低温乳化肉制品的加工工艺 被引量：11

1

作者 雅昊 《肉类研究》 2007年第9期21-24,共4页

低温乳化型肉制品主要由动物蛋白,水,和脂肪乳化而成。对于这类产品的配方,乳化斩拌,和烟熏蒸煮等步骤都会对最终产品产生影响。而在这些步骤中各种反应,机理和提议的加工条件对于解决产品加工中遇到的问题会有帮助。

关键词 低温肉制品 乳化 斩拌 烟熏 蒸煮

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天然保鲜剂对延长低温肉制品货架期作用的研究 被引量：13

2

作者 曾友明 马小明 +1 位作者 丁泉水 林煜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第10期28-30,共3页

研究了几种天然防腐保鲜剂:乳酸链球菌素、溶菌酶在延长低温肉制品保质期上的效果,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用,研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂。它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质... 研究了几种天然防腐保鲜剂:乳酸链球菌素、溶菌酶在延长低温肉制品保质期上的效果,并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用,研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂。它可以大大延缓低温肉制品的微生物腐败变质,使低温肉制品的保质期达到3个月以上。 展开更多

关键词 天然保鲜剂 乳酸链球菌素 溶菌酶 低温肉制品 货架期

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低温肉制品护色研究 被引量：14

3

作者 曾友明 丁泉水 刘忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期25-26,共2页

低温肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究,获得了一种高效的复合护色剂,它可以使低温肉制品在存储一个月后仍保留有一定的红色,外观尚可。

关键词 低温肉制品 护色效果 复合护色剂 储存 护色剂

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低温肉制品保鲜技术研究进展 被引量：13

4

作者 孙源源 张德权 《肉类研究》 2008年第5期14-17,共4页

低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本... 低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。 展开更多

关键词 低温肉制品 保鲜 货架期

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超高压技术在低温肉制品加工中的应用 被引量：14

5

作者 支铁牛 贾培起 《肉类研究》 2008年第8期26-30,共5页

本文介绍了以超高压处理时,超高压对肉的微生物、肉的组织结构、风味、贮存期的影响。同时介绍了低温肉制品超高压处理的研究现状、存在问题与发展方向。

关键词 超高压 肉 低温肉

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复合生物保鲜剂对延长低温肉制品货架期的研究 被引量：14

6

作者 朱雪蕊 季慧 +1 位作者 杨颖 李玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期23-25,31,共4页

实验以溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸为保鲜剂,研究了其对低温红肠保质期的影响。在同一保存条件,同一设定的检测时间点下,参照GB/T 4789.2-2008测定其菌落总数。采用单因素试验确定了保鲜剂的最佳用量分别为:溶菌酶0.2%、茶多酚3.0%、聚赖... 实验以溶菌酶、茶多酚、聚赖氨酸为保鲜剂,研究了其对低温红肠保质期的影响。在同一保存条件,同一设定的检测时间点下,参照GB/T 4789.2-2008测定其菌落总数。采用单因素试验确定了保鲜剂的最佳用量分别为:溶菌酶0.2%、茶多酚3.0%、聚赖氨酸0.04%;采用多因素复配试验确定了不同生物保鲜剂防腐效果最佳的配比用量为:溶菌酶0.10%、茶多酚1.0%、聚赖氨酸0.03%,在此条件下,红肠保质期达90天以上。 展开更多

关键词 低温肉制品 茶多酚 溶菌酶 聚赖氨酸

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Nisin复合防腐剂对低温肉制品保鲜效果的研究进展 被引量：11

7

作者 赵晔 汪敏 《肉类研究》 2009年第8期76-78,共3页

乳酸链球菌素(Nisin)复合防腐剂作为高效、安全的防腐剂,在低温肉制品的保鲜上具有良好的效果。本论文综述了近几年国内外Nisin复合防腐剂在低温肉制品保鲜效果中的研究进展以及对其发展前景的展望。

关键词 NISIN 复合防腐剂 低温肉制品 保鲜

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低温肉制品腐败微生物控制技术研究进展 被引量：9

8

作者 孙链 周辉 徐宝才 《肉类研究》 2010年第7期40-45,共6页

低温肉制品加工中加热杀菌温度低,加工过程中最大限度地保持了肉类原有的营养及风味,代表了肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品特定腐败菌(SSO)概念、确定及其影响因素,综述了肉类腐败控制技术研究现状及发展趋势。

关键词 低温肉制品 腐败微生物 控制技术

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低温肉制品复合护色剂的研制 被引量：8

9

作者 李盛华 刘福强 《中国食品添加剂》 CAS 2008年第5期130-135,共6页

肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程... 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售。本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂:茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期。 展开更多

关键词 低温肉制品 褪色研究 护色剂

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低温肉制品复合护色剂的研制 被引量：7

10

作者 于功明 赵振玲 +2 位作者 孙春禄 王成忠 马德功 《肉类工业》 2008年第1期25-28,共4页

通过对低温肉制品褪色机理的探讨和研究,对几种护色剂单体及他们的复配体对肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:茶多酚0.03%、异抗坏血酸钠0.04%、植酸0.01%、柠檬酸0.10%。

