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基于Maillard反应从消化功能的角度探讨麦芽“炒香醒脾”作用机制 被引量：13
1
作者 吴璐 赖艳 +2 位作者 王莹 吴维刚 杨华生 《中华中医药学刊》 CAS 北大核心 2019年第12期2905-2910,共6页
目的:基于Maillard反应从消化功能的角度探讨麦芽"炒香醒脾"作用机制。方法:采用炭末推进、q RT-PCR、DPPH等方法,研究"炒香"对肠运动、水通道蛋白、自由基的影响,阐释麦芽"炒香醒脾"作用机制。结果:炒... 目的:基于Maillard反应从消化功能的角度探讨麦芽"炒香醒脾"作用机制。方法:采用炭末推进、q RT-PCR、DPPH等方法,研究"炒香"对肠运动、水通道蛋白、自由基的影响,阐释麦芽"炒香醒脾"作用机制。结果:炒麦芽主要通过促进肠道蠕动,增加平滑肌张力及收缩频率,上调肠道水通道蛋白2、3的表达,中和自由基,发挥"炒香醒脾"作用;同时,炒麦芽具有的"促进肠道蠕动-调节水通道蛋白表达-中和自由基"等作用与麦芽"炒香"过程中形成的MRPs密切相关,而"增加平滑肌张力及收缩频率"作用与MRPs并无必然联系。结论:本项目从Maillard反应的角度,在一定程度上阐明了麦芽"炒香醒脾"的作用机制,同时也为其他"炒香"类中药作用机制的阐释,提供了新的研究视角。 展开更多
关键词 麦芽 maillard反应 炒香醒脾 水通道蛋白 机制
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烘焙对国产白肋烟中糖氨Maillard反应的影响 被引量：7
2
作者 舒俊生 陈开波 毛健 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期59-64,共6页
研究国产白肋烟在不同烘焙温度和烘焙时间下还原糖与氨美拉德(Maillard)反应的变化规律,结果显示,随着烘焙温度的增加和烘焙时间的延长,反应程度逐步提高,氨和还原糖含量急剧下降,反应中间体葡萄糖胺累计量在达到最高点后下降,反应终产... 研究国产白肋烟在不同烘焙温度和烘焙时间下还原糖与氨美拉德(Maillard)反应的变化规律,结果显示,随着烘焙温度的增加和烘焙时间的延长,反应程度逐步提高,氨和还原糖含量急剧下降,反应中间体葡萄糖胺累计量在达到最高点后下降,反应终产物2,5-脱氧果糖嗪呈上升趋势。反应中间体葡萄糖胺累积量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果,其累积量最大值时为烘焙最优条件。本研究结果为白肋烟的生产提供了科学依据。 展开更多
关键词 白肋烟 烘焙 美拉德反应
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利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精 被引量：4
3
作者 刘朝龙 王雨生 +1 位作者 陈海华 亢晓 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期60-67,共8页
以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。... 以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。 展开更多
关键词 花生壳 美拉德反应 花生味香精
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肉香风味功能性骨粉调味料的开发 被引量：4
4
作者 张兆朵 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第6期107-109,106,共4页
以禽、畜鲜骨为原料 ,通过破碎 ,微细化处理和美拉德反应 ,开发肉香风味功能性骨粉调味料 ,为利用禽、畜鲜骨资源开辟了一条新途径。
关键词 调味料 风味 鲜骨 功能性 美拉德反应 骨粉 原料 开发 微细化 破碎
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多酚对美拉徳反应中丙烯酰胺的抑制率研究 被引量：4
5
作者 景雨纯 马霞 +3 位作者 李小平 胡新中 马蓁 刘柳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期141-146,共6页
食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼... 食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid,ABTS)和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)三种方法分析测定了模拟体系反应终产物(MRP)的抗氧化活性,计算为(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromance-2-carboxylic acid,Trolox]当量抗氧化活性,并利用人工神经网络(ANN)和多元线性回归(MLR)模型预测了丙烯酰胺抑制率和MRP中Trolox当量抗氧化活性变化(ΔTEAC)间的关系。结果表明,6种多酚均能不同程度的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成,各多酚在10-9 mol/L时具有最高的抑制效果。多酚对丙烯酰胺的抑制率和MRP中ΔTEAC具有良好的线性关系,ANN模型可通过分析MRP的抗氧化能力变化预测多酚对丙烯酰胺的抑制率。 展开更多
关键词 多酚 美拉德反应 丙烯酰胺 抗氧化活性 预测模型
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Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响 被引量：1
6
作者 张晶 王雨生 +2 位作者 陈海华 赵阳 吕振磊 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期229-236,共8页
以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参... 以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响。氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应。GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径。后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS含有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富。电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等。Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成。 展开更多
关键词 紫贻贝 酶解液 maillard反应 GC-MS 电子鼻
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基于nano LC-Q-Exactive-MS/MS技术分析阿胶中的蛋白多肽类物质 被引量：9
7
作者 褚夏燕 孙梦茹 +4 位作者 贾贵华 王延涛 顾建军 刘海滨 葛广波 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2021年第24期6422-6434,共13页
基于鸟枪法(shotgun)蛋白质组学分析技术对东阿阿胶成品中的蛋白多肽类物质进行系统分析。采用高pH反相色谱预分离的方法对酶解后的阿胶蛋白多肽类物质进行分级;采用Thermo Scientific EASY column预柱(100μm×2 cm,5μm,C_(18))及... 基于鸟枪法(shotgun)蛋白质组学分析技术对东阿阿胶成品中的蛋白多肽类物质进行系统分析。采用高pH反相色谱预分离的方法对酶解后的阿胶蛋白多肽类物质进行分级;采用Thermo Scientific EASY column预柱(100μm×2 cm,5μm,C_(18))及Thermo Scientific EASY column分析柱(75μm×100 mm,3μm,C_(18))为固定相对酶解后的阿胶蛋白多肽类物质进行有效的分离,以0.1%甲酸乙腈水溶液(乙腈为84%)-0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱;借助nano LC-Q-Exactive-MS/MS分析技术在正离子模式下采集阿胶多肽组的质谱数据。通过MaxQuant软件结合马属蛋白数据库、质谱数据分析及参考相关文献,从成品东阿阿胶中共分离鉴定出2291个马属肽段,同时首次从阿胶成品中发现了255个含有美拉德修饰(AML、CML、CEL)的马属肽段;并借助数据库搜寻对上述肽段的蛋白归属进行对比分析,发现所检出的肽段源于678个马属蛋白。该研究借助nano LC-Q-Exactive-MS/MS分析技术和鸟枪法蛋白质组鉴定法实现了阿胶成品中的蛋白多肽类物质快速、准确分析,为深入了解阿胶的化学物质组和效应物质提供了新的线索和关键信息。 展开更多
关键词 阿胶 蛋白多肽类 美拉德修饰多肽 高pH反相分级 shotgun蛋白组分析
