
作者 刘振锋 魏云潇 +3 位作者 张进杰 孙玉敬 刘东红 叶兴乾 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期253-259,共7页
目的:建立同时检测中国传统发酵豆制品中10种生物胺(BAs)的高效液相色谱法,并测定一些发酵豆腐制品中的生物胺含量。方法:以庚胺为内标试剂,苯甲酰氯为样品衍生试剂;Inertsil ODS-3色谱柱为固定相,乙腈和10mmol/L乙酸铵溶液为流动相,采... 目的:建立同时检测中国传统发酵豆制品中10种生物胺(BAs)的高效液相色谱法,并测定一些发酵豆腐制品中的生物胺含量。方法:以庚胺为内标试剂,苯甲酰氯为样品衍生试剂;Inertsil ODS-3色谱柱为固定相,乙腈和10mmol/L乙酸铵溶液为流动相,采用梯度洗脱,于波长254nm处紫外检测。以0.4mol/L高氯酸溶液为样品提取溶剂,测定发酵豆腐制品中10种生物胺含量。结果:在20min内各种生物胺得到很好的分离。经方法学验证,线性关系良好,回收率在94.7%～109.8%之间,精密度、重复性RSD均小于10%。4种发酵豆腐制品中,被检测到的生物胺有:腐胺(Put)、尸胺(Cad)、亚精胺(Spd)、精胺(Spm)、色胺(Try)、2-苯乙胺(Phe)、组胺(His)、酪胺(Tyr)。不同样品的生物胺含量差异很大,在所有样品中均未检出5-羟基色胺(Ser)、胍基丁胺(Agm)。结论:该方法灵敏度高,重现性好,是测定发酵豆腐制品中生物胺含量的有效方法。 展开更多
关键词 腐乳 臭豆腐干 生物胺 高效液相色谱法
原文传递
高效液相色谱法测定市售腐乳中生物胺的含量 被引量：23
10
作者 李大伟 李丹丹 +2 位作者 梁静静 史瑞琴 马艳莉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第16期120-124,129,共6页
以丹磺酰氯作为柱前衍生剂,建立高效液相色谱同时测定市售26种腐乳中常见8种生物胺含量的方法。结果显示,8种生物胺在35 min内能够很好的分离,且分别在0.005 mg/m L^0.500 mg/m L范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.997,日间精密度(n=7 d... 以丹磺酰氯作为柱前衍生剂,建立高效液相色谱同时测定市售26种腐乳中常见8种生物胺含量的方法。结果显示,8种生物胺在35 min内能够很好的分离,且分别在0.005 mg/m L^0.500 mg/m L范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.997,日间精密度(n=7 d)和日内精密度相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均<8%,8种生物胺的平均加标回收率为82.33%~92.45%。表明该高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)检测方法灵敏度、重复性和准确性好,可以用于腐乳中生物胺的检测。检测到26种市售腐乳样品湿基中生物胺的总含量范围在23.16 mg/kg^589.39 mg/kg。其中仅有少量的腐乳样品组胺和酪胺超出限量标准,其它都在食用安全标准范围之内。 展开更多
关键词 高效液相色谱 腐乳 生物胺
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不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价 被引量：23
11
作者 解春芝 曾海英 +1 位作者 宋杰 秦礼康 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期39-44,共6页
采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.09~18.85)g/100 g,且存在显著差异(P<0.05);共检测出15种游... 采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱,比较其游离脂肪酸差异,并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明,不同类型腐乳中,总游离脂肪酸含量为(8.09~18.85)g/100 g,且存在显著差异(P<0.05);共检测出15种游离脂肪酸,亚油酸(43.36%~50.74%)、油酸(22.29%~28.16%)和棕榈酸(10.99%~13.72%)为主要脂肪酸;主成分分析中,前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%,累计贡献率达到98.71%,可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息,但经综合评价,游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳>克东腐乳>白腐乳>贵州土腐乳>青腐乳>糟方腐乳>红腐乳>白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。 展开更多
关键词 腐乳 游离脂肪酸 主成分分析 综合评价
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论腐乳的酶法生产 被引量：21
12
作者 孙君社 鲁绯 +1 位作者 韩北忠 翟永铃 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第6期7-9,24,共4页
该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制... 该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制等不足之处,为腐乳的工业化生产提供了新的途径。 展开更多
关键词 腐乳 酶法生产 膏状 生物技术 工业化生产
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腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响 被引量：18
13
作者 马勇 韩北忠 王家槐 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第1期15-18,共4页
文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着... 文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 。 展开更多
关键词 腐乳 蛋白质 脂肪 食盐 水解 大豆
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腐乳品质改善的研究进展 被引量：21
14