关键词 低温肉制品 褪色 护色剂

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HACCP体系在低温肉制品生产中的应用 被引量：6

11

作者 李宝臻 《肉类研究》 2009年第6期3-8,共6页

通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平。

关键词 低温肉制品 HACCP

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复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验 被引量：5

12

作者 丁原涛 周建均 +1 位作者 杨海燕 刘延东 《肉类研究》 2006年第8期42-44,共3页

针对当前低温肉制品的保鲜难题,本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21,在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较。恒温保藏研究证实,葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品,在30天内能有效抑制低温... 针对当前低温肉制品的保鲜难题,本试验利用丹尼斯克复合天然保鲜剂葆先丹PM21,在肉制品工厂烟熏烤肠中试中同现有的肉制品保鲜方案进行应用比较。恒温保藏研究证实,葆先丹PM21肉制品保鲜剂性能显著优于同类产品,在30天内能有效抑制低温烤肠微生物数量在国家标准范围之内,同时样品感官质量保持良好,具有良好的防腐性能价格比。 展开更多

关键词 低温肉制品 复合天然保鲜剂 货架期

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新型天然植物防腐剂在延长低温肉制品货架期中的应用 被引量：5

13

作者 禹迎迎 金鑫 +2 位作者 郗远 徐幸莲 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第7期340-343,共4页

分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于... 分别将新型复合天然植物防腐剂和常规化学防腐剂山梨酸钾添加到非烟熏法兰克福香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型复合天然植物防腐剂的防腐效果显著优于山梨酸钾,添加量为4、6g/kg时,可将产品货架期分别延长至4和6周,且对产品的色泽和质构产生有利影响。 展开更多

关键词 复合 植物防腐剂 低温肉制品 货架期

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低温肉制品的安全 被引量：5

14

作者 黄蓉 刘敦华 《肉类研究》 2009年第7期40-42,共3页

通过对我国肉类及其制品现状的分析,概述了低温肉制品的特点和优势。对低温肉制品从初始原料到产品到达消费者这一过程中的每一环节中的安全因素的来源进行了阐述,并提出了相应的解决措施。

关键词 低温肉制品 安全 措施

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低温肉制品中微生物检测及优势菌群的鉴定和分析 被引量：5

15

作者 雷鸣 蒋荣荣 +2 位作者 鞠荣华 肖云 周帼萍 《中国酿造》 CAS 2013年第3期83-87,共5页

对市售某3个品牌的在架真空包装冷藏肉制品样品，进行嗜冷菌和中温菌微生物检测，利用16SrDNA序列分析鉴定其中优势菌群。结果表明：10-3稀释度检测的菌落总数总是高于10-1和10-2稀释度的菌落总数。说明肉制品中防腐剂的浓度在低稀释度... 对市售某3个品牌的在架真空包装冷藏肉制品样品，进行嗜冷菌和中温菌微生物检测，利用16SrDNA序列分析鉴定其中优势菌群。结果表明：10-3稀释度检测的菌落总数总是高于10-1和10-2稀释度的菌落总数。说明肉制品中防腐剂的浓度在低稀释度下仍然能抑制微生物生长，干扰细菌总数的测定，造成误判。样品中优势菌属主要有3类：芽孢杆菌属Bacillus、假单胞菌属Pseudomonas、葡萄球菌属Staphylococcus。条件致病菌蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌在3个品牌产品中均有较高检出率（13．3％-24．4％），而且均能在10℃和30℃生长，具有潜在致病性。 展开更多

关键词 低温肉制品 防腐剂 蜡样芽孢杆菌 葡萄球菌

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斩拌在低温肉制品加工过程中的作用 被引量：4

16

作者 高晓平 黄现青 +1 位作者 李苗云 柳艳霞 《肉类研究》 2009年第1期22-24,共3页

斩拌是低温肉制品加工工艺中一道重要工序,主要阐述了斩拌时间、温度、顺序、程度等对产品的品质影响以及在斩拌过程中的注意事项。

关键词 斩拌 低温肉制品

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微波处理对鸡肉糜火腿品质的影响 被引量：10

17

作者 芮汉明 贾艳花 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期133-136,139,共5页

利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,... 利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时间为2.5 min。 展开更多

关键词 低温肉制品 微波 鸡肉糜火腿 杀菌

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低温肉制品专用复合胶的开发 被引量：1

18

作者 张志伟 王素梅 《食品工业》 北大核心 2014年第6期10-12,共3页

对比3种卡拉胶的性质,κ-卡拉胶形成的胶体,硬而脆,适合低温肉制品使用。魔芋胶和刺槐豆胶能够提高κ-卡拉胶的强度,酪蛋白可以改善卡拉胶的析水性。当酪蛋白、魔芋胶或刺槐豆胶与κ-卡拉胶比例为0.6︰40︰60时,复合胶体凝胶强度高达2 0... 对比3种卡拉胶的性质,κ-卡拉胶形成的胶体,硬而脆,适合低温肉制品使用。魔芋胶和刺槐豆胶能够提高κ-卡拉胶的强度,酪蛋白可以改善卡拉胶的析水性。当酪蛋白、魔芋胶或刺槐豆胶与κ-卡拉胶比例为0.6︰40︰60时,复合胶体凝胶强度高达2 000 g/cm2,析水率为0.5%。 展开更多

关键词 低温肉制品 析水 卡拉胶

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