期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到2,116篇文章
< 1 2 … 106 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析 被引量：70
1
作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第4期6-10,18,共6页
黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)... 黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色,经陈化及化学反应而成色;香气来源于原料麦曲,生产工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生;味道来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质,也是酒体中七味成分(甜、酸、辣、苦、涩、鲜、咸)相应协调的结果,三者共同形成了黄酒独特典型的风味。 展开更多
关键词 黄酒 色泽 香气 味道 体态 构成 来源
下载PDF
科学认识黄酒的保健养生功能 被引量：46
2
作者 谢广发 戴军 +1 位作者 赵光鳌 陈尚卫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第1期30-31,共2页
该文主要进行了绍兴黄酒中的功能性微量组分的检测与研究,目前在古越龙山酒中的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得了成果,将有助于人们更科学地认识黄酒的保健养生功能。
关键词 黄酒 保健 酚类 低聚糖 Y-氨基丁酸 生物活性肽
下载PDF
高压催陈黄酒的研究 被引量：42
3
作者 励建荣 傅月华 +8 位作者 顾振宇 傅玉颖 梁新乐 张鸿发 张卫斌 蒋家羚 林兴华 郑传祥 章烈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期36-38,42,共4页
黄酒在５０～１５０ＭＰａ压力下处理后色泽和风格不变，酸度基本不变，挥发酯含量提高２０％左右，呈苦、涩味的氨基酸比例下降，呈甜、鲜味氨基酸比例上升，处理后酒味变得更加鲜甜、醇和、爽口、醇香更加浓郁，总体催陈效果达１ａ以上。
关键词 黄酒 高压催陈 催陈
下载PDF
反相高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸 被引量：53
4
作者 冯德明 张洋 +2 位作者 赵惠明 孙国昌 孙培龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第3期157-161,共5页
建立了1种利用反相高效液相色谱法同时测定黄酒中9种有机酸的方法。应用反相C18色谱柱(AgilentZorbaxSB-C18250×4.6mm),以0.08mol/LKH2PO4为流动相,紫外检测波长215nm,将黄酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、... 建立了1种利用反相高效液相色谱法同时测定黄酒中9种有机酸的方法。应用反相C18色谱柱(AgilentZorbaxSB-C18250×4.6mm),以0.08mol/LKH2PO4为流动相,紫外检测波长215nm,将黄酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸一次性分离;并测定了国内市售的3种黄酒中的有机酸含量。除丙酮酸外各种有机酸的回收率>90%,变异系数<4%。该方法简便、快速、准确。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱 黄酒 有机酸
下载PDF
黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展 被引量：53
5
作者 倪莉 吕旭聪 +3 位作者 黄志清 蔡琪琪 梁爽 饶平凡 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期1-7,共7页
中国黄酒是传统的保健养生佳品。本文综述了黄酒的传统生理功效和现代研究进展,剖析了目前黄酒研究存在的科学问题,并指出生理活性物质的溯源是实现黄酒生产的优化控制和功能性黄酒开发的基础,而生理活性物质的挖掘及其作用机理的探讨... 中国黄酒是传统的保健养生佳品。本文综述了黄酒的传统生理功效和现代研究进展,剖析了目前黄酒研究存在的科学问题,并指出生理活性物质的溯源是实现黄酒生产的优化控制和功能性黄酒开发的基础,而生理活性物质的挖掘及其作用机理的探讨是黄酒生理功效研究的关键。 展开更多
关键词 黄酒 生理功效 活性组分
原文传递
湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价 被引量：49
6
作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 胡欣洁 蔡宏宇 杨成聪 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期207-210,共4页
分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品... 分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。 展开更多
关键词 米酒 米酒曲 电子舌 多变量统计学 品质评价
下载PDF
中国黄酒业调研报告 被引量：42
7
作者 杨国军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期1-5,共5页
黄酒作为低度、营养的酿造酒,正适合当今社会新的消费价值趋向,只要辅以有效的营销手段和得力宣传,我国黄酒业将具有可喜的发展前景。该文对黄酒业目前存在的问题、优劣势、市场前景、营销策略等进行了详尽的分析。
关键词 黄酒 营销 发展前景
下载PDF