作者 蒋芳芳 刘嘉 蒋立文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第11期1-5,共5页
腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能。结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述。相... 腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美,营养丰富的佐餐食品,具有独特的风味以及良好的生理保健功能。结合国内外对腐乳的研究,主要对腐乳的生产工艺、微生物种类、风味物质、后发酵期的缩短以及腐乳生产和安全性控制进行了综述。相信随着人们健康意识的提高以及现代科学技术的应用,腐乳将具有更为广阔的发展前景。 展开更多
关键词 腐乳 生产工艺 风味物质 安全评价 后酵期 应用
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对中国传统发酵豆制品中各种含氮组分的分析 被引量：16
15
作者 程丽娟 赵树欣 +1 位作者 曹井国 梁慧珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期47-49,共3页
腐乳和豆豉是中国的传统发酵豆制品,它们都是大豆经微生物发酵酿制的产品。大豆蛋白经微生物作用后短肽的含量增多,使其具有了独特的风味和质构。对天津市售的腐乳及豆豉进行了分析,结果表明,大豆经微生物发酵后,水溶性蛋白的含量提高了... 腐乳和豆豉是中国的传统发酵豆制品,它们都是大豆经微生物发酵酿制的产品。大豆蛋白经微生物作用后短肽的含量增多,使其具有了独特的风味和质构。对天津市售的腐乳及豆豉进行了分析,结果表明,大豆经微生物发酵后,水溶性蛋白的含量提高了3￣6倍,低分子与中分子肽的含量提高了3￣8倍、α-氨基酸态氮的含量提高了100倍之多。 展开更多
关键词 腐乳 豆豉 生理活性物质
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腐乳的营养与保健功能 被引量：16
16
作者 王家槐 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第4期4-6,共3页
该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能 。
关键词 腐乳 营养价值 生物活性物质 保健功能
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大豆发酵食品——腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定 被引量：13
17
作者 韩北忠 吴戈 翟永玲 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期103-107,共5页
对国内采集的 1 8种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基 PCA和 MYP进行分离 ,并根据其生理特性和对 API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示 ,腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆... 对国内采集的 1 8种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基 PCA和 MYP进行分离 ,并根据其生理特性和对 API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示 ,腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆菌 ,而且多数产品中的数量已达到 1 0 5cfu.g-1 ;个别产品中蜡状芽孢杆菌的数量超过 1 0 5cfu.g-1 ,对消费者会有一定的危害。某些腐乳产品中枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的数量较低 ,说明改善卫生条件和改进生产工艺 ,可以生产出优质。 展开更多
关键词 腐乳 芽孢杆菌 分离 鉴定 大豆 发酵食品 食品检验
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腐乳发酵过程中化学组分与质构的变化 被引量：17
18
作者 周荧 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第1期70-73,共4页
研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐... 研究腐乳发酵过程中化学组分含量和质构参数的变化。结果表明:在腐乳发酵过程中,蛋白质与脂肪含量逐步降低,pH值先升高后降低,游离氨基酸态氮与游离脂肪酸含量逐步升高;腐乳低食盐含量下的化学组分含量均较高,且腐乳成熟时间较短。在腐乳发酵过程中,样品硬度先增大后减小,黏着性逐渐升高,弹性逐渐减小;腐乳成熟后硬度和弹性均变化不大;高盐含量下腐乳的硬度和弹性较大、黏着性较小。 展开更多
关键词 腐乳 化学组分 质构 食盐
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生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展 被引量：18
19
作者 万红芳 赵勇 +1 位作者 王正全 汪立平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期255-261,共7页
腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,... 腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础。 展开更多
关键词 腐乳 毛霉 根霉 酵母 乳酸菌 芽孢杆菌
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应用现代生物技术酿造腐乳的技术探讨 被引量：12
20
作者 王瑞芝 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第2期1-5,共5页
该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生... 该文在回顾了酿造腐乳的演变过程后,提出了前期培菌应用双菌种———毛霉和根霉同时培养的方法和效果,并对近年来酿造腐乳常用的几种微生物:米曲霉、红曲霉、酵母、细菌等的特征和培养方法做了介绍。内容详实具有可操作性,对缩短腐乳生产周期和提高产品质量提供了有益参考。 展开更多
关键词 腐乳 培菌 发酵 双菌种
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