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美拉德反应的研究进展 被引量：117
8
作者 郑文华 许旭 《化学进展》 SCIE CAS CSCD 北大核心 2005年第1期122-129,共8页
美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康... 美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 ,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外 ,近来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面 ,本文从这些方面综述了美拉德反应的进展。 展开更多
关键词 美拉德反应 蛋白质交联 类黑素 丙烯酰胺 动力学
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简述美拉德反应 被引量：111
9
作者 付莉 李铁刚 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第12期9-11,共3页
综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。
关键词 美拉德反应 概念 机理 影响因素 食品工业
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再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味 被引量：98
10
作者 庄名扬 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期34-38,共5页
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量... 美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮) 展开更多
关键词 专家论坛 白酒风味 美拉德反应 香味
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美拉德反应及其在食品风味中的应用研究 被引量：80
11
作者 肖怀秋 李玉珍 林亲录 《中国食品添加剂》 CAS 2005年第2期27-30,共4页
美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的... 美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质。因此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低。本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述。 展开更多
关键词 美拉德反应 作用机理 食品风味 氨基化合物 羰基化合物
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美拉德反应的抑制及消除方法 被引量：67
12
作者 李林 卢家炯 《广西轻工业》 2000年第4期16-18,共3页
讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 。
关键词 美拉德反应 褐变抑制 褐变抑制剂
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美拉德反应与食品工业 被引量：61
13
作者 蔡妙颜 肖凯军 袁向华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期90-93,共4页
综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。
关键词 美拉德反应 食品工业 贮藏 色泽 香味 营养
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美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用 被引量：77
14
作者 祁岩龙 冯怀章 +3 位作者 于洋 张俊 张忆洁 徐艳文 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第3期248-252,共5页
美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食... 美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食品科学技术人员提供借鉴。 展开更多
关键词 美拉德反应 研究进展 食品工业 应用现状
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pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响 被引量：73
15
作者 孙丽平 汪东风 +3 位作者 徐莹 张莉 张宾 刘炳杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期122-125,共4页
以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提... 以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物
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蛋白质—多糖共价复合物 被引量：49
16
作者 钟芳 麻建国 +1 位作者 王璋 许时婴 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第5期12-15,共4页
蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式和主... 蛋白质和多糖在控制条件下通过Maillard反应可发生一定程度的复合，而且复合物具有良好的功能性。因此，该课题成为近年来国外食品科学界的一个研究焦点。简要介绍了近年来国外在该领域进行的部分研究工作，包括复合反应的基本形式和主要影响因素，复合产物对蛋白质溶解性、乳化性能、抗氧化性能以及抗菌性能等的影响，并指出作为性能良好的多功能食品添加剂，蛋白质与多糖的共价复合物的研制和应用必将有着良好的前景。 展开更多
关键词 蛋白质 多糖 maillard反应 共价键合 食品添加剂
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利用美拉德反应制备鱼味香料 被引量：47
17
作者 张彩菊 张慜 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2004年第5期11-15,共5页
以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值... 以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%. 展开更多
关键词 鱼味香料 美拉德反应 氨基酸 还原糖
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美拉德反应研究进展 被引量：60
18
作者 李亚丽 刘晓徐 +1 位作者 郑培华 王英平 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第9期82-87,共6页
美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理... 美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。 展开更多
关键词 美拉德反应 食品加工 烟草研制 中药炮制 抗氧化性
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肉味香精技术进展 被引量：47
19
作者 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期339-342,共4页
本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取... 本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。 展开更多
关键词 肉味香精 肉味香料 maillard反应
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中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究 被引量：48
20
作者 吴建峰 《酿酒科技》 北大核心 2007年第1期117-120,共4页
中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中,具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,赋予中国白酒以健康功能。
关键词 白酒风味 四甲基吡嗪 美拉德反应 健康功能
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