黄酒中的γ-氨基丁酸及其功能 被引量：41
8
作者 谢广发 戴军 +2 位作者 赵光鳌 帅桂兰 李莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第3期49-50,共2页
采用OPA-FMOC柱前衍生HPLC法对黄酒中的GABA进行了测定。结果显示:该方法回收率在95%以上,RSD为3.1%,古越龙山绍兴黄酒中GABA含量为167g/L^360g/L,说明古越龙山绍兴黄酒是一较理想的富含天然GABA的保健饮品。
关键词 黄酒 Γ-氨基丁酸 保健饮品
下载PDF
黄酒中风味物质的研究 被引量：38
9
作者 栾金水 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第6期21-24,共4页
黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格。目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段。该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分。
关键词 黄酒 风味物质 气质联用法 品评
下载PDF
籼米米酒和糯米米酒品质的评价 被引量：43
10
作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 潘婷 杜天雨 杨成聪 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期186-191,共6页
从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存... 从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P<0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 展开更多
关键词 米酒 籼米 糯米 品质评价
下载PDF
高效液相色谱法测定黄酒中生物胺的含量 被引量：42
11
作者 陆永梅 董明盛 +1 位作者 吕欣 李超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期196-199,共4页
本文建立了测定酿造酒(黄酒)中生物胺含量的高效液相色谱法,优化的测定条件为:样品经0.4mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为0.8ml/min,二极管阵列检测器,检测波长为254nm。该方法检测限为:尸胺... 本文建立了测定酿造酒(黄酒)中生物胺含量的高效液相色谱法,优化的测定条件为:样品经0.4mol/L高氯酸提取后用丹磺酰氯柱前衍生,流动相为乙腈和水,采用梯度洗脱,流速为0.8ml/min,二极管阵列检测器,检测波长为254nm。该方法检测限为:尸胺、组胺和亚精胺为0.05μg/ml,酪胺为0.1μg/ml,精胺为0.25μg/ml。线性范围为2.0～40.0μg/ml(R>0.99),回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.94%、酪胺101.90%、亚精胺98.65%、精胺107.4%。首次采用该法测定了黄酒中的生物胺,结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异,5种生物胺平均总量为114.45μg/ml,变异范围为39.27～241.07μg/ml。 展开更多
关键词 高效液相色谱(HPLC) 生物胺 黄酒
下载PDF
传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色 被引量：40
12
作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第10期29-31,共3页
探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。
关键词 麦曲 黄酒 酿造
下载PDF
黄酒中的功能性低聚糖及其功能 被引量：33
13
作者 谢广发 戴军 +2 位作者 赵光鳌 陈尚卫 帅桂兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期39-40,共2页
采用HPLC法(High　Performance　Liquid　Chromatography　高效液相色谱)对古越龙山绍兴黄酒中的异麦芽低聚糖进行了测定。结果表明:古越龙山绍兴黄酒中异麦芽糖、潘糖及异麦芽三糖的含量很高,是富含功能性低聚糖的天然饮品;功能性低聚... 采用HPLC法(High　Performance　Liquid　Chromatography　高效液相色谱)对古越龙山绍兴黄酒中的异麦芽低聚糖进行了测定。结果表明:古越龙山绍兴黄酒中异麦芽糖、潘糖及异麦芽三糖的含量很高,是富含功能性低聚糖的天然饮品;功能性低聚糖具有多种重要的生理功能,每天只需摄入几克就能起到双歧杆菌增殖的效果,因此经常适量饮用古越龙山绍兴黄酒能起到较好的保健作用。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 功能性低聚糖 异麦芽糖 异麦芽低聚糖 饮品 适量饮用 天然 HPLC法 增殖 含量
下载PDF
黄酒营养价值的研究 被引量：28
14
作者 范怀德 乔自林 《西北民族学院学报（自然科学版）》 2000年第2期47-49,61,共4页
从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸。
关键词 黄酒 营养价值 微量元素 氨基酸 维生素
下载PDF
糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究 被引量：38
15
作者 杨停 贾冬英 +3 位作者 马浩然 赵甲元 迟原龙 姚开 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第5期119-123,共5页
