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丝蛋白马拉糕的制作工艺研究
被引量：
1
1
作者
罗富英
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期177-178,181,共3页
丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明：加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃...
丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明：加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.0%以及发酵总时间26h。蛋粉糊的pH在6.0-7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定。
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关键词
丝蛋白
马拉糕
老面发酵
最佳工艺
PH
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职称材料
题名
丝蛋白马拉糕的制作工艺研究
被引量：
1
1
作者
罗富英
机构
湛江师范学院自然科学与技术研究中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期177-178,181,共3页
基金
2004广东省科技攻关项目(2004B26001169)
2005湛江市科技攻关项目(湛科[2005]41号)
+1 种基金
2007湛江市科技攻关项目(湛科[2007]92号)
2007湛江师范学院自然科学基金资助项目(L0722)
文摘
丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明：加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.0%以及发酵总时间26h。蛋粉糊的pH在6.0-7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定。
关键词
丝蛋白
马拉糕
老面发酵
最佳工艺
PH
Keywords
silk
protein
mara
cake
fermentation
of
dough
optimum
technology
pH
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
丝蛋白马拉糕的制作工艺研究
罗富英
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008
1
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