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面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究 被引量：17
1
作者 李志博 尚勋武 魏亦农 《麦类作物学报》 CAS CSCD 2004年第4期71-74,共4页
为了给拉面型小麦品种的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省河西地区近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化性状,分析了面粉主要品质性... 为了给拉面型小麦品种的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省河西地区近几年推广、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化性状,分析了面粉主要品质性状与拉面品质之间的关系。研究结果表明,拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同;面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关,可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标,但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状;优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值,较低的灰分含量和较高的白度值。 展开更多
关键词 沉淀值 理化性状 理化品质 选育 小麦品种 蛋白质含量 拉面 面粉 面筋含量 品质关系
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小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究 被引量：7
2
作者 孔雁 张影全 +2 位作者 邢亚楠 唐娜 魏益民 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第1期206-211,共6页
本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面... 本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。 展开更多
关键词 小麦粉 淀粉特性 兰州拉面 制作过程 感官质量
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兰州拉面面团品质特性的研究 被引量：7
3
作者 李志博 尚勋武 +1 位作者 魏亦农 张荣华 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2005年第3期70-73,共4页
以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相... 以25个甘肃省近几年推广种植及培育的小麦品种(品系)为材料,研究了其面团特性之间及其对拉制成的拉面品质的影响作用.结果表明:面团韧性、面团烘培筋力(W)、面团弹性(P)、弹性指数(Ie)、面团形成时间(Tpr)和稳定时间(Tol)之间极显著正相关,但它们与面团延伸性(L)和面团吹泡充气体积(G)显著负相关;W和Tol对拉面的品质分项及总评分影响极显著,可作为拉面质量评价的关键特性指标. 展开更多
关键词 小麦品种(品系) 兰州拉面 面团 品质特性 指标
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兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系 被引量：7
4
作者 方彦 李志博 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期1071-1075,1169,共6页
为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区近几年主栽推广的15个春小麦品种(系)和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状与面团特性及拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量... 为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据,以甘肃河西地区近几年主栽推广的15个春小麦品种(系)和10个市场拉面专用粉为材料,研究了面粉主要品质性状与面团特性及拉面品质之间的关系。结果表明,蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关;面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外,与其他面团特性均呈显著或极显著相关;面团跌落值与其他因子均呈显著或极显著负相关;面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接因素是面粉灰分和面团配置比,间接因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型,建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。 展开更多
关键词 兰州拉面 面粉品质 面团特性
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不同小麦品种搭配生产兰州拉面专用粉的灰色关联度分析 被引量：4
5
作者 梁建兰 李志博 +1 位作者 尚勋武 付志新 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期63-68,共6页
为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析... 为研究配麦粉制作兰州拉面的特性,将强筋小麦品种甘春20号与中筋小麦品种宁春18号或弱筋小麦品种高台麦分别以11种比例搭配成22份配麦粉,测定了其面粉理化品质及面团品质,并用灰色关联度分析法对所有配麦粉的兰州拉面品质做了初步分析。结果发现,所有配麦粉中拉面品质位居前5名的依次是甘春20∶宁春18=2∶8,4∶6,5∶5,3∶7,0∶10;甘春20号占100%或高台麦比例较高的配麦粉,品质名序都很靠后。这说明,较低比例的强筋小麦与较高比例的中筋小麦搭配的面粉适合做兰州拉面,单纯的高筋力和弱筋力小麦粉都不适合做拉面。 展开更多