以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性。结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精... 以3种不同品种和产地的糯米为原料,研究了其化学构成及发酵过程中米酒的主要理化指标变化规律及品质,分析了糯米的主要化学成分与米酒品质的相关性。结果显示,发酵过程中3种糯米发酵醪的还原糖和可溶性固形物含量均逐渐降低,总酸和酒精度均呈上升趋势。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值及脂肪含量对米酒品质存在显著影响。糯米的支链淀粉与直链淀粉的比值越大,即支链淀粉含量越高,米酒的醇厚感越浓,米酒的感官品质越好;脂肪含量越高,米酒的感官品质越差。酿造优质米酒时应选用支链淀粉含量高、脂肪含量低的糯米为原料。 展开更多
关键词 糯米 化学成分 米酒 发酵
原文传递
高效液相色谱法同时检测黄酒中的5-羟甲基糠醛和9种多酚 被引量：36
16
作者 陈磊 黄雪松 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2010年第1期133-137,共5页
建立了黄酒中5-羟甲基糠醛和9种多酚(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、芦丁、咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸、p-香豆酸)的高效液相色谱检测方法。采用Diamonsil C18柱(150mm×4.6mm,5μm)分离,柱温为42℃,检测波长为280nm,流动相为... 建立了黄酒中5-羟甲基糠醛和9种多酚(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、芦丁、咖啡酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸、p-香豆酸)的高效液相色谱检测方法。采用Diamonsil C18柱(150mm×4.6mm,5μm)分离,柱温为42℃,检测波长为280nm,流动相为乙腈和3%乙酸水溶液,梯度洗脱,20min内10种物质得到了较好的分离。各化合物回归方程的相关系数r为0.9911～0.9995,检出限为0.2～0.5mg/L;相对标准偏差RSD≤2.4%;10种组分的平均回收率为89.4%～98.3%;能够满足定量分析要求。实验结果表明,本方法适用于不同种类和年份黄酒中5-羟甲基糠醛和9种多酚的检测。 展开更多
关键词 糠醛 多酚 反相高效液相色谱 黄酒
下载PDF
高效液相色谱法测定酒中甜蜜素 被引量：36
17
作者 邵铁锋 李雪岷 +2 位作者 陈勤伟 谢广发 沈国军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第12期31-32,共2页
采用高效液相色谱法测定酒中甜蜜素含量。色谱柱ODSHypersil(5μm,125mm×4mm),流动相CH3OH:H2O=80:20,流速1.0mL,检测波长314nm。结果表明:线性范围4μg/mL^100μg/mL,回收率80.6%~102.7%,RSD10.8%~2.5%,定性检测下限为1.2μg/mL,... 采用高效液相色谱法测定酒中甜蜜素含量。色谱柱ODSHypersil(5μm,125mm×4mm),流动相CH3OH:H2O=80:20,流速1.0mL,检测波长314nm。结果表明:线性范围4μg/mL^100μg/mL,回收率80.6%~102.7%,RSD10.8%~2.5%,定性检测下限为1.2μg/mL,定量检测下限4.0μg/mL。此方法简便可靠,适用于酒中甜蜜素含量的测定。 展开更多
关键词 甜蜜素 黄酒 高效液相色谱法
下载PDF
大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨 被引量：31
18
作者 汪建国 汪陆翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第9期60-63,共4页
对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质... 对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水,淀粉损失,生酸变化和蒸煮后的质量作了比较,在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验,并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。 展开更多
关键词 黄酒 大米 酿造关系 要求
下载PDF
我国黄酒研究现状与发展趋势 被引量：35
19
作者 汪建国 沈玉根 +1 位作者 陆伟杰 钱玉林 《中国酿造》 CAS 2012年第11期15-20,共6页
传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及... 传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。 展开更多
关键词 黄酒 麦曲 酒母 前后酵 风味
下载PDF
黄酒中生物胺的形成及其影响因素 被引量：34
20
作者 张凤杰 薛洁 +3 位作者 王异静 王德良 周建弟 谢广发 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第2期62-68,共7页
采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲... 采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。 展开更多
关键词 黄酒 生物胺 酒母 氨基酸 工艺 陈酿
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 106 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部