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题名发酵型南安板鸭生产工艺的研究
被引量：10
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作者
危贵茂
欧阳建华
赵哲文
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机构
抚州职业技术学院生物与食品工程系
鄱阳饶丰板鸭厂
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2007年第9期101-105,共5页
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文摘
利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高,为工业化大生产提供了技术依据。
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关键词
植物乳杆菌
戊糖片球菌
木糖葡萄球菌
变并微球菌
南安板鸭
正交试验
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Keywords
lactobaciUus plantarum
pediococcus pentosaceus
staphylococcus xylosus
micrococcus varians
nan-an pressed salted duck
orthogonal test
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名南安板鸭发酵工艺技术研究
被引量：4
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作者
钟卫民
曾爱民
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机构
抚州职业技术学院生物与食品工程系
抚州市知识产权局
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出处
《江西农业学报》
CAS
2008年第6期79-81,共3页
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文摘
利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高。
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关键词
植物乳杆菌
戊糖片球菌
木糖葡萄球菌
变异微球菌
南安板鸭
发酵工艺
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Keywords
Lactobacillus plantarum
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
nan＇ an pressed salted duck
Fermentation technology
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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