关键词 小麦 兰州拉面 配麦粉 灰色关联度
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兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法 被引量：11
6
作者 魏益民 邢亚楠 +4 位作者 张影全 孔雁 李明 张波 唐娜 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第20期4016-4029,共14页
【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借... 【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法,拉面师傅评价制作过程感官质量,感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法,测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法,分值可重复,线性拟合性好,方法准确性较高,可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验,最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标;色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。 展开更多
关键词 兰州拉面 制作过程 产品质量 感官评价 方法学
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灰色关联度分析法在兰州拉面粉质量评价中的应用 被引量：8
7
作者 李志博 尚勋武 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第1期59-62,共4页
为了对兰州市场拉面粉的质量作出客观评价,规范兰州拉面粉的市场行为,建立一种合理、简单有效的专用拉面粉的分析评价方法,以兰州拉面馆普遍使用的21个拉面粉为材料,测定了其面粉理化品质及面团品质,选用12个主要指标,采用灰色关联度分... 为了对兰州市场拉面粉的质量作出客观评价,规范兰州拉面粉的市场行为,建立一种合理、简单有效的专用拉面粉的分析评价方法,以兰州拉面馆普遍使用的21个拉面粉为材料,测定了其面粉理化品质及面团品质,选用12个主要指标,采用灰色关联度分析法对兰州拉面粉的拉面适应性做了综合分析评价。结果表明,甘青、腾格拉面粉、盛鑫拉面粉、阳生牌面粉和武威金三角具有优良的拉面品质,而宁夏塞北雪、雪峰雪花粉、浮戏山特精粉和金昌特制一号粉品质较差;灰色关联分析法所评价的结果与实际结果较一致,该方法简单快捷,可以作为兰州拉面粉质量分析评价的一种有效手段。 展开更多
关键词 小麦 兰州拉面粉 质量评价 灰色关联度
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小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响 被引量：7
8
作者 孔雁 张影全 +1 位作者 邢亚楠 魏益民 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第12期295-301,共7页
为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面... 为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。 展开更多
关键词 小麦粉 质量性状 兰州拉面 色泽 色差计
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小麦粉兰州拉面制作适宜性研究
9
作者 魏益民 赵博 +5 位作者 严军辉 张磊 汪江华 张影全 张波 郭波莉 《粮油食品科技》 CAS 2022年第6期52-62,共11页
兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面... 兰州拉面通过餐饮业的连锁经营,使传统面制品成为品牌经营、以产品带动产业发展的典范。在兰州拉面连锁经营过程中,适宜制作兰州拉面的小麦粉供给和产品标准化,是影响经营效益、产品质量的主要问题之一。制粉企业需要适宜制作兰州拉面的小麦原料及面粉的质量标准。以陕西关中平原主要栽培小麦品种磨制面粉为原料,通过专业拉面师傅拉面制作过程,以及专职食品感官评价人员拉面产品的感官评价,筛选适宜制作兰州拉面的小麦粉,为企业拉面粉标准的制定提供参考依据。结果显示,在拉面制作过程的感官评价中,拉面师傅对“拉伸力大小”比较敏感,其次为和面难易程度及面团软硬程度;小麦品种西农583、郑麦366、伟隆169、西农822、百农207和中麦578等品种适宜制作兰州拉面。研究发现拉面制作过程的感官评价总分与吹泡参数的关系较为密切,而拉面产品烹饪后的感官评价总分与拉伸参数的关系较为密切。 展开更多
关键词 小麦品种 小麦粉 兰州拉面 感官评价 适宜性
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案例分析:兰州拉面感官评价原理与方法
10
作者 魏益民 张影全 +3 位作者 邢亚楠 刘锐 张波 郭波莉 《粮食加工》 2024年第2期1-6,共6页
研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出... 研究中华传统食品制造过程和产品感官评价方法的理论依据是建立标准体系的一项基础性工作。通过对兰州拉面感官评价原理与方法课题设计过程的分析及对应研究结果的剖析,系统介绍研究过程对产品制作、感官评价及消费调查的设计理念;提出感官评价方法的理论依据,结合实验设计和统计分析对基于理论依据所做的实验做了统计学验证;开展市场消费调查、顾客问卷分析,了解产业和消费者对感官评价和质量控制的具体技术需要。通过系统的研发过程分析,进一步探讨感官评价方法的理论依据,质量控制过程的逻辑思路,初步形成了兰州拉面感官评价方法及标准框架。以此为传统食品的工业化、市场化开发,满足消费者对传统食品的质量和感官需求,提供研究思路和借鉴。 展开更多
关键词 兰州拉面 拉面制作过程 感官评价 拉面专用小麦 拉面专用粉
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